¿Cuál es la temperatura ideal del agua para tomar mate?

La temperatura máxima que debe alcanzar el agua para garantizar un buen cebado de mate suele ser uno de los temas de debate más resonantes al momento de abordar las problematicas postuladas alrededor de la tradicional infusión. Miles de argentinos toman el mate por encima de los 80°.

Desde las advertencias por la quema de la yerba y consecuente pérdida de sus propiedades hasta las alarmas rojas por "posible cancerígeno" que la Organización Mundial de la Salud (OMS) mantuvo hasta 2016, las hipotesis son variadas. Sin embargo, científicos del Conicet dieron respuesta a esta incognita.

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Temperatura ideal

"Por arriba de 80°C no está bien. Además, te cambia el sabor porque cambia la velocidad de extracción. Los primeros mates son fuertes y se lava enseguida”, subrayó el académico.

El doctor en Ciencias Biológicas, investigador del Conicet y autor del libro “La ciencia del mate”, Juan Ferrario, indicó que la temperatura del agua muy caliente "no está bien" porque "puede favorecer el cáncer de esófago o de boca".

"Vimos que a pesar de calentar el agua de cebado a diferentes temperaturas, 70ºC, 80ºC o 90°C, el mate nunca se toma a una temperatura superior a los 56ºC y 57°C. También observamos la influencia de la frecuencia de cebado, que por supuesto cuando la frecuencia es menor a 30 segundos, la temperatura es mayor, pero tampoco nunca supera los 58°C”, aseguró la becaria posdoctoral del Conicet, Ana Eugenia Thea, una de las autoras de los dos estudios que respaldaron la quita alarmista emitida sobre la infusion.

Posible riesgo de cáncer

Los resultados fueron presentados en la Jornada “Yerba Mate y Salud” el 24 de agosto de 2017 en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR).

Para el análisis de consumo habitual del mate y si éste causaba algún daño o no, se evaluó la influencia de diferentes factores, como la temperatura del agua del cebado, la cantidad de yerba incorporada al recipiente, el material del mate y la frecuencia de cebado en grados de ingestión.

Para la experimentación, en tanto, se diseñó una bombilla con 3 sensores de temperatura, uno en el filtro, otro en el pico de la bombilla y uno externo, capaz de medir en el seno de la yerba mate. “Desde el comienzo, el agua de cebado al entrar en contacto con la yerba mate pierde mucha temperatura, y cuando la succionamos, la temperatura desciende aún más”, comentó.

Según diversos estudios científicos, la exposición de las células a altas temperaturas, es decir mayores a los 65 °C, puede actuar como un promotor tumoral. Por este motivo, la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer clasificó a la acción de consumir bebidas muy calientes como un acto probablemente carcinogénico. “A partir de los estudios que desarrollamos, comprobamos que el mate cebado nunca alcanza esa temperatura considerada peligrosa”, concluyó Thea.