Panadería agroecológica, un vasto mundo dentro de la cocina

La panadería es uno de los rubros culinarios donde más creatividad se le puede aplicar. Con imaginación y ganas de crear, existe la posibilidad de crear productos que se adapten a las nuevas tendencias, como el uso de ingredientes agroecológicos y, por supuesto, la fermentación natural. Nicolás Müller utiliza estas herramientas, además de su gran talento y paciencia, en Nativo Pan. Su emprendimiento, que inició en 2018, consiste en la creación de panadería con fermentación natural y elaborada con productos sustentables, amigables con el ambiente y de productores locales.

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UNO / Mateo Oviedo

Nicolás nació y creció en Paraná. Creció viendo cocinar muchísimo a su madre, lo que lo marcó profundamente, así como su abuelo materno: “Él era italiano y siempre cocinaba recetas de su tierra. Mi abuela paterna siempre nos recibía con una torta recién hecha cuando la visitábamos… Así que hubo influencias con respecto a la cocina en el camino que llevo hoy”, detalló Müller a UNO. En este marco contó que él cocina desde pequeño gracias a un taller que ofreció su escuela y, desde el principio, experimentó con distintas recetas. “Terminé el colegio y empecé una ingeniería que dejé dos años más tarde. Después me fui de viaje y estuve cuatro meses en otro país. Cuando volví, tenía decidido no inscribirme devuelta en aquella carrera”, relató.

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UNO / Mateo Oviedo

Tras regresar a Argentina y tomarse un tiempo para pensar el rumbo que tomaría en su vida decidió inscribirse en la Tecnicatura en Gestión Gastronómica, que se dicta en Santa Fe. “Era bastante completa”, describió Nicolás, “No solamente aprendía a cocinar y hacer distintas cosas sino también ramas de administración, idiomas, nutrición, marketing. Aprendimos de panadería pero era industrial con el uso de levadura, aditivos y químicos, que es lo que se acostumbra en panaderías”. El joven explicó que aprendió de masa madre y fermentación natural de forma autónoma, con información disponible en Internet, videos y libros. “Fue algo que iba haciendo a la par. En el tercer año de la carrera, cercano a terminar mis estudios, empecé con Nativo Pan y comencé a experimentar por mi cuenta a trabajar", acotó.

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Foto: UNO/Mateo Oviedo

Emprender con lo natural

Nativo Pan empezó como un proyecto personal para Nicolás pero ahora trabaja junto a Fausto Urite, su ayudante de cocina y una cadete que hace los repartos de cada pedido. Desde el comienzo Nicolás mostró un gran interés en la producción de productos con ingredientes agroecológicos para su emprendimiento, así como el uso de materias primas con el menor procesamiento posible para que Nativo Pan siguiera una misma idea. “Empecé a investigar sobre agroecología, productos orgánicos y de a poco me topé con información de productores de Buenos Aires que mandaban harinas desde allá y empecé a hacer panes en pequeñas cantidades, porque era muy costoso debido al traslado. Luego encontré otros productores en Casilda (Santa Fe) que les compré durante mucho tiempo: hacía una compra mensual y, en la búsqueda, aparecieron más y más productores”, recordó.

Durante mucho tiempo Nicolás experimentó y su producción evolucionó a prueba y error hasta llegar a los resultados deseados. “Todo ese camino de prueba fue moldeando lo que después se fue a llamar Nativo, empezando con un pan y después adaptando muchas recetas y probando nuevas, tratando de llevarlas todas a la misma línea de masa madre, agroecológica”, manifestó y agregó que, gradualmente, se sumaron más productos a la oferta para una propuesta más variada.

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UNO / Mateo Oviedo

Actualmente, Nativo Pan recibe materia prima de productores de Tabossi que le abastecen con harina de trigo, centeno, huevos de pastoreo y gallinas libres de jaula, con la mayor conciencia posible. “Hay muchas personas que se cuestionan lo que consumen día a día, por lo que buscan otras alternativas más saludables, respetuosas con el medio ambiente y la salud, con todo lo que eso implica”, explicó Müller y agregó que muchos de sus clientes consumen de su producción por recomendación médica o por terapeutas: “Llegan de distintas maneras a buscar este tipo de alimentos”.

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La comida entra primero por los ojos

La producción de Nativo Pan es variada, con pedidos que se toman semanalmente y se entregan todos los viernes. Entre los principales productos que producen se encuentran los panes de campo, que se caracterizan por ser rústicos, con corteza y una miga abierta. Por otro lado se encuentra el pan lactal: “También tenemos una variante sin lácteos para personas comunes y los hacemos con harinas comunes, harinas tres ceros o integrales. También con semillas o simples”. También realizan baguettes, ciabattas, focaccias, pan con harina de centeno; chipás, croissant, pizzas y facturas. “Por otro lado hacemos algunas conservas de mermeladas orgánicas, con frutas y azúcar orgánico” agregó Nicolás.

Como joven emprendedor, Nicolás toma a las redes sociales como un canal de venta. “Cumplen un rol pilar porque podemos mostrar lo que hacemos, generar contenido para que la gente vea y también tomar tendencias, ideas nuevas de otros lugares y tratar de replicarlas o darles nuestro toque”, comentó el emprendedor. Asimismo, define las plataformas digitales como “un canal eficaz para transmitir y dar a conocer las cosas, además las redes tienen el boca en boca. La gente que nos compra lo comparte con sus familiares y amigos”. Además, Nativo Pan se presenta en ferias para mostrar sus productos y acercarlo a nuevos públicos.

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UNO / Mateo Oviedo

Transmitir el amor por la cocina

Desde hace un tiempo, Nicolás descubrió una nueva faceta en Nativo Pan a partir de talleres. “Los empecé a hacer hace un tiempo en distintos formatos: clases particulares a personas que querían aprender desde cero, otras que ya tenían una base pero querían resolver cuestiones de aprendizaje, resultado o mejorar la técnica”, explicó Nicolás y agregó: “Surge por la idea de poder compartir toda la experiencia que gané en este tiempo y también dispongo un espacio un poco más grande y eso me permite también poder traer un grupo de personas que aprendan y a poder desarrollar un taller con más comodidad. Me gusta sentir que las personas valoran mi experiencia y quieren también venir para aprender y me gusta brindar ese conocimiento”.

Los talleres que dicta Nicolás se centran en aprender el proceso desde cero para iniciar una masa madre, el mantenimiento y para hacer un pan casero con los materiales que cada uno dispone en el hogar. “Es básico para que las personas puedan replicar todo con sus utensilios sin mayor complicaciones y consumir alimentos de mejor calidad”.

Consultado por UNO, Nicolás aspira a tener un stock diario de productos y ofrecerlos en vidriera para atraer a más personas que no llegan a los medios digitales. “Tengo claro de darle lugar desde Nativo a cualquier otra idea que surja porque en principio pensé como panadería, pero hoy lo veo más como un lugar donde compartir las cosas que me gustan y nunca quise enmarcarlo en la categoría de panadería. Quiero probar hacer algún otro tipo de preparación o proceso culinario y darle ese lugar en el mismo emprendimiento”, detalló.