Fuego, asado a la estaca y remembranzas de la Patria Gaucha

José Altamirano y su familia venden carne asada a la estaca, todos los sábados, en avenida Almafuerte y Circunvalación de Paraná. Este fin de semana fuimos hasta el lugar para conocer su historia, nos contó los secretos para ser un buen asador, también de su pasión por los festivales de jineteada y folclore y su sueño de ver sus cuatro hijos con un título bajo el brazo.

Cada sábado, quienes circulan por la zona pueden ver, en medio de la oscuridad, el fuego ya encendido y las estacas con la carne puestas en círculo protegidas del viento por chapas. En general, José termina de adobar y colocar la carne en las estacas a las 2 de la madrugada, duerme unas pocas horas y junto a su hijo mayor se trasladan hasta el espacio verde que eligieron para ofrecer su mercadería. Mientras su hijo enciende el fuego, él coloca las estacas en círculo y se inicia así la magia del buen asador.

José nació en barrio San Agustín de Paraná, pero siendo él aún muy pequeño, su familia se trasladó a la Costa Atlántica. Su padre tenía ofertas de trabajo allá, y no las dejaron pasar.

Amante de la vida rural, fue aprendiendo los quehaceres de los trabajadores rurales, de caballos y pasiones de raíces campestres. Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del "asado a la cruz", donde la carne es colgada en un asador de hierro que se clava en la tierra y alrededor de un fogón de leña.

"Era muy chico todavía cuando don Chichá Escalada, a quien le estoy eternamente agradecido, me enseñó el oficio de asador. Íbamos a las jineteadas y campos de doma y nos instalábamos con el asado", contó.

José lo ayudó durante años, hasta que don Chichá, por cuestiones de edad y salud debió dejar de trabajar. Para ese entonces José se había hecho conocido en el ambiente y heredó de su mentor tanto el oficio como los clientes.

"La mayor cantidad de costillares que llegué a asar fueron 53, en una fiesta en General Lavalle. Eramos tres muchachos. Fue impresionante. Estuve en muchas domas y la fiesta que más extraño es la de Gauchos Unidos Lucila del Mar, en el Partido de la Costa", dijo.

También explicó por qué tomaron la decisión de mudarse: "Nunca me faltó el trabajo, pero hace unos cuatro años decidimos dejar la Costa Atlántica y radicarnos en Paraná. Nuestros hijos ya crecieron, tienen ganas de estudiar y allá no hay posibilidades de acceder a una universidad, así que juntamos nuestras cosas y probamos suerte acá. Hoy ya la mayor está estudiando en la facultad, otro de mis hijos se prepara para ingresar en la Fuerza Aérea y los menores cursan el secundario, ya pensando en elegir una carrera. Ellos están concientizados de que tienen que estudiar, y saben que con su mamá los vamos a apoyar en lo que sea que elijan, porque queremos que sean felices y puedan trabajar de lo que les gusta", relató el entrevistado.

En avenida Almafuerte y Circunvalación están instalados desde hace seis meses, pero comenzaron con el emprendimiento hace un año, en avenida de las Américas y Del Barco Centenera, los domingos. Colaboran todos, tanto Virginia (Ballero), esposa de José, como los cuatro hijos del matrimonio: Lucía, Tomás, Gerónimo y Zahira.

"Cuando llegamos, hace cuatro años, no conocíamos a nadie. Me traje estacas, una picadora de carne, embutidora y el equipo de silletas, porque pinto en alturas. Esas eran mis herramientas, y lo que yo podía ofrecer a quienes me quisieran dar trabajo. Cuando llegué pinte dos edificios, y fui empleado, pero me llevaba muchas horas y el dinero no me rendía. Me dí cuenta que nadie hacía asado a la estaca, entonces con mi señora invertimos un dinero, compramos una media res, la deshuesé y vendimos todo. Así empezamos", dijo.

El emprendimiento no sólo implica un sustento económico, también significa un motivo de unión familiar y un aprendizaje para los más chicos: "Desde que nacieron les inculcamos que hay que trabajar, ganarse su sustento dignamente. Aspiramos a que tengan una carrera universitaria, pero por sobre todo queremos que hagan lo que hagan, sean felices, por eso los vamos a apoyar siempre, sea lo que sea que elijan para su vida", concluyó José.