El boom de las milanesas: por su precio y rendimiento se disparó su consumo

Las milanesas dejaron hace tiempo de ser un producto secundario en las carnicerías. En un contexto de consumo retraído y con el precio de la carne vacuna como una de las principales preocupaciones, son una opción para cuidar el bolsillo y también representan una alternativa rendidora y práctica para resolver las comidas cotidianas. De carne, pollo, cerdo, pescado e incluso berenjena, se multiplicaron en variedades y formas de comercialización hasta convertirse en una de las preparaciones más buscadas por las familias.

En Paraná, el fenómeno puede verse detrás de los mostradores. Emanuel Satler, propietario de una reconocida carnicería de la ciudad, ubica el crecimiento comercial de este producto hacia fines de la década de 1990, cuando las carnicerías comenzaron a ampliar su oferta para responder a los cambios en los hábitos de consumo. “Las carnicerías se fueron adaptando a lo que el cliente iba demandando”, explicó, y recordó que por entonces el escenario comercial era diferente: había principalmente carnicerías y supermercados, mientras que las pollerías y los comercios especializados en carne de cerdo todavía no tenían la presencia que tienen actualmente.

En este sentido, afirmó que la expansión fue progresiva. Primero apareció la milanesa de carne como una preparación habitual de las carnicerías. Luego se incorporaron las de pollo y cerdo, hasta llegar a una oferta mucho más amplia.

Una opción rendidora

De acuerdo con un informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), entre enero y mayo de 2026 el consumo de carne vacuna cayó 6,1% interanual, lo que equivale a 3,1 kilos menos por habitante respecto del mismo período del año pasado.

En ese escenario, la milanesa no necesariamente supone abandonar la carne vacuna, pero sí permite modificar el modo en que se compra y se utiliza.

En las carnicerías, además, su elaboración permite utilizar distintos cortes y adaptar la producción a la disponibilidad y a la demanda. Satler explicó que no existe necesariamente una única pulpa destinada durante todo el año a la elaboración de milanesas. “Las carnicerías van haciendo la milanesa de la pulpa que le va sobrando”, detalló.

Así, la elección de los cortes puede variar según la época. “En esta época sobra mucho peceto y muchas de las milanesas que vendemos hoy son de ese corte. Pero ya para fin de año, que está muy demandado el peceto, las hacemos capaz de vuelta el lomo con cuadrado”, ejemplificó.

Para el comerciante, esto permite equilibrar el stock y darle salida a determinados cortes, mientras que para el consumidor significa acceder a un producto elaborado que, en algunos casos, resulta más económico que comprar cortes para preparar otras comidas.

Las milanesas hoy son un boom, por su precio, rendimiento y practicidad.

En cuanto a los precios, mencionó que un kilo de milanesas de buena calidad ronda entre los 17.000 y 18.000 pesos, mientras que un asado puede superar los 20.000 pesos.

En los locales específicos, las de pollo se pueden encontrar a 6.000 pesos el kilo; y las de cerdo, a 10.000 pesos.

Esta diferencia ayuda a explicar por qué las milanesas aparecen cada vez con mayor frecuencia en las compras familiares. En un contexto de pérdida de poder adquisitivo y de menor consumo de carne vacuna, el precio por kilo es sólo una parte de la ecuación: también pesan el rendimiento, la facilidad de preparación y la posibilidad de acompañarlas con alimentos de menor costo.

Preferencias

Detrás de esa transformación comercial hubo también una cuestión de preferencias. Satler sostiene que la milanesa logró instalarse con una fuerza particular en la mesa argentina. “Creo que si hacen una encuesta, la milanesa debe ganar como el menú predilecto de los argentinos. Hasta el mismo Lionel Messi dijo que su plato favorito son las milanesas caseras,y en especial las napolitanas que hace su mamá”, destacó.

La anécdota puede parecer menor, pero para el comerciante sintetiza la dimensión cultural que alcanzó esta preparación. La milanesa dejó de ser simplemente una forma de cocinar un corte de carne y pasó a convertirse en un plato con identidad propia, reconocido y elegido por distintas generaciones.

Esa popularidad también amplió los lugares donde se comercializa. “Empezó en los supermercados, después siguió con las carnicerías, pollerías. Ya después los quioscos o almacenes que estaban hasta tarde las empezaron a vender”, relató Satler.

Foto: LiveRock

La expansión llegó incluso a generar comercios y emprendimientos dedicados exclusivamente a su elaboración. “Hoy en día es tan grande el mercado y es tan demandada que no únicamente la hacen las carnicerías, las pollerías; también hay gente que se dedica exclusivamente a hacer eso”, señaló.

En ese circuito también aparecen personas que producen milanesas en sus propias casas, en espacios acondicionados o incluso en locales alquilados. Algunos trabajan en volumen y abastecen a comercios gastronómicos o despensas.

La producción informal, sin embargo, plantea una diferencia respecto de las elaboraciones realizadas en comercios habilitados. Según explicó Satler, las carnicerías, pollerías, comercios de carne de cerdo y supermercados cuentan con habilitaciones para producir y comercializar sus preparaciones, mientras que existe otro circuito de elaboradores que trabaja fuera de esos controles.

El secreto de su elaboración

Aunque existen máquinas capaces de automatizar buena parte del proceso, en algunas carnicerías todavía se apuesta por una elaboración artesanal. Es el caso del comercio de Satler, donde las milanesas se preparan con huevo fresco y se realizan manualmente varias etapas del proceso. “Nosotros hacemos las milanesas todavía de manera artesanal, con huevo que se rompe, no huevo líquido”, contó.

La preparación comienza con la carne, que en el caso de la vacuna se tierniza y pasa por una máquina que ayuda a romper los nervios. Después se prepara una mezcla de huevo y condimentos. En el caso del comercio de Satler, utilizan sal y provenzal.

La carne permanece durante la noche en esa preparación y al día siguiente llega el empanado. La particularidad está en que se realiza dos veces: huevo, pan, y nuevamente huevo y pan.

Y hay un gesto que, para Satler, marca una diferencia: el golpe de mano. “No lo hacemos con máquina porque me parece que al momento del gusto fino o de la forma en que el pan se adhiere a la carne, o en la presentación y un montón de cosas, me gusta más la palma de la mano, el golpe justo”, explicó.

Con distintas formas, ingredientes y sabores, la milanesa se consolidó así como un producto que combina practicidad, variedad y precio, pero también como un clásico que tiene un lugar asegurado en la mesa argentina.