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La Cocina del UNO

Paciencia, dedicación y tiempo para un buen estofado

Toto Damonte preparó una comida contundente en la Cocina del UNO: estofado con fideos. La elección de la carne, la historia familiar y otros secretos para no fallar.

Domingo 11 de Agosto de 2019

Carlos Toto Damonte, jefe de Redacción, se sumó al desafío de la Cocina del UNO con una de sus preparaciones más típicas: estofado con fideos “Don Carlos”, hecho con una técnica proveniente de su familia. Este método es, según cuenta, una salsa “común y corriente” pero con muchas horas de cocción, “casi quemada”. Así lo aprendió de su abuelo, Don Carlos Damonte. Sin embargo, algunos ingredientes secretos irán apareciendo a medida que avanza la elaboración.

La carne elegida es aguja sin hueso. A esto le suma chorizos de cerdo, a los que les quita la piel y les da forma de albóndigas, y panceta. La cuestión de la elección de la carne es un tema central para quien es hijo y nieto de carniceros. Es muy exigente con el tema. “Tuve la suerte de trabajar un par de años en la carnicería de mi viejo, así que compro lo que a mí me gusta. Siempre digo que en Paraná hay muy buena carne en todas las carnicerías. Pero hay que saber comprar, hay que charlar con el carnicero, hay que preguntarle. A la gente que compra como quien va a comprar medio kilo de pan, normalmente le va mal. Si el carnicero tiene tiempo y ganas, como tenía mi viejo, te va a vender lo que necesitás para esa comida en particular”, explica.

Por otro lado, la salsa lleva abundante tomate triturado, cebolla, pimiento, ajo, hongos champiñones y un poquito de mostaza. La receta es prometedora, pero él sube la apuesta: afirma que no es su mejor plato, que le sale muy bien también el asado y cualquier cosa a la parrilla. “Me gusta la cocina en general. Si no hubiese sido periodista, hubiese sido carnicero o cocinero. Pero soy mejor periodista que cocinero”, dice segundos antes de hacer crujir en una cacerola con aceite la aguja y la panceta.

Con ese sonido de fondo cuenta que empezó a trabajar en Diario UNO de Entre Ríos el 1° de mayo de 2001. Llegó desde Campo en Acción que salía en El Diario –antes había trabajado en Hora Cero– para realizar también el suplemento Campo en Acción y escribir todos los días las páginas de la sección agropecuaria. “Ahí empezó esta maravillosa historia de amor”, enfatiza con humor. “El mayor mérito que tiene la Redacción de UNO es el grupo de periodistas, gente que le mete para adelante, que discute con ganas. Ese es un secreto de la permanencia y el liderazgo del diario”.

La cocción de las noticias

Al cabo de unos minutos retira la carne ya dorada y la panceta. En el fondo de cocción vuelca la cebolla y la saltea cuidando que no se queme. Si se quema la cebolla debería empezar todo de nuevo. Mucho del sabor se lo da la cacerola de hierro que utiliza, que con más de 100 años constituye una reliquia familiar y es otro de los secretos. Dice que es un plato que en su casa comen una vez por semana y que si sobra se vuelve a comer a la noche y así hasta que se termina: “Acá nunca tiramos”, asegura. Además confirma que no es un mito que la comida recalentada es más rica: “El término justo no es recalentado, porque esa palabra tiene mala prensa. Pero a la pasta, si vos le das mucho tiempo de absorción junto con la salsa, queda más rica”. Y en el periodismo también existe la “recalentada” de noticias, o “el refrito”, como se dice en la jerga. “Muchos lo quieren acomodar con el seguimiento de noticias, que es otra cosa. Este tema de las plataformas digitales te permite tomar la información que trabajaron durante el día los periodistas que están en la web, y utilizarla para una nota de fondo en el papel. Lo digital es como la comida del mediodía y a la noche cerrás la cobertura para el papel con todos los detalles”.

“Creo que después del fútbol, la cocina es el tema de conversación que más vincula a las personas”, reflexiona, mientras agrega los pimientos rojos y verdes y los ajos. A esta altura ya el aroma hace rugir los estómagos de los integrantes del equipo de producción, y más todavía cuando esparce especias secas. Le sigue otra sorpresa: la mostaza. Después el tomate triturado y un poco de agua. Luego nuevamente la carne y los chorizos y por último los hongos. En una olla aparte hierve tallarines. Con paciencia y tiempo, la preparación llega a su punto justo. Sirve abundantes fideos en un plato grande, añade la salsa con sus ingredientes y deja caer por encima una lluvia de queso rallado.

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ESTOFADO CON FIDEOS DON CARLOS

Ingredientes

(para cuatro personas)

• Un kilo de aguja de novillo sin hueso

• Cuatro chorizos de cerdo

• Cuarto kilo de panceta común en una pieza

• Medio kilo de cebolla

• Medio pimiento rojo y otro medio verde

• Tres dientes de ajos

• Un kilo y medio de tomates licuados

• Pimentón

• Pimienta

• Medio kilo de fideos spaguetti secos

• No lleva sal

• Pan casero

Preparación

Se doran la carne, los chorizos y la panceta hasta obtener un color intenso; se retira todo de la olla y se hace lo mismo con la cebolla hasta que queden casi negras; se agregan los pimientos, el ajo y luego todo se deja cocinar unos minutos en su jugo hasta agregar los tomates y se condimenta. Así queda cocinándose por al menos dos horas, cuidando que no se deshidrate. Agregar vino es opcional.

Al fin se mezcla con los fideos ya cocinados, se agrega queso rallado a gusto de quien vaya a comer y se almuerza con el pan casero.

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