Mejoran el proceso de extracción de jugo del fruto de yatay

En el laboratorio de “Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos”, ubicado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) de Gualeguaychú, se lleva adelante un proyecto que ha permitido caracterizar el Butia Yatay, trabajar en la adopción de tecnologías y desarrollo de equipamiento para el procesamiento del fruto. Este grupo de investigación desarrolló un proceso de obtención de jugo de Yatay a escala laboratorio, pasando luego a nivel piloto y obteniendo ingredientes con potenciales aplicaciones en alimentos, como jugo en polvo, colchón de fruta gelificado y bebida y harina de polvo de yatay.

“Todos estos productos obtenidos tienen buenas propiedades nutritivas, funcionales, sensoriales y de estabilidad frente al deterioro”, destacaron desde el Laboratorio, donde además se han generado talleres de asesoramiento técnico para su implementación comercial, así como articular redes nacionales e internacionales para compartir los conocimientos sobre propiedades, revalorización y aprovechamiento de este fruto.

En este espacio de investigación y extensión se aborda el aprovechamiento de recursos agrícolas y avícolas de la provincia. Está dirigido por Natalia Sosa y reúne a un grupo de profesionales de distintas disciplinas: Diego Archaina; Tamara López, Karen Saporittis, Roy Rivero, María Florencia Díaz, Andrea Carraza, Florencia Campostrini, Paula González.

Inclusión en el Código Alimentario Argentino

Luego de un trabajo que se desarrolló durante años, investigadoras e investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (Ictaer) del Conicet y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) lograron la incorporación del fruto de la emblemática palmera Yatay al Código Alimentario Argentino. En esta senda, se pudo obtener como ingrediente y alimento de buen perfil nutricional. “Este reconocimiento y la implementación de tecnologías sustentables de producción, abren posibilidades para generar emprendimientos con oportunidades laborales y productivas para la región”, se planteó al momento de anunciar nuevos avances en este sentido.

El noble fruto de la palmera Yatay

En la provincia de Entre Ríos se puede encontrar las palmeras butia yatay especialmente en el Parque Nacional “El Palmar” y en el refugio de vida silvestre “La Aurora del Palmar”. Allí, la maduración de los frutos ocurre de noviembre a mayo, teniendo su pico en el verano –en el mes de febrero–, siendo su recolección de manera artesanal, utilizando escaleras y tijeras para retirar los ramilletes de la planta. Esa "cosecha" se realiza como una recolección responsable, recogiendo un ramillete por palmera para dejar que los demás puedan generar nuevas semillas.

El proyecto “Valorización del fruto nativo Butia Yatay para el desarrollo de ingredientes y alimentos dulces alternativos contribuyendo al crecimiento económico de la provincia de Entre Ríos”, logró vincular el sector científico-tecnológico con localidades de la costa del Uruguay, aportando al concepto de “economía circular” y a la implementación de tecnologías sustentables aplicadas a la producción de alimentos.

“Todos estos avances se lograron gracias al trabajo cooperativo con instituciones como el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Parque Nacional Palmar de Colón, el INTA, la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Cátedra de Enología de la Facultad de Bromatología de la UNER, y Aurora del Palmar, emprendimiento que aportó los frutos y sus instalaciones, generando una confluencia positiva para el desarrollo productivo local a partir de valorizar esta variedad tan característica”, se describió sobre los actores vinculados al proyecto.

Gran aporte nutricional

En el desarrollo para la obtención del néctar se dispuso una sala de extracción para la elaboración de pulpa y jugo del fruto de Yatay que logró los requisitos para alcanzar las normas de seguridad e higiene vigentes y las habilitaciones provinciales y municipales correspondientes. Natalia Sosa explicó que se trata “de un fruto fibroso de sabor ácido-dulce e intenso sabor, destacándose por las propiedades nutricionales al reunir compuestos bioactivos, polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio”.

El trabajo con el fruto de la palmera Butia Yatay se inició en 2018, cuando Sosa comenzó a participar de actividades científicas especializadas que derivaron en convenios con diferentes actores para plantear los primeros proyectos e iniciar las gestiones para solicitar los apoyos necesarios que permitieron avanzar en diversas tareas.

Se conformó así un grupo con personal capacitado en diversas áreas a lo que se sumaron respaldos de distintos financiamientos orientados a brindar soluciones al entramado productivo, proyectos de “tecnología para la inclusión social y los comprendidos en la convocatoria Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, se mencionó.

Caramelos de goma de yatay

Caramelos de goma de Yatay

Natalia Sosa remarcó a que “los esfuerzos de investigación y desarrollo se orientan a brindar soluciones factibles a problemas concretos y a la generación de espacios educativos para la socialización de conocimientos con participación social. En esa línea, el proyecto Alma de Yatay pone en valor esta palmera a través de su uso sustentable, involucrando para ello a la comunidad en la conservación de los recursos naturales. La iniciativa se va consolidando con la participación de científicos, productores, emprendedores gastronómicos, periodistas y demás actores interesados en la incorporación de este fruto a variadas propuestas culinarias y artesanales, fortaleciendo el desarrollo de un circuito gastronómico y turístico que enriquece la oferta de Entre Ríos y la región”.