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La Cocina del UNO

Con precisión de corrector, relojero y cocinero!

En el estreno de La Cocina del UNO, el nuevo ciclo de UNO TV, Gustavo Salerno prepara una receta con sello propio: filete de boga con salsa a la crema y papas rojas.

Domingo 28 de Julio de 2019

Es relojero y, desde hace 18 años, uno de los correctores de este diario. Gustavo Salerno asumió el desafío de abrir las puertas de su casa, colocarse delantal y gorro e inaugurar La Cocina del UNO, un ciclo audiovisual que se estrena cada viernes en unoentrerios.com.ar. Gustavo mostró una receta de su autoría: filete de boga con salsa a la crema y papas rojas. La coloración de los tubérculos es en esta preparación el toque distintivo e innovador; algo que con su natural inclinación por el uso de las metáforas, bautizó como “papas sonrojadas”.

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El primer paso es hervir y teñir las papas, que corta medianamente gruesas, porque es lo que más tiempo lleva. El secreto son las remolachas que le agrega al agua, no para que formen parte del plato, sino para aportar el tinte rojizo. Mientras tanto se dedica a la salsa. Rehoga en aceite de oliva cebollas y pimientos rojos picados en pequeños cuadraditos.

“En el diario, trabajo de corrector ¡Trabajo ingrato si los hay! ¿Por qué? Porque cuando lo hago bien no se nota y cuando no lo hago bien, soy el culpable”, dice Gustavo entre carcajadas, cuando se le pregunta por su función en el diario. Llegó a la empresa a través de su cuñada, Graciela Dobantón, quien le propuso cubrir una vacante cuando el matutino llevaba recién menos de un año de vida, allá por 2001.

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Mientras remueve lo que luego tomará forma de salsa, recuerda: “Yo trabajaba a media cuadra con mi viejo, en la relojería, y un día vi a un canilla que pasaba con el suplemento Ovación y decía grande: ‘Desilución’, con C. Dije: ¡no puede ser! Coincidió con que justo me llamó mi cuñada, le dije que sí y quedé”.

Desde ese momento se dedica a esa tarea, que califica como “repiola” y que realiza junto a su compañera de sección Laura Peter. Al mismo tiempo sigue con su “oficio del alma”, el de relojero, ya no en un local con su papá, pero sí con un taller montado en un entrepiso de su casa. Allí pasa gran parte del día cuando no está en la Redacción, sumergido en la reparación de relojes antiguos: de pared, de pie y los de pulsera que se usaban antes y para los cuales cada vez es más difícil conseguir repuestos. También se dedica un poco a la joyería. Varias horas también las pasa en la cocina, donde ahora las papas hierven en un líquido rojo y él corta en cuatro partes una boga. “Yo salí mucho tiempo a pescar con mis amigos. Sé que cuando el pescado está bueno, tanto cuando está entero, que hay que presionarlo con el dedo, como cuando está fileteado como ahora: es importante el tono pero sobre todo el aroma”, comenta.

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Margen de error

A pesar de la obsesión por la corrección, Gustavo no oculta los errores que por algún motivo se le han escapado y que por su gravedad, al borde de lo increíble, no ha olvidado. El peor de todos fue una tapa que todo el mundo se confió en que había sido corregida, incluido él, que había tomado el segundo turno. Pero no sólo no lo estaba, sino que se imprimió solamente con material “en crudo”.

“Lo que tiene de bueno este trabajo es que hay muchas anécdotas graciosas y es muy divertido. Nos reímos mucho porque, claro, nos dedicamos a criticar un poco a los compañeros”, revela entre más risas, en el mismo momento en que incorpora otro ingrediente clave: un vaso de cerveza para darle volumen a la salsa. Condimenta con ají molido, orégano, curry, mostaza en polvo, jengibre y pimienta negra. Con todos estos condimentos logra reemplazar la sal, que por razones de salud han desterrado de la dieta de su familia.

La misma precisión con que arregla relojes y le da sabor a sus comidas, es la que Salerno pone en juego a la hora de corregir los textos de los periodistas. Especial atención debe poner al estilo: cuándo se usa la cursiva, cuándo la negrita, cuándo van mayúsculas. “Es algo en lo que los redactores descansan porque ¡ya lo va a hacer el corrector! Entonces se pierde mucho tiempo haciendo eso, que no es lo que más le interesa al lector, y a lo mejor se te escapa un acento”.

Para este punto ya los filetes de boga se cocinan en una sartén que previamente roció con aceite. La salsa, a la que agregó la crema, está casi lista. Saca las papas “sonrojadas”.

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“Esta idea de teñir las papas se me ocurrió hace muchos años”, cuenta. “Me gusta inventar cosas, entonces una vez corté las papas en cubitos muy chiquitos y las herví con remolachas. Quedaron que parecían trocitos de dulce de membrillo. Me encantó porque los llevé a la mesa para ver qué opinaban. Lo primero que dijeron fue eso: dulce de membrillo. Pero yo agridulce no cocino”, dice mientras ríe y abre los brazos. “Esa vez quedaron bien rojas, ahora se ruborizaron”.

Ya está terminada la preparación. Gustavo mira a la cámara y, con entonación de chef televisivo, sentencia: “Siempre quise decir esto: ¡vamos a emplatar!”. Decora el plato con aros de cebolla, una rodaja de morrón rojo y la salsa por encima.

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Filete de boga con salsa a la crema y papas rojas

Ingredientes

(para cuatro personas):

4 Filetes de boga / 4 Papas medianas / 2 Cebollas medianas / 1/2 Pimiento rojo/ 1 Remolacha / Pimienta negra / Ají molido/ Orégano / Sal / Curry / Mostaza en polvo / Jengibre en polvo / Aceite de oliva / Crema de leche (una cucharada sope ra generosa) / Maizena / Cerveza 1 vaso

Preparación

Salsa: saltear en dos cucharadas soperas de aceite de oliva la cebolla y el pimiento rojo cortados en cubitos. Incorporar pimienta negra a gusto junto con las especias y sal y freír hasta que la cebolla se transparente. Agregar el vaso de cerveza para aumentar el volumen y cuando vuelva a hervir incorporar la crema de leche. Una vez disuelta la crema agregar una cucharadita de maizena disuelta en agua tibia para espesar.

Papas rojas: cortarlas en rebanadas redondas no muy finas y hervirlas junto con la remolacha hasta que se cocinen. Tip: agregar una cantidad (dos rodajas) de papa cortada en cubitos muy muy chicos para que se cocinen antes que el resto porque al disolverse vehiculizarán más fácil la tintura de la remolacha; o tener previamente hervidos estos cubitos en remolacha y luego agregar las rodajas de papa.

Filetes: Previo condimentarlos con sal y el resto de las especias, cocinarlos con muy poco aceite de oliva en una sartén hasta que se doren. Emplatar.

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