La llegada de los días más templados y cálidos marca generalmente el inicio de la temporada alta en el rubro de los gastronómicos. En distintas ciudades de Entre Ríos suelen verse más mesas en las veredas en bares y restaurantes, con un mayor movimiento de gente. Sin embargo, este incremento no siempre se traduce en más empleo registrado ni en mejoras estructurales para los trabajadores del sector.
Trabajadores gastronómicos: en Entre Ríos entre un 30% y un 40% no está registrado
Alta tasa de empleo en negro, sobrecarga laboral y un panorama económico incierto definen hoy la situación del sector gastronómico en la provincia
Por Vanesa Erbes
15 de noviembre 2025 · 08:47hs
“De cada 10 trabajadores gastronómicos, tres o cuatro están en negro", afirman desde UTHGRA.
José Trlin, secretario general de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) en Entre Ríos, analizó la situación actual y los desafíos que enfrenta la actividad, y explicó que numerosos establecimientos recurren a contrataciones informales y estacionales cuando se genera mayor demanda: “Cuando hay buen clima, que permite sacar mesas afuera, siempre se contrata a alguien más: un lavacopas, un mozo, un ayudante de cocina. Pero muchas de esas incorporaciones no se registran”, detalló.
Pese a que el convenio laboral habilita la figura del trabajador por un día, la práctica muestra otra cosa: el empleo eventual rara vez queda formalizado. Esta lógica también provoca que quienes sí están en planta trabajen más horas de las que deberían. “En algunos casos contratan a alguien para que ayude y en otros casos quedan los mismos trabajadores, pero haciendo tres, cuatro tareas juntas. Y en ese caso se recarga al personal: el mozo termina siendo mozo, limpiando, cargando la heladera y haciendo varias tareas a la vez”, señaló.
Sobre este punto, observó: “Trabajan más de lo que deberían, y si bien eso es algo que justamente ahora se está tratando con la nueva reforma laboral, con el tema del banco de horas, en la práctica eso ya ocurre en nuestro sector: por ejemplo, tenés lugares con mesas al aire libre, y si llueve no se puede trabajar, entonces mandan al trabajador a su casa, pero mañana se tiene que quedar un rato más o venir un rato antes porque va a haber buen tiempo. O sea que lo que quieren hacer con la reforma laboral, en la práctica en la actividad nuestra es común que pase, pero sí pasa esto de que cuando hay más gente y hay más movimiento muchas veces se recarga”.
Debate sobre la Reforma laboral
La discusión sobre la reforma laboral también impacta de lleno en la gastronomía, donde la estacionalidad y los cambios climáticos alteran la rutina diaria. Para Trlin, la actualización de la normativa es necesaria, pero el proceso debe incluir a todas las partes: “La reforma es necesaria porque hay muchos puestos nuevos y muchas modalidades de trabajo que no existían cuando se hizo la ley. Pero para que sea una ley que realmente tenga beneficio para todos los sectores, tienen que convocar a los empresarios, al sindicato y que esté el Estado y que se discuta algo conjunto; no desde el Estado imponer algo sin consultar a los empresarios, que son actores principales, y a los trabajadores”.
En este marco, el referente de UTHGRA en Entre Ríos puso en duda que la reforma laboral pueda revertir esta situación si no se modifica antes la cultura empresarial: “Están hablando de hacer una ley para que la informalidad, que llega al 50% o el 60% de los trabajadores, se revierta y pase a lo formal. Esa es la excusa de la modernización laboral. Ahora bien, nosotros tenemos una cultura de empresarios que está acostumbrado a evadir impuestos desde la no facturación, y desde el trabajo no registrado. Entonces, no veo que modificando la ley un empresario tenga un incentivo, que si hoy no paga cargas sociales porque tiene todo en negro, por más que a las cargas sociales de 100% las bajen a 50% no las va a pagar, porque hoy paga cero. Le puede servir solamente a los que están registrados”, evaluó.
A su vez, reflexionó: “A la gente se le dice que con la ley laboral va a haber más puestos de trabajo, pero considero que se le está mintiendo, porque el empresario que hoy paga cero, nada lo va a incentivar a que pague un peso más. De hecho, siempre hago esta comparación: el que está en blanco en nuestro sector cobra un millón de pesos de bolsillo en promedio. El que cobra en negro debería cobrar más de un millón, porque habría que sumarle los aportes que evita hacer el empleador por ese trabajador, pero la realidad es que el que está en negro cobra 800.000 pesos, ni siquiera llega al sueldo de bolsillo de alguien que está en blanco. Le pagan mucho menos todavía, incluso ahorrando por no hacerle los aportes que corresponden”.
Alta tasa de informalidad en el sector de los gastronómicos
Según los relevamientos periódicos del sindicato, entre el 30% y el 40% de los trabajadores gastronómicos trabajan de manera informal, y dentro del universo de trabajadores formalizados, más de la mitad está registrado en forma deficiente: “De cada 10 trabajadores, tres o cuatro están en negro. Y del resto, el 50% figura con menos horas de las que trabaja. Sólo el 30% está registrado como corresponde”, alertó José Trlin.
Consultado sobre la cantidad de trabajadores en el sector, comentó que en la costa del Paraná hay entre 2.200 y 2.300 registrados, mientras que en la costa del Uruguay la cifra se duplica. “En toda la provincia hay entre 7.000 y 8.000 trabajadores formales, aunque el número real, contando la informalidad, es considerablemente mayor” indicó.
Perspectivas para el verano
El panorama para el verano es incierto, según reconoció Trlin, quien explicó: “Tradicionalmente, la costa del Paraná no es la más fuerte durante la temporada estival, a diferencia de la costa del Uruguay, que posee playas más desarrolladas. A eso se suma la competencia de destinos internacionales: hoy es más barato salir del país que hacer turismo interno. Entre Ríos compite con Brasil, y muchas veces es más económico cruzar la frontera que vacacionar en la provincia”.
Sin embargo, hay un factor que podría favorecer a la actividad: el turismo de cercanía, especialmente de Santa Fe, Rosario y localidades de la propia provincia. “Si la economía mejora un poco, puede haber un movimiento interno interesante”, concluyó.