En 10 días debería comenzar a implementarse el troceo para la venta de carne en el mercado interno para evitar el hombreo de la media res, según lo estableció el gobierno nacional tras prorrogar la iniciativa en noviembre, luego del anuncio de medidas fuerza de frigoríficos y la presión de matarifes. Se estipula que el plazo máximo sería de 60 días, a partir del 15 de este mes.
Media res: insisten en el sistema mecánico para no trozarla
Se busca proteger a los trabajadores, pero aún no hay acuerdo. El Gobierno aceptaría el sistema de riel para la media res, mientras avanza hacia el trozado
5 de enero 2023 · 06:36hs
Sigue el debate sobre la media res
Este requerimiento generó un intenso debate el año pasado, y los referentes de los frigoríficos en desacuerdo siguen resistiendo, con argumentos válidos, que entre en vigencia. En este marco, sostienen que lo óptimo es seguir con la media res pero utilizando un sistema de rieles para poder ingresar la mercadería a las carnicerías, con lo que se evitaría el hombreo de piezas que llegan a superar en ocasiones los 150 kilos y que termina afectando la salud de los trabajadores que hacen esta labor, que es lo que motivó esta propuesta.
Si bien en un principio se desestimó esta opción, en una reunión llevada a cabo el martes en la Secretaría de Agricultura, a cargo de Juan José Bahillo, el Gobierno contempló que se continuaría con la descarga manual del trabajador de los cortes de hasta 32 kilos, que deberían estar cubiertos en su totalidad por nylon o estoquinete, pero en el caso de los trozos mayores a 32 kilos hasta un cuarto la descarga, debería realizarse por medios mecánicos, y también deberían estar cubiertos en su totalidad por nylon o estoquinete, a excepción de que sean descargados rielera a rielera. Asimismo, se remarcó que a lo largo de todo el proceso el producto no debe superar los 7° y que la media res debe evitar el contacto con el suelo.
Esa es la postura de entidades como FIFRA (Federación de Industrias Frigoríficas Regionales) y la de los matarifes, que sin embargo va a contramano de lo que planteaba el Consorcio ABC, que agrupa a las principales empresas exportadoras y que fue el gran impulsor de la venta de la carne en cuartos en el mercado interno.
Sobre el tema, Celestino Pross, presidente de la Cámara Cárnica de Entre Ríos (CICER), comentó a UNO: “Ahora no hay nada concreto. Nosotros presentamos un recurso y creo que va a demorar seis meses la prórroga, porque no hay una definición; a todo lo manejan desde Buenos Aires. Hay un problema real con el que estamos de acuerdo, que es que las personas no pueden hombrear los kilos que hombrean. Pero entendemos que la solución no es el troceo, sino que los gobiernos provincial y municipal obligue a las carnicerías a tener medios mecánicos para bajar la carne”.
“Somos unos 25 frigoríficos en la provincia y en Paraná habrá unas 300 carnicerías. Acá se buscó la opción más fácil, pero no es la más adecuada. Con respecto al uso de nylon, hay que contemplar que acá ya se implementó y no funcionó: la bolsa de nylon transpira, produce hongos, además de los residuos y costos que genera, que se va a trasladar a la góndola”, señaló sobre las exigencias de la medida.
El productor y dirigente indicó que hoy habrá una reunión con referentes del sector para seguir tratando la cuestión y se volverán a encontrar el viernes de la próxima semana en Villaguay.
Por su parte, Emanuel Satler, productor y propietario de una reconocida carnicería en Paraná, refirió: “Por el lado de los trabajadores está bueno que se deje de hombrear la media res y me parece bárbaro que reclamen por su derecho. Hay medias reses que pesan 80 o 90 kilos, pero hay otras que pesan entre 120 y 160 kilos; son pesadas y una persona que hace ese trabajo todos los días durante años, termina destruido. Pero por otro lado, esto del troceo tiene un costo”.
Sobre este punto, explicó a UNO: “Cuando el animal va a la faena, se sacan básicamente dos medias reses y achuras, y eso es lo que se lleva el carnicero. Cuando el frigorífico le entrega estas dos medias reses, el carnicero las desposta como quiere, o como mejor se adapte a su negocio, porque hay distintas formas de hacerlo. El tema es que al tener que despostarla el frigorífico, ya hay intereses contrapuestos: a ningún carnicero le va a gustar cómo va a cortar la media res el frigorífico, y encima la ley dice que el corte no puede pasar los 32 kilos”.
Acto seguido, subrayó: “O sea, hay medias reses que se van a tener que desarmar en tres, otras en cuatro, en cinco partes, o directamente se va a tener que despostar pulpa por pulpa. Eso implica un costo de personal para el frigorífico, que incluso tiene mermas ya por el solo el desposte, por pérdida de agua de la carne, por recorte. Después está el costo de logística, porque ya no va a llegar con un producto al comerciante sino que va a hacerlo con tres, cuatro o cinco productos, y eso va a incrementar la cantidad de camiones de los que va a tener que disponer. Todo eso hace que se encarezca la carne en general cuando llegue al carnicero”.
También sostuvo que el carnicero tendrá pérdidas “porque seguramente más de un corte se va a romper o se va a tener que readaptar”. Y agregó: “Creo que en la cadena, la carne va a tener un costo adicional de un 10% y un 15%”.
Por otra parte, analizó: “Esto se da en un contexto en el que culturalmente el mercado, o el consumidor, ya está demandando cortes cada vez más chicos y se está adaptando, sobre todo en las ciudades grandes, a los cortes envasados al vacío. Se ve en Córdoba, Buenos Aires, Rosario, pero acá en Paraná, por ejemplo, si uno pone un corte uno envasado al vacío y uno fresco, se llevan el fresco. Además, los frigoríficos no tienen la estructura para hacer ese trabajo. Adaptarse de un día para el otro a través de una ley no es lo mismo que hacerlo a través del tiempo, porque el consumidor te lo exige. Es ahí donde creo que está el problema; pero tarde o temprano, no sé si en cinco, 15 o 20 años se va a manejar todo en caja envasado al vacío; pero en el envasado al vacío el gran problema es verificar la calidad”.
Acerca de esta cuestión, precisó: “Si tengo cinco cajas de nalga no se va a advertir qué tipo de animal es, qué tipo de grasa tenía, qué tipo de terminación, qué tamaño, si es macho o es hembra. ¿Cómo compruebo la calidad de esa caja o de esa pulpa que viene envasada al vacío?. Se olvidan de esa parte, y habrá que tipificar las cajas también”.
Sergio Vereda, secretario general del Sindicato del Personal de la Industria de la Carne de Concepción del Uruguay, también se refirió al tema y remarcó: “Impulsamos que haya cambios, porque el trabajo artesanal que se viene haciendo de hombrear media res, hace que los muchachos terminen a muy corta edad con enfermedades de la columna. Es un trabajo muy pesado y por eso se hizo ese proyecto, se envió y se sancionó esta ley. Lo que pasa es que muchos supermercados y carnicerías chicas sobre todo, no están preparados para recibir la media res ya cortada”.
En este marco, explicó: “Soy carnicero desde chico y lo mejor es un riel, que tendría que salir al borde de la calle de la carnicería; ahí se cuelga la media res y se empuja para adentro, y ya no hay que hombrearla”.
“Es lo mejor, porque no es lo mismo bajarla entera y trozarla directamente en el mostrador que hacerlo en el frigorífico: una vez que uno corta la carne, ya deja de ser la misma, cambia de color, hay que mantener la cadena de frío. Por eso es que hay diferencias y desencuentros cuando uno habla estos temas. Hay que buscarle la vuelta y que la carne llegue al consumidor con buena calidad, y el riel permitiría eso”, dijo a modo de conclusión.