¿Alguna vez pensaste en tener en tu plato carne de reptil?

El Laboratorio de Ecología Animal del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (CICYTTP) del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Gobierno de la provincia de Entre Ríos y Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader) viene desarrollando estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles, como una alternativa alimenticia. Ahora, el equipo científico, ha diseñado -e invita a responder- una encuesta que indaga respecto al gusto de estos alimentos, y sus posibles formas de consumo. Pero también, informan sobre su origen, sobre las técnicas de manipulación segura y características nutricionales.

El equipo, que dirige la doctora Melina Simoncini, investigadora y vicedirectora del CICYTTP, proponen un plato diferente que sale de la rutina de las hamburguesas y las milanesas, ya sean de carne vacuna, pollo, o incluso pescado. Invitan a probar carne de caimán, de lagarto, o hasta incluso carne de boa. Dichos alimentos son más frecuentes en países asiáticos, pero repasando la historia, encontraron que muchos pueblos originarios también consumieron estas carnes. Actualmente en Brasil, por ejemplo, el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia, o en Estados Unidos con la carne de alligator.

En Brasil. Actualmente el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito.

Gentileza Selvatti Carnes Nobres

La doctora Simoncini sugirió: “debemos imaginar una carne blanca, similar a la del pollo o pescado, sin olores ni sabores fuertes. ¿Qué tal si les presentamos una empanada con carne blanca bien condimentada?, o ¿si en vez de desmenuzarla, la cortamos en trozos y la acompañamos con una rica salsa? Estas serían tan solo algunas de las formas en las que podrían prepararse las carnes de reptiles”.

No obstante, antes de degustarlas, es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación segura del alimento y sus características nutricionales. Para ello, los especialistas presentan sus puntos de vista.

Micaela Mazaratti, becaria de doctorado en el CICYTTP, -licenciada en Nutrición-, describió a las carnes de reptiles como “magras, y que el poco contenido graso que poseen es del tipo saludable, presentan igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente, brindando todos o la mayoría de los aminoácidos que son imprescindibles para nuestro organismo”.

Además, advirtió que “comer sin prejuicios culturales puede ser una experiencia sensorial inolvidable”.

Recetas. Que pueden prepararse con corte de yacaré como albóndigas o carne con salsa de naranja.

Gentileza Selvatti Carnes Nobres

Por su parte, Marcela González, investigadora de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Bioquímicas de la Universidad Nacional del Litoral (FBCB/UNL), destacó que “es muy importante tener en cuenta la calidad de la grasa de los alimentos además de su cantidad, destacando que la grasa de los reptiles presenta un alto contenido de ácidos grasos indispensables para nuestra salud como los tan recomendados ácidos grasos poliinsaturados”.

En tanto que, Florencia Valli - becaria de doctorado en el Centro que tiene su sede en Diamante (provincia de Entre Ríos) y licenciada en Biotecnología, sostuvo: “en nuestro país y desde hace algunos años, las carnes de reptiles están siendo estudiadas y, bajo ciertas condiciones de conservación y preparación, cumplen con los estándares microbiológicos para el consumo humano, es decir, no identificamos microorganismos que sean perjudiciales para la salud de las personas que se alimenten de estas carnes”.

Las pruebas de aceptabilidad y degustación sensorial fueron desarrolladas por la investigadora del CICYTTP, Pamela Leiva; ella destacó: “estas carnes no solo fueron aceptadas tanto como la carne de pollo y pescado, sino que además fueron muy bien calificadas en los puntajes”.

Sofía Pierini, becaria de doctorado en el Instituto, agregó: “las carnes de reptiles provienen de programas de manejo, con el objetivo de conservar y usar sustentablemente dichas especies. Desde hace 30 años, en Argentina funcionan varios programas, cuyo objetivo principal es obtener cueros de reptiles como subproducto. Por lo que la propuesta es hacer un uso integral de los ejemplares y no solo utilizar la piel, sino la carne e incluso pensar en las grasas”.

Finalmente, el investigador del CICYTTP y actual director del CONICET Santa Fe, Carlos Piña, agregó: “el manejo de estas especies de reptiles, es una herramienta fundamental para su conservación. Los programas de manejo de fauna son fiscalizados, y los monitoreos están mostrando que estas poblaciones siguen creciendo. Otro dato importante es que los pobladores locales que participan de estos proyectos se benefician económicamente, lo que refuerza, junto al contacto cercano y cotidiano, que se conviertan en protectores de estos animales, así como del ambiente en el que viven, logrando un cambio en el paradigma”.

Los investigadores invitan a completar una breve encuesta que ayudará a llevar adelante su estudio.

Esta encuesta, entre una serie de preguntas con opciones, intenta saber la opinión de la población sobre si las consumiría, de qué forma y cuánto pagaría.

El laboratorio

El Laboratorio de Ecología Animal (LEA) está conformado por docentes, estudiantes y egresados de la carrera Licenciatura en Biología de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad Autónoma de Entre Ríos, estudiantes y egresados de la carrera Licenciatura en Biodiversidad y Biotecnología de la Universidad Nacional del Litoral y de investigadores y becarios doctorales y postdoctorales del CICYTTP. Dicho laboratorio posee doble dependencia CICYTTP/UADER.

En el LEA se realizan investigaciones del tipo Básica, Aplicada y Tecnológica, enmarcadas en la disciplina de Ecología, en la especialidad de la Ecología y Manejo de Recursos Naturales. El objetivo general del LEA, es evaluar los efectos de los cambios ambientales e impactos antrópicos sobre la fauna silvestre, a fin de conciliar las actividades humanas con la conservación.

Más específicamente se trabaja de acuerdo a las siguientes líneas para la generación del conocimiento: Manejo y Conservación de Vida Silvestre, Comportamiento, Ecología de Poblaciones, Ecología Evolutiva, Ecología Sistemática y Educación Ambiental. Impactos de las actividades antrópicas sobre la fauna silvestre y sobre el medio ambiente.