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Al pan, pan

Muchos platos de la tradición italiana nacen de la cocina pobre de cada región. Son combinaciones que se crearon en momentos de necesidad, para valorizar los ingredientes disponibles en cada región y para reciclar las sobras de la semana.

Viernes 14 de Junio de 2019

Hace unos meses escribí una nota que se intitulaba “¿Por qué en Argentina non se come italiano?” Y los leones de las redes salieron a hacer justicia para convertirla en la nota más comentada de mi historia. Los comentarios eran de argentinos indignados, que tenían el tatarabuelo que había venido de Italia y declaraban que en sus casas las tradiciones se mantenían. Intactas.

Después, descubrías que le ponen queso a los hongos o al pescado, que no hay salsa a la que no le pongan crema o plato que salpicaran con mayonesa, que cocinan los fideos por veinte minutos y que nunca se les ocurrió condimentar la pasta con brócolis, zapallitos o berenjenas. Todo esto no es un sacrilegio en general, pero en Italia en particular, si se habla de tradición y cocina italiana, sí.

Es como si a nosotros nos invita un tataranieto de argentino a comer un asado, y nos sirve una marucha hervida condimentada con una gran cucharada de ketchup mezclado con salsa golf. Podrá ser un plato delicioso –que sobre gustos ya se sabe cómo es– pero no se lo puede llamar asado.

Pero no quiero pelear, no se me enojen. (O enójense y compartan esta nota hasta que se cansen de gritar. Al fin y al cabo es así que funciona la publicidad, y si no me creen vayan a ver cuáles son los artículos mas leídos: tragedia, morbo y escándalo de la farándula). A mí la cocina italiana, sobre todo la cucina povera –cocina pobre– me conquistó el corazón, además de la panza, y es de eso que hoy les quiero hablar.

Hablar de cocina italiana es hablar de un modo de cocinar, más que una serie de platos. Es simple en su laboriosidad y noble en el modo de elegir los elementos, que serán generalmente simples y pocos.

Muchos platos de la tradición italiana nacen de la cocina pobre de cada región. Son combinaciones que se crearon en momentos de necesidad, para valorizar los ingredientes disponibles en cada región y para reciclar las sobras de la semana.

Hoy me voy a concentrar en los platos que se hacen con pan duro, como nuestro budín de pan, que acá se llama torta di pane, y el pan rallado para rebozar.

Acá van algunas de mis recetas preferidas:

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Bruschetta

Otro modo de da nueva vida al pan duro, es cortarlo en rodajas y ponerlo a tostar, en el horno o a la parrilla, para después condimentarlo con sal y aceite de oliva luego de haberle pasado un diente de ajo para darle sabor. Es la llamada bruschetta, y arriba se le puede agregar tomate cortado en cuadraditos, que es la combinación tradicional, pero también anchoas o salsas hechas a base de ricota, palta o quesos.

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Pappa al pomodoro

Este plato tiene también una canción a su nombre. Se rehoga un diente de ajo y una cebolla picada en un poco de aceite de oliva, se saca el ajo y se agrega medio kilo de tomates licuados y se cocina todo por diez minutos. Luego se agrega el pan duro cortado en pedazos y se mezcla, cuando el pan está bien mojado se agrega un litro de caldo de carne, sal, pimienta, y se deja hervir por quince minutos. Se deja reposar por una hora, y se sirve con aceite y un par de hojas de albahaca.

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Panzanella

Otro modo de usar el pan seco es la panzanella. Se corta el pan seco en pequeños trozos, se lo moja con agua fría, se sala, y se deja reposar diez minutos. Luego se escurre el agua en exceso apretando con las manos, y se dispone el pan desmenuzado en una fuente, a eso se le agrega pepino y cebolla roja cortados en rodajas finas, tomate cortado en cuadrados y una par de hojas de albahaca en tiritas. Se condimenta con aceto y aceite de oliva, y es un plato ideal para el verano, y fácil de llevar para comer en el trabajo.

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Canederli

Los canederli, son como grandes croquetas de pan con leche, huevo y queso –se pueden hacer también agregando espinaca– que se cocinan en agua salada o caldo de verdura y se condimentan saltándolos en manteca y luego con queso rallado.

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Panada

Esta es un plato ideal para el otoño que está llegando y para el invierno que vendrá. Es una sopa de tradición emiliana, que se daba sobre todo a quien necesitara fuerzas en el invierno, a los ancianos y las parturientas, a los niños y a los enfermos. Se prepara fácil y rápidamente. Cortando el pan en pedazos se lo pone a cocinar en el brodo (caldo) de carne o de pollo, a fuego lento por una hora, y luego se le agrega manteca o aceite de oliva y queso rallado y la panada está lista para servir.

Recetas simples, con pocos ingredientes. El secreto está en la calidad. El pan en Italia se hace con la harina integral, harina 0, al máximo 00. Son harinas fuertes, menos refinadas y por lo tanto más nutritivas. El pan es menos blanco, dura más tiempo y a mí me gusta porque la miga no es gomosa. En Argentina es imposible, o cuanto menos muy difícil, encontrar harina poco refinada y que no esté artificialmente enriquecida.

Lo mismo pasa con la leche. En Italia la leche fresca tiene un sabor similar al de la leche cruda, dura pocos días y es blanca y densa. En Argentina la leche fresca es ultrapasteurizada, y luego enriquecida artificialmente.

Así ya tenemos dos ingredientes básicos que son muy diferentes por el tratamiento que reciben a nivel industrial. Lo mismo pasa con los quesos. Los yogures son extremadamente dulces y artificialmente saborizados y estamos tan acostumbrados que nos parece bien así.

Argentina a nivel de superficie podría contener Italia siete veces. Tiene la materia prima y diversidad climática necesarias para elaborar cualquier tipo de producto y con la mejor calidad. Pero no siempre sucede y me pregunto por qué.

Cuando, como ahora, me pregunto por qué y lo comparto, generalmente me atacan. Sale de adentro una furia, la defensa ciega de barra brava del pan, de hincha de la leche argentina que no acepta nada, que defiende hasta lo ultimo el látigo que lo subyuga porque el cuero con el que está hecho es de la vaca del fondo casa.

Por suerte tenemos cosas inalterables, como las naranjas dulces y jugosas, los limones perfumados, las sandías con la pulpa de un rojo intenso que nos sacan la sed en verano.

Tenemos el Malbec y la carne, y las ganas, siempre, de prender fuego y hacer un asado. Pero podríamos comer mejor. Mereceríamos nutrirnos mejor. Desintoxicar nuestras papilas y nuestras almas, quemadas con exageraciones, sal, azúcar y puntos de exclamación en abundancia para poder reconocer primero, y reclamar después, mayor nobleza y simplicidad, en el pan y en la palabra.

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