Desde mediados de septiembre el precio de la carne en góndolas comenzó a subir y el incremento promedio es del 30% al 40% hasta ahora, de acuerdo al relevamiento de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA). La mayor suba se dio en el asado (55%), la tapa de asado (48%) y en el matambre (41,7%). Los aumentos continuaron la semana pasada, y los carniceros y los productores entrerrianos coinciden en que los valores de los cortes seguirán en alza al menos hasta febrero, en un escenario marcado por escasez de animales, mayor demanda internacional y caída del poder adquisitivo.
La carne se dispara y estiman que el asado va a llegar a los 20.000 pesos
El corte de carne vacuna más preciado por los argentinos hoy se consigue a 18.000 pesos. Sin embargo, se proyecta que habrá más subas previo a las Fiestas
Por Vanesa Erbes
10 de diciembre 2025 · 09:00hs
Archivo UNO
El precio de la carne volverá a subir antes de las Fiestas.
El escenario es complejo, ya que en las carnicerías de Paraná los cambios se sienten semana a semana y esto impacta en la demanda. La combinación de menor stock, dificultades productivas y un mercado internacional más demandante empuja al alza los valores, mientras que el consumo interno se retrae y muchos comercios ya no logran sostener la actividad.
“Hasta que el asado y la pulpa no lleguen a 20.000 pesos el kilo, esto no para”, señaló a UNO Fabián Girard, carnicero de Paraná y vendedor de la Cooperativa de Carniceros, quien convive con listas de precios que cambian constantemente y la incertidumbre sobre la llegada de la hacienda.
Suba de la carne por falta de stock
El comerciante explicó que la dinámica actual no se parece en nada a la de otros años. “Es el día a día. Esperar que vengan los camiones, que se haga la faena y demás. Hoy no hay un precio fijo de la carne; antes sabías cuánto valía pero ahora te sube 10% o 12% de una semana a otra”, contó Girard.
Según comentó, algunas carnicerías ya están vendiendo asado y cortes premium a valores cercanos a los 20.000 pesos, un precio que el sector considera inevitable en el corto plazo.
La falta de hacienda de calidad es el factor que más complica a los frigoríficos y carnicerías. “La semana pasada no se conseguía hacienda buena, chica. Se está exportando mucho y por la época del año no hay animales como antes”, señaló Girard.
Esta situación repercute en el consumo y se traduce en algún momento en cierres de comercios: “En Paraná ya cerraron tres o cuatro carnicerías en el último tiempo; y en Santa Fe, donde también distribuyo, seis. La demanda se achicó y se hace muy difícil sostener los costos”, advirtió.
Según Girard, la última suba fuerte se registró la semana pasada, con un salto importante el lunes y otro retoque el jueves. “Los primeros meses del año venían más tranquilos, pero ahora pegó un salto grande. Y la gente ya consume menos. Muchos se vuelcan al pollo o al cerdo, que aumentaron pero mucho menos”, aseguró.
Alternativas más accesibles
Al respecto, Girard precisó que el cordero se consigue a 14.000 pesos el kilo; el kilo de pollo entero a alrededor de 3.200 pesos y el de patamuslo está de oferta a 3.000 pesos y lo llevan mucho, y “la pechuga ya es más cara”. En cuanto a los cortes vacunos, indicó: “El asado de ternera pasó de 16.500 pesos a valores cercanos a los 18.000 pesos; y los cortes premium, como un vacío bueno, nalga, o lomo, ya se ubican entre 18.000 y 20.000 pesos el kilo, según la zona”.
También mencionó que ayer, durante el primer día hábil de la semana, esperaba recibir mercadería nueva con incrementos, y comentó: “Lamentablemente tengo que subir el precio de venta al público también, porque si no me quedo atrás. y así te fundís. Acá en Paraná ya han cerrado tres o cuatro carnicerías últimamente, y en Santa Fe cerraron unas seis. Se va achicando toda la demanda, es un desastre. Encima que tenés que vender y por ahí no se consigue carne en los frigoríficos”.
Sobre las compras anticipadas para las Fiestas, Girard afirmó que la tendencia de años anteriores de encargar con tiempo o llenar el freezer casi no se observa: “Hay consultas, la gente viene y pregunta precios, pero son muy pocos los encargues. Nada que ver con otros años”.
Panorama incierto
Las observaciones del mostrador coinciden con las del campo. Mariano Berisso, director suplente del Distrito Entre Ríos de la Sociedad Rural Argentina, afirmó el fin de semana en declaraciones a la prensa que la ganadería atraviesa un momento de oportunidades externas, pero con limitaciones internas que frenan la recuperación del stock.
“El mundo está demandando carne argentina y los valores son buenos, pero necesitamos mejorar el stock”, señaló, y analizó que la apertura de nuevos destinos y la valoración internacional por la carne a pasto impulsan al sector exportador, pero la capacidad de abastecer esos mercados resulta insuficiente.
Berisso recordó que en el Campeonato Mundial de Carnes realizado en Palermo, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), los cortes argentinos se ubicaron entre los mejores. “Argentina trabaja muy bien, incluso sin políticas que acompañen al productor”, destacó. Sin embargo, la situación climática reciente –con sequías en el norte provincial, problemas sanitarios como la garrapata y crecientes en la zona sur– afectó la oferta.
El dirigente analizó que la carne está subiendo por tres factores clave: una menor oferta de hacienda, ay que faltan de animales terminados y hay baja en el stock; una mayor demanda internacional, con exportaciones más activas y mejor precio en los mercados globales; y salarios atrasados en el mercado interno, por lo que la carne se vuelve cada vez menos accesible.
“La carne está cada vez más costosa y los salarios quedaron atrás”, reconoció Berisso.
El sector ganadero afronta hoy grandes desafíos
Ante la consulta sobre lo que puede pasar en los próximos meses, desde el sector ganadero auguran un panorama poco alentador hacia fin de año: los valores seguirán en alza y podrían estabilizarse recién desde febrero, cuando haya mayor disponibilidad de terneros y de maíz.
En el caso del referente del Distrito Entre Ríos de la Sociedad Rural, Mariano Berisso, proyecta que en 2026 los productores comenzarán a retener vientres para recuperar el rodeo, aunque el proceso llevará tiempo.
También se espera una mejora en la relación costo-beneficio de los feedlots, si los valores del maíz acompañan. “La ganadería requiere procesos de varios años. Para consolidar un repunte necesitamos contar con reglas claras y menor presión impositiva”, subrayó.
En este marco, evaluó que las consecuencias de varios años de dificultades vinculadas al clima, la falta de financiamiento, y cambios en la política nacional, hoy se hacen visibles en la góndola.
Tanto Berisso como Fabián Girard, carnicero de Paraná, describen una cadena cargada de tensiones por la falta de animales, la presión exportadora y la caída del consumo interno. Mientras los productores buscan recomponer el stock, los carniceros intentan sostener márgenes mínimos en un mercado donde los precios cambian cada 48 horas.
La incertidumbre se proyecta sobre las Fiestas: sin compras anticipadas y con cortes premium que ya rondan los 20.000 pesos, el acceso a la carne se vuelve un desafío para miles de familias.
“Se está achicando todo, la demanda, los comercios. Un desastre”, resumió Girard.
El consenso es claro: sin un cambio en el clima, mayor producción y políticas más estables, la carne, que es uno de los alimentos más emblemáticos de la mesa argentina, difícilmente encuentre un techo en el corto plazo.