"En el supermercado solo hay que comprar los productos de limpieza"

El agravamiento de la pandemia de obesidad. Los tóxicos y adictivos que ocultan los productos ultraprocesados. De este y otros temas habla Macarena Berasaetegui
30 de septiembre 2020 · 18:41hs

Las consecuencias devastadoras sobre la salud de los productos ultraprocesados, los tóxicos que contienen, el engaño de las etiquetas y cómo cambiar hacia una nutrición saludable son algunos de los temas que analizó la licenciada Macarena Berasaetegui. “Comer sano no es más caro, como en todo hay distintas opciones, para lo cual hay que educarse y ajustarse según el bolsillo”, destacó la nutricionista.

Ballenas y test vocacional

—¿Dónde naciste?

—En Rosario del Tala, pero a los 2 años vine a vivir con mi familia, por cuestiones de trabajo, a Paraná. Siempre volví porque tengo familiares y amigos.

—¿En qué barrio viviste acá?

—En calle Moreno, frente a la escuela, donde hice la Primaria, y a los 11 años vine a esta casa frente al Colegio Don Bosco.

—¿Cómo era aquella zona en tu infancia?

—Muy tranquila, con muchos chicos vecinos, con quienes andábamos en bicicleta.

—¿Lugares de referencia además de la escuela?

—Estábamos mucho ahí e incluso a la tarde, porque vivía una familia amiga. La casa donde viví fue “la pastelería”.

—¿A qué jugabas?

—Me gustaba subir a los árboles, andar en bicicleta, correr y hacer gimnasia artística.

—¿Qué actividad laboral desarrollaban tus padres?

—Mi mamá, docente, y mi papá trabajó en Enersa. Están jubilados.

—¿Tuviste otra afición además de la gimnasia?

—Hice, dejé, volví y cuando fui más grande también hice circo, en lo de Amalia Ruiz.

—¿Sentías una vocación?

—No, nunca imaginé ser nutricionista cuando era chica. Quería ser domadora de ballenas en Mundo Marino, pero hoy no visitaría a un animal encerrado.

—¿Leías?

—Mi mamá me regaló un libro sobre orcas, pero era muy técnico, así que solo lo ojeaba. No leía tanto, hasta la Secundaria, cuando leí cuentos en Lengua. Me gustaba Sidney Sheldon, Las arenas del tiempo.

—¿Materias predilectas?

—Ciencias naturales, Física y Química.

—¿Por qué estudiaste Nutrición?

—También me gustaba Arquitectura, hacía casitas con maderitas cuando niña, y Diseño de Indumentaria, que hice como hobby y tuve un emprendimiento. Hice un test vocacional y fui a la Feria de las carreras. En la facultad me gustó la investigación y el laboratorio, a lo cual está muy orientada la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la UNL. También soy voluntaria en el Banco de Alimentos, que tiene como fin evitar el desperdicio de alimentos y distribuirlos en entidades que los necesitan.

Lechuga, materia fecal, tóxicos y adicciones

—¿Alguna cátedra influyente?

—Nutrición en situaciones patológicas y en situaciones fisiológicas, por lo específico.

—¿Qué paradigma general tuvo tu formación?

—El de la Guía Alimentaria para la Población Argentina (GAPA) que, además, tiene en cuenta la actividad física, el consumo de agua segura y el menor consumo de sal, mientras que antes era el óvalo (nutricional, representación gráfica de alimentación saludable propuesta por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas). Trabajo con un gráfico intervenido por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria.

—¿Cuál fue tu trabajo final?

—Evaluamos la calidad microbiológica, parásitos y Escherichia coli como indicador de contaminación fecal, de la lechuga en los puestos callejeros de Paraná. En 50 muestras encontramos parásitos intestinales y esa bacteria, aunque no superó los valores que admite el Código Alimentario.

—¿Desaparecen con el tipo de limpieza que se suele hacer en los hogares?

—Depende, porque los huevos de los parásitos pueden vivir hasta después de una limpieza con lavandina. Hay que hacer un lavado de hoja por hoja, y dejarlo en esa dilución.

—¿Cuáles son los componentes más tóxicos presentes en los productos?

—El jarabe de maíz de alta fructosa, que está en muchos alimentos y a la industria le sirve porque es barato y tiene mucho potencial de dulzor. No obstante que la gente ha tomado más consciencia, también las grasas trans y el sodio, muy utilizado como conservante.

—¿En qué órganos y funciones repercute el jarabe?

—Aumenta mucho el azúcar en sangre y a largo plazo puede generar aumento de peso, resistencia a la insulina, y diabetes tipo II, porque se altera el páncreas y los receptores de insulina. Con más razón si hay sedentarismo.

—¿Y en cuanto a los conservantes químicos?

—No sabría decirte cuál, puntualmente. Pero la idea es comer lo más natural y fresco posible, de la verdulería, la carnicería y la dietética, y para eso es bueno tener en cuenta cuántos paquetes abriste durante el día. Solo ir al supermercado a comprar productos de limpieza.

—¿A qué hay que prestarle atención en las etiquetas?

—A los ingredientes, que se detallan en orden decreciente. El primero que aparece, es el que más tiene. Consumís un jugo de manzana y el primer ingrediente es azúcar, no pulpa. O un alimento con paquete “verde”, creyendo que es saludable.

—O los que dicen “light”.

—Claro, lo cual no es, salvo respecto al producto original, reducido en algún ingrediente. Pero pasa que es reducido en grasas y aumenta los hidratos de carbonos, con lo cual las calorías son las mismas.

—¿Cuál es la sustancia más adictiva?

—La combinación de grasa y dulce, que tiene buena palatibilidad.

—Están elaborados para eso.

—La industria piensa desde el paquete hasta esas combinaciones, y lo hace hasta los límites que le permite el Código Alimentario.

—¿Cuáles son las dificultades para cortar con estas adicciones?

—Los más difíciles son los alimentos grasosos, como los snacks.

—¿Alternativas?

—Armé una picada saludable con unos pinches de tomatitos cherry con albahaca y queso descremado, humus de garbanzos, palta pisada para untar, con limón y un poquito de sal, nachos a base de harina de maíz y papas al horno.

—¿El paradigma de las dietas y las calorías es una falacia?

—Hace un tiempo se puso de moda el turrón como la colación perfecta y se sabe que tiene un montón de conservantes y azúcar, y lo que menos tiene es algo natural. Es una golosina más. Una manzana tiene más calorías, pero es más recomendable, por su calidad calórica. Ahora se trabaja más en la educación nutricional para saber comprar y elegir.

—¿Seguís a algún autor en especial o texto que te aportó nuevas ideas?

—Malcomidos (Cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, de Soledad Barrutti) me pareció muy extremista en algunos aspectos; Facundo Manes, aunque no tiene que ver con la nutrición, me gusta mucho; y Alejandro García (médico especialista en deportes, quien se hace llamar Gym Extremo) me gusta por su abordaje de la nutrición.

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Equilibrado y variado

—¿Qué significa una nutrición saludable?

—Una dieta equilibrada, variada, de diferentes colores de frutas y verduras, incluyendo cereales y agua, y eliminando o reduciendo el consumo de ultra procesados, por la cantidad de grasa y azúcar. Va de la mano con la actividad física y el descanso.

—¿Cómo modificaste tus hábitos al estudiar la carrera?

—No tanto, porque en mi casa se comía muy sano y variado, y siempre me explicaban para qué era cada alimento. Además, por ejemplo, nunca tomé gaseosas ni alcohol y sí mucha agua; solo tomé alcohol cuando fui más grande. Luego adopté como hábito que los cereales no fueran tan refinados e incorporé más legumbres y lácteos descremados.

Lo evidente y lo inconsciente

—¿Cuáles son los parámetros culturales contrapuestos con dicho concepto de buena nutrición?

—Los productos industrializados y ultraprocesados, y las gaseosas, por la enorme cantidad de azúcar.

—¿Qué otras cuestiones ocultas o inconscientes se pueden mencionar?

—Hay personas que cuando consultan dicen “como resano”, pero indagás y encontrás que a la ensalada le ponen litros de aceite, cuya cantidad también hay que tener en cuenta. O el consumo sin límite de frutos secos, por la densidad calórica; milanesas, papas y empanadas fritas, y la cantidad de sal. También dicen “no como durante todo el día, sino solo dos comidas”, pero en gran cantidad y no de buena calidad. Hay que hacer compras inteligentes.

—¿Qué otros factores inciden en la pandemia de obesidad?

—En las dos pandemias actuales (ver recuadro), el sedentarismo “ayuda” mucho. No se ven chicos jugando y corriendo en la calle, ni se mueven como antes, sino que están con los aparatos. Se ve mucha obesidad en los chicos, mientras antes, en ese grado, era en la edad adulta, al igual que la diabetes tipo II. Se puede comer muy sano, pero si estás todo el día sentado en una silla, no sirve de nada. O si hacés mucha actividad y no tenés una alimentación equilibrada, variada y saludable.

—¿Es más costoso comer sano?

—No, como en todo hay distintas opciones. Hay que educarse sobre la variedad de alimentos y ajustarse según el bolsillo. Hay papas fritas carísimas y sin embargo podés comprar harina de maíz y hacer nachos. Hay opciones en las dietéticas y para comprar suelto. La quínoa, por ejemplo, puede ser más cara, pero hay opciones.

—¿Demanda más tiempo?

—A muchos les da “fiaca” dejar las legumbres en remojo y después cocinarlas, pero hay muchas opciones que lo facilitan, incluso emprendimientos que trabajan con congelados. Sin embargo se necesita hacer el “clic” e invertir tiempo en salud, dedicar un día de la semana para hacer las compras, lavar, por ejemplo unas espinacas, frizarlas para cuando se llega a la casa hacer una tortilla o un salteado. O dejar en remojo y hervir lentejas para toda la semana y comerlas en ensalada, un guiso o preparar hamburguesas. No hay que sentirlo como un peso, sino disfrutarlo.

—¿Qué, sí o sí, debe contener un plan nutricional que se aproxime a lo ideal?

—El grupo que debe prevalecer es el de las frutas y verduras, ya que se recomiendan cinco porciones, o la mitad del plato, de almuerzo y cena. Es lo que más cuesta. Hay que variar el tipo de carnes ya que consumimos muchas rojas mientras que el pescado es muy bueno. Consumir agua durante todo el día, ocho vasos, aunque depende de cada uno y de la actividad realizada. Y reducir el consumo de productos industrializados, azucarados, con alto contenido de grasas, snacks y gaseosas, y preferir lácteos descremados. En cuanto a los granos, que sean integrales o enteros, para aprovechar todos sus nutrientes.

Flores de Bach, un complemento

—¿Cómo descubriste las Flores de Bach y las integraste a tu abordaje?

—En la facultad hice un curso de terapias complementarias hace unos años y las implemento en las consultas para quien las necesite y sienta. No es alternativo sino complementario, ya que no interfiere con ninguna medicación. La alimentación está relacionada con los estados anímicos, y sirven para abordar y acompañar esa situación, de un plan alimentario y de cambios.

—¿En qué has observado mayor eficacia?

—Cuando ante determinado plan alimentario hay resistencia o para dejar determinado producto y, ahora durante la pandemia, en la ansiedad por comer determinados alimentos. Calma mucho estos estados.

—¿Tenés alguna página en Internet?

—En Instagram, macarenaberasategui.nutricion

La pandemia de obesidad agravada por el aislamiento

Berasategui explicó que el prolongado aislamiento social ha generado estados de incertidumbre, angustia y ansiedad, los cuales en muchos casos derivan en un incremento de calorías, sumado a la falta de actividad física.

—¿Cómo se agravó la pandemia de obesidad?

—Por el sedentarismo, estar quieto durante tanto tiempo, incluso en personas que tenían el hábito de moverse. Nos pusimos a cocinar, hacer pan y nos movimos poco, generando un balance energético positivo, propenso para la obesidad y el acumular grasas.

—¿Hay consecuencias o estados todavía no evidenciados?

—Muchos han resuelto la incertidumbre, angustia y ansiedad con la comida y el aumento calórico, y otros al contrario, no tienen apetito. Otros, sin embargo, hicieron una huerta y tienen otro vínculo con la alimentación.

—¿Observaste o te informaste de algo que te llamó la atención?

—Comentarios de amigos y familiares que mientras miraban una serie, por ejemplo, se comieron cuatro alfajores, medio kilo de helado o cierta cantidad de chocolate, lo cual antes nunca hacían. Fue muy común.

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