Chinchulines: ¿qué pasó con este manjar?

Todos los días son ideales para hacer un asado. Más allá del costo que tiene en la actualidad uno de los cortes por excelencia en la Argentina, prender el fuego y “tirar” algo a la parrilla siempre tiene su encanto. Ni hablar si la billetera alcanza y uno puede anexar algunas achuras como un riñoncito, tripa rellena, chinchulines y la figurita difícil hoy en día (por el precio), unas mollejas. Ahora parece que hubo un intercambio de roles y los “chinchus” pasaron a ser el producto más complicado de conseguir en las carnicerías.

Al menos esto sucedió en el Día del Padre, donde hasta los propios carniceros se sorprendieron por la demanda que tuvo. Parece ser que todo el mundo lo eligió a la hora de pensar en una achura y por eso se fueron como pan caliente el domingo pasado. En lo personal, creo haber recorrido no menos de diez establecimientos dedicados a la venta de la carne y sus derivados, y en todos la respuesta fue la misma: “Llegaste tarde para los chinchulines”. Mi preocupación no pasaba por mi amor hacia ellos, ya que si bien es un alimento que me gusta, no es de mi agrado hacerlos porque suelen apagar las brasas con el “juguito” que desprenden en su cocción.

Mi apuro por conseguirlos pasaba por un deseo de mi viejo, quien justamente esa mañana se levantó con ganar de comerlos. Es cierto que, al ser domingo, me tomé mi tiempo para salir a buscar el pedido, aunque mi asombro fue total cuando en cada lugar que pregunté encontré una respuesta negativa. Ni siquiera en lugares de renombre o en sitios donde en teoría venden las mejores achuras de la región. Cuando ya me estaba dando por vencido en la intensa búsqueda, ya en horas del mediodía, logré dar con el pedido, aunque no de la forma que pretendía. “Sí tengo, pero están congelados”, me dijo un carnicero esbozando una pequeña sonrisa. Ahí me di cuenta que mi misión estaba terminada, porque si estaban en el freezer era evidente que no estaban frescos.

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El buen hombre leyó la desesperación en mi rostro y trató de darme una explicación de por qué el intestino delgado del ganado vacuno estaba en falta. “Lo que sucede es que ya no se trae una buena cantidad como sucedía antes”, expresó. Ahí me cayó la ficha y recordé lo sucedido a comienzos de este año cuando dos personas murieron en la localidad bonaerense de Berazategui por consumir achuras en mal estado. Desde ese momento, la población expresó sus inquietudes y comenzaron a mirar de reojo a los chinchulines. Por ese entonces, los profesionales explicaron que consumir esos cortes no era peligroso.

“Si fueron manipulados correctamente y luego cocino completamente la carne voy a eliminar todos los microorganismos. La salmonela muere cuando la temperatura es superior a los 71-72 grados. Si esa temperatura llega al centro del alimento no va a quedar ningún microorganismo vivo”, detallaron.

Claro que también es importante la higiene: “Muchos dicen 'sí, cociné bien la carne pero usé la misma tabla para lo crudo y lo cocido’. Bueno aquí puede ocurrir lo que se llama contaminación cruzada”, recordaron.

En definitiva, no pude cumplir con el deseo de mi padre en un día especial y en el apuro por no llegar con las manos vacías, terminé comprando tripa gorda (sin rellenar) que también es de su agrado. Traté de explicarle qué es lo que pasó con los “chinchus”, pero por la expresión de su rostro entendí que no me creyó demasiado. La dejó pasar y prendió el fuego con la leña que también le lleve con demora, porque fue otro de los elementos que fue muy buscado el domingo.

Para finalizar esta columna, bien vale repasar el origen de este manjar. En la región de la Patagonia aún se erigen los cimientos de la antigua casa Alemany (convertida en Edificio Histórico en 2008). Este lugar supo recibir en sus tiempos a los mensajeros transandinos en busca de albergue y comida. Debido al aislamiento geográfico su anfitrión, Emiliano Alemany, incorporó las vísceras de los animales a su menú habitual con el objetivo de superar la escasez alimenticia de los inviernos. Por este motivo los actuales lugareños se autoproclaman los primeros en trabajar la cocción de achuras, en especial la de los chinchulines.