El locro del 9 de julio, la excusa perfecta para mezclar ingredientes y culturas

El locro es un alimento con muchas calorías y nutrientes, adecuado para consumir durante los fríos días de invierno y un motivo para reunir la familia en un día feriado como el de este lunes, fecha en que se celebra la independencia argentina. UNO te propone una receta para que puedan utilizar este 9 de julio.

Muchos de los comensales reconocen el inigualable sabor del locro (del quechua ruqru o luqru), pero desconocen que esa comida criolla es una suerte de guiso cuyo origen se remonta indudablemente a los períodos prehispánicos y preincaicos, y es típica de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos, y la papa.

 

Se la prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región, el locro se elabora con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas, o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

 

Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo.

El locro es un plato típico del invierno; se lo adereza, de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi.

Un locro criollo argentino; paso a paso

1- Primero se debe poner en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocinar lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta liquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.

2- Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo este bien cocido y espesito.

3- Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fria.

4- Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.

Consejos y trucos

El secreto es no echar sal durante la cocción, si al final se prueba y necesita se sazona.

La cocción tiene que ser a fuego lentísimo, que apenas burbujee.

Mezclar el locro cada tanto con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo y los porotos se deshagan.

La pella colorada puede reemplazarse con una salsa preparada con 1 taza de aceite, ajo machacado, pimienta, ají molido y pimentón dulce.