El locro, plato típico para celebrar fechas patrias

El 25 de mayo es una de las fechas patrias más importantes en el sentir nacional.
Estamos en una semana muy especial para la historia argentina porque el 25 de mayo de 1810 un grupo de patriotas dieron el primer paso en el camino a la Independencia. Ese día se produjo la llamada Revolución de Mayo, una serie de acontecimientos revolucionarios para la época, que se produjeron durante la semana del 18 al 25 de mayo cuando se formó la Primera Junta de gobierno.

Así comenzó el proceso de surgimiento del Estado argentino, que siguió el 9 de julio de 1816 en el Congreso de Tucumán, donde se declaró la Independencia de la nación argentina.

Para estas fechas se suelen consumir diversas comidas que forman parte de la tradición gastronómica argentina. Hay quienes dicen que los esclavos hacían una comida con las sobras de la faena animal en los mataderos. Patas de vacuno, todo tipo de entrañas, maíz y varias verduras eran hervidas en una gran olla. En los días que había reunión en las plazas, ellos vendían su comida a las personas que concurrían desde largas distancias en carreta.

El locro se fue imponiendo en la sociedad y tradicionalmente se come en los hogares argentinos para el 25 de mayo y también el 9 de julio.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante días fríos, como el que pronostican para el próximo lunes. 

Ingredientes
*Aceite de maíz 40 centímetros cúbicos
*Panceta salada 200 gramos
*Falda 120 gramos
*Patitas de cerdo 200 gramos
*Chorizos de cerdo 3 unidades
*Chorizos colorados 3 unidades
*Maíz blanco 600 gramos
*Porotos pallares 200 gramos
*Puerro ½ atado
*Zapallo anco 400 gramos
*Caldo de verduras 500 centímetros cúbicos
*Mondongo 350 gramos
*Pimentón dulce 60 gramos
*Comino 25 gramos
*Sal fina 20 gramos
*Pimienta blanca molida 20 gramos
*Aceite picante: Aceite de maíz 150 centímetros cúbicos
*Cebolla de verdeo ½ atado
*Pimentón dulce 20 gramos
*Ají triturado picante 30 gramos
*Agua fría 70 centímetros cúbicos

Receta del locro criollo
1- En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.
2- Ahora empezar a integrar el maíz y los porotos dejados en remojo con 8 horas de antelación (durante esas horas debe cambiarse el agua al menos tres veces). Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
4. Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. Controlar.
5- La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

7- Para acompañar el locro hacer una salsa típica de la cocina regional llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se recuperará y utilizará para condimentar el locro.