Panaderos: festejan su día haciendo el alimento más popular

En la Argentina los panaderos celebran hoy su día, recordando que en 1887 se fundó en Buenos Aires el primer sindicato del rubro en el país. Se trata de un oficio que se expandió en los últimos tiempos, en el contexto de pandemia, ya que son más las personas que llevan en su historial haber metido las manos en la masa para mezclar los ingredientes propuestos en las más variadas recetas que están tanto en los tutoriales de Youtube como en los libros de Doña Petrona u otros autores que guardan las abuelas; para leudar la esperanza de convertirse en gente experta en la mágica transformación, al calor del fuego, de la harina mezclada con agua, margarina, grasa y otros insumos, encontrando así una salida laboral ante una crisis que trajo inusitadas reconversiones en el mundo del trabajo a partir de la cuarentena.

Y también están quienes, con más tiempo ocioso durante el confinamiento, se atrevieron con osadía a incursionar ámbito doméstico en este mundo de masas madres, levaduras, fermentos, para consumo propio.

Juan Ignacio Pereira

Los que encuentran en esta tarea su sustento saben que es sacrificada: se amasa de noche o de madrugada, y aún con altas temperaturas en verano se trabaja junto a los hornos para atender la alta demanda: es que el pan es, quizás, el alimento más popular en el mundo, símbolo de revoluciones, de alimento para el pueblo, de antídoto en las hambrunas, de abundancia, de reivindicaciones religiosas y de ceremonias que evocan el acto sagrado de compartir.

El consumo de pan es costumbre popular arraigada, ya que se trata de un producto versátil en la mesa que bien puede acompañar tanto el desayuno como la merienda, el almuerzo o la cena, y va tanto con lo dulce como lo salado.

Variadas formas pueden darse a los panificados y sus versiones se siguen multiplicando con nuevos hábitos alimentarios, que usualmente van de la mano de las modas y la gastronomía. Y en este marco, la maquinaria, la técnica, los insumos, las formas de vender, el consumo y otros tantos aspectos fueron cambiando en el tiempo.

De esto puede dar cuenta Rubén Borgetto, quien además de ser el presidente del Centro de Panaderos de Paraná, se desempeña en el oficio hace 40 años y es uno de los más antiguos del sector a nivel local. Empezó a los 28 años en el rubro, de la mano de su familia, en María Grande. Todavía se usaban los hornos tradicionales de mampostería, de ladrillo, que luego fueron reemplazados por los rotativos que hicieron más fácil la labor, con solo apretar un par de botones.

En 1980 puso una panadería en Cerrito y al año siguiente se instaló definitivamente con un local en la capital entrerriana, situado en la zona de Casa de Gobierno, en el centro cívico, desde donde abastece a cientos de personas dispuestas no solo a munirse del “pan nuestro de cada día” sino también de bizcochos, facturas y demás delicias que se ofrecen detrás del mostrador.

Es muy difícil no sucumbir ante el aroma de los productos cuando están calentitos, o no tentarse ante la exhibición de los manjares ara todos los gustos que llenan la panza y el alma si el estado de animo lo pide. “Estamos en Laprida y Córdoba. Tenemos buena calidad y mucha variedad. Lo que más se vende por la zona son bizcochos y facturas, y pan de queso, chipá y también tenemos gran variedad de tortas, que vendemos bastante”, contó a UNO.

Con cuatro décadas en la actividad, Borgetto conoce los secretos para que el pan salga más rico, pero sin embargo se sigue capacitando a menudo y perfeccionándose, porque sabe que es del pan de lo que se habla en las juntadas: “No es una tarea fácil, hay que tener experiencia en esto, porque hay gran variedad de harinas. Y sobre los productos de panificación opina toda la familia, toda la gente que está en la mesa, así que tenemos que esmerarnos en hacer cosas buenas”, resaltó.

También sabe que el pan es una tentación para los paladares y hay que consumirlo en su justa medida. Esto explica que en su casa, paradójicamente, casi no coman pan. “Comemos asado sin pan, el salame también. Podemos llevar alguna galletita, alguna criollita o esas cosas, pero pan no se lleva nunca. Nos acostumbramos a comer sin pan, porque no hace nada si uno consumo poquito, Lo que pasa es que uno se tienta y se come un kilo”, comentó.

Consciente de que el consumo del panificados en general fue mutando en el tiempo, observó que otras de las cosas que más vende es el chipá, un producto que es relativamente nuevo en el mercado, pero con fieles adeptos, y sostuvo: “Hace algunos años se empezó a hacer acá el chipá. Tuvo buena aceptación porque es un alimento bueno, y completo”. Asimismo, mencionó que hay consumos en las panaderías que se adaptan a las estaciones, y sobre esto acotó: “A partir de este mes, y sobre todo de septiembre, se empiezan a vender un poco más las cosas light, con más semillas, más cereales, y no con tanta harina y grasa”.

“De lo que yo hago hace 40 años, vamos agregando cosas y en general ningún producto se deja de hacer, Aunque lo mejor años anteriores se hacían cosas que se han perdido; me acuerdo de unos chirimbolos, que eran unas cositas de masa cocida con un baño de glasé y no se hacen más; o algunas bombitas de crema o rosquitas dulces tampoco”, rememoró.

Otro de los cambios que advirtió es que antes las familias se reunían más a almorzar, pero en la actualidad es la cena la que las congrega. No obstante, no por eso venden menos pan u otros productos del rubro: “Nosotros abrimos de corrido desde el 2001 o 2002 porque también vendemos a la siesta, ya que en las familias por lo general trabajan todos y como por ahí al mediodía no se pueden juntar en la mesa tradicional, esto hace que cada uno consuma lo que se puede comprar rápido en las panaderías, o rotiserías y se juntan en la mesa a la noche”, concluyó.

Acceso al trabajo digno

Al Día del Panadero hoy lo conmemoran quienes, a la par del sustento, encontraron en este oficio una puerta de acceso al trabajo digno. Además de los nuevos panaderos que trajo la crisis por la pandemia, también hay en Paraná dos experiencias de panaderías sociales que bien vale rescatar: una de ella es la San José, impulsado por el grupo de Jóvenes Servidores de Jesús, y emplea y capacita a personas recuperadas de las adicciones. Fue inaugurada en abril de 2019 bajo la órbita de la parroquia Guadalupe, en calle República de Siria 495, en barrio La Floresta en Paraná, adonde se atiende al público.

La otra es la panadería de Casa Lázaro, que funciona hace poco más de un año en calle Caputto 1158, donde se contiene a jóvenes que se proponen superar sus adicciones y aprenden un oficio. Parte de lo que hacen lo destinan a la alimentación en el hogar, y lo demás se comercializa para solventar la loable labor que llevan adelante en la institución.