El sector gastronómico afronta una marcada caída en el consumo, que supera el 20%, según afirman referentes del rubro. Si bien se trata de un segmento dinámico que a principios de año mostró un crecimiento ante una demanda constante, hoy la realidad es diferente: pocos meses después del intenso movimiento que se genera en bares, restaurantes y demás locales de este tipo en la temporada estival, se nota una fuerte merma.
El consumo en el sector gastronómico cayó más del 20%
La pérdida del poder adquisitivo y las subas de insumos por la inflación impactan en el sector gastronómico, que tuvo gran demanda hasta hace pocos meses
Por Vanesa Erbes
11 de mayo 2023 · 06:30hs
Mateo Oviedo/ UNO
Cayó el consumo en el sector gastronómico
En concordancia con lo que ocurre a nivel nacional, en Paraná los empresarios del sector estiman que esta situación va más allá de una cuestión estacional y responde sobre todo a la pérdida general del poder adquisitivo del gran parte de la población, que busca recortar gastos para llegar a fin de mes. En este marco, salir a comer afuera, o a tomar algo, ya quedó fuera del alcance del presupuesto de muchos.
Marcelo Barsuglia, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (AEHGP) y propietario de un tradicional restobar y pizzería de la Peatonal, confirmó a UNO: “Se nota una retracción en el consumo, no solamente en la gastronomía, sino también en otros rubros”.
En este marco, comentó: “Respecto al mes anterior, no tenemos mediciones, pero sin lugar a dudas la situación se palpa habitualmente en los negocios, donde se ven menos clientes. Creo que en el rubro gastronómico se trabajó más o menos bien hasta Semana Santa, y después ya empezó a mermar la afluencia de gente”.
Consultado acerca de si hubo cierre de locales en la capital entrerriana debido a esta situación, el dirigente aseguró: “No hemos visto que en Paraná haya cerrado alguno. Se mantienen todos en actividad e incluso hace poco ha habido dos o tres locales más que abrieron”.
Por su parte, Edgardo López Osuna, propietario de un concurrido café y restobar de la zona cántrica de la capital entrerriana, señaló: “Esto se tiene que medir estacionalmente, y con respecto al mismo mes del año pasado estamos con una caída en las ventas de entre un 20% y entre un 30%. Eso en números netos, sino el porcentaje es mayor, comparado con lo que fue abril del año pasado, porque los precios están muchísimo más caros y hay inflación”.
Ante este panorama, las expectativas de un recupero en el sector están puestas sobre todo durante los fines de semana largos –el próximo será este mes, del jueves 25 al domingo 28–, ya que suele generarse una mayor demanda en bares y restaurantes, de la mano del movimiento turístico. “En el rubro se trabaja más los viernes y los sábados, y durante los fines de semana largo el movimiento se intensifica”, afirmó Barsuglia.
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En tanto, López Osuna refirió: “Los fines de semana largos se trabaja mucho mejor. Estamos en una zona donde hay varios hoteles y tenemos convenios con ellos; eso hace que la venta sea superior. Nosotros no abríamos los sábados y domingos al mediodía y ahora empezamos a hacerlo, porque nos sirve mucho brindar nuestros servicio al sector turístico”.
Impacto de la inflación
Otra de las cuestiones que afectan al sector son los fuertes incrementos que vienen sufriendo los insumos, en ocasiones muy por encima del promedio general del Índice de Precios al Consumidor (IPC) y de las subas en el rubro de restaurantes y hoteles. Los últimos datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) dan cuenta de que en marzo, que es el último período del que se difundieron datos –mañana se conocerán los de abril– la inflación general fue del 7,7%, mientras que los aumentos en el rubro alimentos y bebidas no alcohólicas treparon al 9,4%, muy por encima incluso de los incrementos que se registraron en los locales gastronómicos, que fue del 7,9%.
Acerca de este punto, Barsuglia manifestó: “La verdad es que la inflación en los insumos del sector no es como en el resto de la economía. Por ejemplo, un cajón de naranja que salía hasta hace poco tiempo 4.500 pesos hoy está casi 9.000 pesos. Entonces, es mucha la diferencia de precios”.
“Aumentan además los lácteos, las cervezas, las gaseosas y demás. Todos los productos que son de primera necesidad del rubro gastronómico han sufrido incrementos, que a veces superan el 10% o el 15% en un mes. Es decir, suben más que la inflación en general”, subrayó.
En torno a esta realidad, analizó: “A todo esto no se le podemos trasladar al consumidor. A la gente que sale el empresario no lo puede aplicar las subas acorde a lo que van aumentando los costos y esto hace que el negocio pierda rentabilidad”.
López Osuna también se expresó sobre el tema y remarcó en que “los incrementos en los insumos es un tema complejo para los gastronómicos”. Al respecto, explicó: “Si bien la inflación general ronda el 7% en promedio, para el sector gastronómico es superior cuando compramos nuestros insumos. El queso sube a razón de un 12% o un 13% mensual; la harina que se usa en los bares, que es de una calidad superior a la que se incluye en el plan del gobierno, también aumenta constantemente. Lo mismo pasa con las gaseosas, los vinos, las cervezas, que registran entre un 12% y un 15% de mensual de incremento en promedio. Son subas mensuales mayores a la inflación y se refleja en una baja notable en la venta”.
En este contexto, destacó: “Nosotros no hemos trasladado el total de los incrementos a los clientes, sino lo indispensable. Para seguir trabajando, hemos achicado en personal, en publicidad y en gastos que por ahí son importantes, pero preferimos dejarlos para otra oportunidad”.
“Tomamos estas medidas para no achicar sobre todo la calidad del servicio, porque nos preocupamos mucho en comprar las mejores aceitunas, los mejores quesos, y tratamos de no sucumbir en eso”, concluyó.