Pasaron más de dos semanas de la devaluación del 22% del Banco Central el día después de las PASO, que generó subas de precios en diversos sectores, y uno de los rubros afectados fue el de los gastronómicos, que desde entonces afrontan un fuerte incremento de los insumos, sobre todo de la carne y otros alimentos. En este marco, los restaurantes y restobar indefectiblemente tuvieron que remarcar los precios de la carta.
Subas de insumos y caída del consumo golpea a gastronómicos
Tras la devaluación, en el rubro debieron afrontar las subas de los proveedores y siguen perdiendo rentabilidad, en un contexto complejo
Por Vanesa Erbes
30 de agosto 2023 · 07:46hs
Mateo Oviedo/ UNO
El sector gastronómico registra un repunte de la mano del turismo
Si bien no pueden trasladar al público los incrementos en el mismo porcentaje que sus proveedores, debido a que tienen que sostener la clientela, la pérdida del poder adquisitivo generó de todas maneras una marcada caída en la demanda, que profundizó el escaso movimiento que suele haber históricamente en agosto, un mes “flojo” para el sector.
Al respecto Natalia, referente de una parrilla y restaurante de calle Santiago del Estero, en Paraná, comentó a UNO: “Cuando se devaluó y subió el dólar, tuvimos que retocar precios, porque los proveedores nos aumentaron muchísimo el valor de los insumos. Fue demasiado, hemos sufrido incrementos muy grandes, que en algunos casos alcanzaron el 40% al 50%. Y más allá de que estamos muy a fin de mes, notamos que ha bajado un poco la venta por este tema. Estamos en un día a día, viendo qué pasa”.
A su vez, señaló: “Nosotros nos especializamos en carnes a la parrilla y aflojó un poco el consumo, porque la carne vacuna fue justamente uno de los insumos que más aumentó: ya había subido antes de las PASO y el incremento final ronda un 70%. Ante semejante suba, para nosotros es imposible ajustar el precio en la misma proporción, porque dejamos de vender. Podemos aplicar un incremento de un 20%, un 30%, que ya es un montón. En el resto de las cosas no es tanto, ya que las bebidas aumentaron, pero no fue un impacto tan grande como el de la carne, que es nuestro fuerte”.
Ante la consulta sobre si la gente en general modificó la elección de los platos por los altos costos de la carne, Natalia observó: “Una parrillada por persona cuesta 7.500 pesos, o sino para compartir entre dos está en 13.000; la bebida es aparte y hay que calcular entre 8.000 y 8.500 pesos por persona. Con estos valores, se nota que en este tiempo piden más pastas y más minutas”.
En este marco, reflexionó sobre cómo impactan los nuevos precios de la carta en el consumo, y precisó: “Agosto siempre es un mes en que baja un poco el movimiento, después de las vacaciones de invierno, y es algo habitual, pero esta situación de los precios ha agudizado un poco en la baja en la demanda. Tendríamos qué ver que pasa en septiembre, porque antes de esto, si bien ya había una pérdida del poder adquisitivo, nosotros veníamos sintiendo que la gente salía igual, porque al no poder ahorrar y demás se daban un gusto de ir a un restaurante”.
En el mismo sentido, Fausto Moreyra, encargado de un local de Peatonal con extensa trayectoria, manifestó: “Recibimos muchas más subas que las que uno puede aguantar realmente. Se hace un poco insostenible por ahí aguantar los precios”.
Acto seguido, explicó: “Tengo proveedores de carne que han aumentado hasta un 30% o 40% en una semana, lo cual es un montón. En este contexto, es inevitable la suba de precios en la carta. Lo que pasa con el sector gastronómico es que no se puede aumentar la carta todos los días, esto es real, es distinto a otro tipo de comercios. Entonces nos vamos quedando atrás con los precios de la mercadería debido a este tema y la inflación”.
Asimismo, aseguró: “También hay proveedores, como pasa en los supermercados con algunos productos, que especulan con los futuros aumentos y la mercadería que uno pide. Entonces se torna complicado”.
“Nosotros el viernes o sábado pasado aplicamos el aumento de precio de las cartas; y depende de qué producto sea, tiene un incremento de entre 100 y 400 pesos. Tratamos de llevar esta situación como podemos, porque este es un rubro que siempre se ve muy afectado por diversos temas, como pasó en su momento con la pandemia; y ya el fin de semana se vio menos movimiento, tenemos los clientes habituales, pero está bastante tranquilo”, dijo.
Por otra parte, analizó: “Se nota que la gente está saliendo un poco menos por este tema, y no sólo porque estamos a fin de mes. En mi caso, me gusta mucho salir a comer y lamentablemente esto te limita, porque hay cosas que tenés que priorizar”.
No obstante, se mostró optimista ante un posible repunte en septiembre: “Tenemos expectativas para el mes que viene, porque tampoco se puede estar encerrado y no hacer nada, uno cuida el bolsillo obviamente, pero de vez en cuando se da el gusto de tomar algo, entonces la gente inevitablemente lo hace y la pospandemia produjo eso también, que a pesar de los aumentos la gente sale y se da un gusto”, mencionó.
Con respecto a algunos precios actuales, sostuvo: “Por ejemplo, a la pizza común nosotros la tenemos hoy en día a 3.400 pesos, y el plato de lomo está a 3.900. Si uno sale a comer bien, sin mirar los precios, gasta en promedio entre 4.500 y 4.700 pesos por persona, sin postre, comiendo y tomando una gaseosa; si pide un vino o un trago, capaz que están gastando entre 5.500 y 6.000 pesos cada uno”.
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También Andrés, quien tiene un delivery de minutas y comidas rápidas, opinó sobre el tema, y afirmó: “Desde el día después de las elecciones hubo grandes aumentos en el rubro gastronómico, principalmente en carne vacuna, cerdo y huevo, y en menor medida en pollo y lácteos”.
“Hubo incrementos en otros insumos también, y los tengo que trasladar al precio al público. En mi caso lo hago gradualmente, entre un 10% y un 18%, según el producto. Pero aunque uno trate de no subir tanto, y aunque resigne rentabilidad, se nota que el consumo algo disminuyó”, contó por último.
