El fruto de la palmera butia yatay multiplica los sabores de la gastronomía entrerriana

“Pescado con salsa de yatay”, “sandwich con mayonesa de yatay”, “alfajor de yatay” son algunas opciones con las que la gastronomía entrerriana –sobre todo en el norte de la provincia– busca tentar a los turistas que prefieren probar los sabores regionales en los lugares que visitan. También hay licores, mermeladas y jaleas hechas con el fruto de la palmera Butia Yatay, que se consume desde tiempos ancestrales en ciertas zonas, pero que recién a principios de este mes fue incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA).

Hoy no se vende en comercios el fruto en sí en verdulerías o supermercados, por ejemplo, ni hay plantaciones hechas de manera sistematizada para poder cultivarlo, sino que se comercializan productos hechos de forma artesanal que lo tienen como principal ingrediente.

Quienes lo han probado, afirman que no se parece a otra variedad conocida en la provincia, sino que tiene un sabor ácido-dulce intenso muy particular. El fruto es muy fibroso, de color amarillento, y se le atribuyen propiedades nutricionales por presentar entre los compuestos bioactivos, polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio.

Este gran paso de reconocerlo como alimento sin dudas va “a favorecer el desarrollo y elaboración de nuevos productos alimenticios, proyectos de innovación tecnológica, propuestas de inclusión social y el consecuente desarrollo económico regional en la provincia”, estiman quienes impulsaron esta posibilidad, a partir de un arduo trabajo.

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Yatay, un ingrediente autóctono

Propia de Sudamérica, la palmera yatay tiene una fuerte presencia en la región del noreste argentino, especialmente en Entre Ríos, con una fuerte presencia en los departamentos de Colón, Concordia, Paraná, Villaguay y Federal. Según se explica en la Resolución Conjunta 30/25 del Boletín Oficial con fecha del 5 de junio, su fruto resulta de interés para la provincia, ya que “cuenta con diversos proyectos desde la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), municipios y el Parque Nacional El Palmar, entre otros”. En este marco, se explica: “dicho fruto se puede consumir fresco o utilizarse para diversas preparaciones aprovechando su pulpa, semillas o fibra, habiéndose encontrado rastros de consumo en poblaciones originarias de la de Entre Ríos que vivieron de la caza, pesca, recolección y horticultura”.

Que se haya incluido en el CAA tiene que ver con un proyecto denominado Ahora Yatay, una iniciativa que contó con la participación del INTA y el apoyo del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) y el Parque Nacional El Palmar, entre otros.

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Esta propuesta promovió además diferentes acciones para elaborar diversos productos con la pulpa, fibra o semilla, además de aprovechar la producción para ensamblar circuitos turísticos similares a los de los viñedos, recorriendo desde la cosecha del fruto hasta la elaboración de productos. Lilian Román, ingeniera agrónoma del INTA de Concordia, fue quien estuvo a cargo y contó a UNO: “Este proyecto ya culminó, pero se hicieron muchas actividades que perduran. Además, desde el 2016 venimos trabajando con Parques Nacionales a través de una iniciativa de Brasil que nos propuso a Argentina y a Uruguay sumarnos en una red que nos conecta en el uso sustentable de la palmera del género Butia. Y nosotros tenemos la Butia Yatay”.

En este contexto, mencionó: “Empezamos a trabajar en comisiones en ese entonces para promover el yatay, que es el fruto de esta palmera que tiene usos ancestrales y está registrado que la usaban los pueblos originarios de esta zona”.

Román indicó que si bien hoy no existen plantaciones que se hayan hecho con fines comerciales, es una idea que avanza: “Lo queremos hacer, porque justamente acabamos de declarar dos áreas semilleras en Concordia, que son las únicas de la provincia que están en el INTA, y vamos a poder comercializar la semilla de Yatay, por ejemplo, para que alguien que quiera plantarlo pueda hacerlo con la seguridad de que es esta especie”.

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En la zona de Concordia hay un grupo de emprendedores que trabajan en red para que se conozca el yatay.

Legado para emprendedores

Ahora Yatay incluyó diversas aristas, y una de ellas fue trabajar con los emprendedores de la región. Anni Reusch, de La Criolla, departamento Concordia, fue una de las participantes y contó a UNO: “Con otros colegas emprendedores asistimos durante mucho tiempo a capacitaciones brindadas por el INTA, en conjunto con la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, en el marco del proyecto Ahora Yatay, que propició que se lo reconozca a este fruto en el Código Alimentario, impulsando su revalorización y que se lo tenga en cuenta como producto regional”. Y destacó: “Esto incluye también concientizar sobre el cuidado de las palmeras y otros temas más. Porque estar en contacto permanente con la naturaleza y utilizar todo lo que podamos en cuanto a comestibles silvestres es muy interesante”.

A su vez, explicó cómo se trabaja con este fruto, que en varios lugares de Entre Ríos aún resulta extraño su consuno: “Con el yatay pasa que es difícil trabajarlo, excepto para hacer licor, porque ponés el fruto entero a macerar con el alcohol y no hay problema. Pero elaborar mermelada no es tan sencillo, porque tiene mucha fibra, y exprimirlo para poder optimizar el uso de pulpa también es un desafío, ya que tiene un carozo, que es una pepita de un centímetro de largo, que no se desprende fácilmente”, aseguró.

“Nosotros hicimos muchas prácticas de extracción del jugo en crudo, porque la mayoría de los emprendedores que trabaja con yatay los tiene que cocinar de alguna manera para poder utilizarlo ya sea en jalea y en mermelada, y este programa propuso un proceso de licuado a muy alta velocidad con unas licuadoras industriales que permite extraer toda esa pulpa y la fibra sin romper el carozo, porque una vez que se rompe, altera el sabor”, explicó.

Anni señaló que los frutos con los que suelen trabajar los emprendedores provienen principalmente del Parque Nacional El Palmar y la reserva Aurora del Palmar, en inmediaciones de Ubajay, y precisó: “Ahí se permite levantar frutos del suelo que estén en buen estado para hacer licores, jaleas y demás, pero no para vender el fruto en sí. Aparte es algo que dura poco, a lo sumo una semana, porque fermenta rápido. Lo mejor, cuando tenés mucha cantidad, es lavarlos y freezarlos, que es lo que nosotros hacemos para poder utilizarlos con más tiempo”. Asimismo, mencionó: “Vivo en La Criolla y tenemos acá en la zona distintos lugares donde hay muchas palmeras yatay de manera natural, y también en la zona del lago, donde gracias a este proyecto está en proceso de declararse zona de reserva. Nos hicieron un permiso y podíamos ir a juntar ahí”.

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En su caso, elabora mermeladas y jaleas. “Mi emprendimiento lleva más de 20 años, y presentar una receta en Bromatología y demás lleva un tiempo y un proceso. Pero ahora que está incluido en el Código Alimentario ya es un paso que nos facilita el camino que lo certifiquen como un producto reconocido y habilitado”, destacó la emprendedora.

Por otra parte, mencionó que a la gente que visita la zona de Concordia y no conoce el yatay “le da curiosidad y busca comprar el producto”. En este marco, reflexionó: “Nosotros en donde vivimos tenemos un establecimiento de turismo rural muy nombrado, que es La Angélica, y ellos lograron declarar reserva una parte de su palmeral, así que esto ayuda a que se conozca”.

Sobre este punto, subrayó: “Por suerte el yatay se nombra cada vez más en nuestra zona y se va haciendo más popular, pero sabemos que también depende de nosotros que se siga conociendo. Es responsabilidad de los emprendedores, cuando estamos en una feria y llega un visitante de otro lugar, saber explicar las bondades de nuestras cosas nativas. Porque no es lo mismo que yo me convierta en emprendedor y vaya a la verdulería a comprar manzana o pera y hacer dulce de eso, que tener esta relación con un fruto que es de nuestra tierra, de nuestro lugar, y vemos las cosas desde una conjunción con la naturaleza para difundir en un todo nuestro espacio, nuestra tierra, nuestras costumbres. Hay que recordar en este sentido que también viene de generación en generación el uso del yatay como alimento”.

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Trabajo mancomunado

Los emprendedores de la zona que elaboran productos a base del fruto de la palmera butia yatay trabajan en comunidad y esto ayuda a optimizar el circuito de comercialización. Al respecto, Anni mencionó que compra insumos como frascos, azúcar y demás de manera grupal, y también cooperan con las ventas de sus pares. “Diana Benítez es una de las emprendedoras de este circuito y ella tiene mis productos en su casa, en Villa Zorraquín, que es una zona termal de Concordia, y yo tengo los de ellas en la mía. Nosotros por ahí tenemos una oferta que es más rural, con un turismo de producción a raíz del auge de los viñedos, de la bodega local, y tenemos otro público, así que cada uno trata de difundir lo que el compañero hace. En este caso yo aporto mis mermeladas a un combo que se vende en el que ella hace el licor, por ejemplo”, refirió.

Consultada por UNO, Diana Benítez manifestó que hace licores de yatay desde hace 14 años, además de jaleas y yatay en almíbar. Sobre las particularidades de utilizar este fruto, indicó: “Hay muchas maneras de hacer el licor de yatay. Una que me enseñaron a mí es con caña. Sale un licor más suave que cuando se hace con alcohol. Uso lo más madura posible la fruta, cosa de que tenga mucho olor, que sea muy aromatizada”.

Una vez macerado el líquido que se obtiene, se estaciona uno o dos meses para ofrecerlo a los turistas. Según afirmó, a ellos les llama muchísimo la atención y remarcó: “Que ahora esté incluido en el Código Alimentario nos ayuda, porque aparte es un aval. No es solamente ofrecer una fruta autóctona de la zona, sino que también esto garantiza que está verificado que tiene muchas proteínas y vitaminas. Además, contribuye a que más gente lo conozca en otros ámbitos”.

En su caso, también pudo mejorar su producción formando parte del programa Ahora Yatay: “Yo antes trabajaba de una forma muy artesanal, que era poner a hervir una olla llena de yatay con agua, trataba de romper un poco los frutos, pero lleva tiempo hasta que se ablandan; recién ahí le sacaba todo el extracto. A eso lo colaba, apretaba bien el yatay, y luego a ese jugo lo ponía a hervir solito con azúcar, así como se hace el dulce de leche. Era un trabajo bastante arduo. Lo bueno es que con todo el estudio que se fue haciendo con este programa estuvimos probando las distintas formas de extraer jugo, y con esta licuadora gigante que tienen en la UNER nos resultó más fácil todo”, concluyó.