El Laboratorio de Ecología Animal del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (Cicyttp) –integrado por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), el Gobierno de Entre Ríos y la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader)– viene desarrollando estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles, como una alternativa alimenticia para el consumo.

La doctora en Biología y licenciada en Biodiversidad Melina Simoncini es la investigadora a cargo del proyecto. De acuerdo a lo informado por el Conicet, el equipo de científicos invita a probar carne de yacaré o caimán, de lagarto, o hasta incluso de boa, que si bien se consumen con más frecuencia en países asiáticos, también forman parte de la cultura culinaria de muchos pueblos originarios.

Quienes promueven el uso saludable y sustentable de estas alternativas organizan degustaciones, informando acerca de su origen, sobre las técnicas de manipulación segura y sus características nutricionales. Y actualmente diseñaron una encuesta que indaga respecto al gusto por estas carnes y sus posibles formas de consumo.

Si bien aún la gente está brindando sus respuestas y falta procesar los datos para elaborar las conclusiones, enseguida hubo gran repercusión. En este marco, Simoncini dialogó con UNO y destacó el interés que generó el tema: “En el primer día y medio respondieron unas 120 personas. Hay mucha gente interesada. Les preguntamos qué tipo de carne suelen consumir y lógicamente muchos están acostumbrados a la carne vacuna y de pollo; y un poquito menos, al pescado. Pero hubo una gran cantidad de personas que manifestaron que están dispuestas no sólo a comer carne de caimán sino también de lagarto y, en menor medida, de boa. También algunos respondieron que no probarían ninguna de estas opciones”.

A su vez, señaló: “Otra de las cuestiones que consultamos es que si creen que esas carnes pueden ser consumidas exclusivamente en algún evento importante, y nos decían que no, que veían viable que sean consumidas en cualquier momento. Y además preguntamos si las comerían en un restaurante o las comprarían en un supermercado para poder cocinarlas en su casa, y ahí estuvieron divididas las respuestas, cuando nosotros pensábamos que se iban a inclinar más por la primera opción, donde ya acceden al plato hecho y no necesariamente tienen que prepararla alguna de estas carnes”.

“Hasta el momento lo que hicimos fue trabajar con tres especies de reptiles, para caracterizar las carnes y ver si tienen realmente propiedades. Y vimos que tienen gran cantidad de proteínas, son bajas en grasas y las pocas grasas que contienen son muy buenas, del tipo saludables”, destacó.

También contó que hicieron degustaciones donde la gente que asistió pudo probarlas, y en general tuvieron gran aceptación. Sobre este punto, la investigadora afirmó: “La idea es salir del laboratorio, y preguntarle a la gente si realmente tiene interés en consumir este tipo de carne. Son bastante similares a la carne del pollo, que es un alimento al que están acostumbrada y que habitualmente come. Probaron los tres tipos de carnes y las aceptaban perfectamente, aunque con más preferencia por la de yacaré que por la boa y el lagarto”.

Por otro lado, refirió: “En diferentes provincias de Argentina hay programas de manejo de uso sustentable de reptiles, que tienen su foco puesto en la piel. Muchas veces no se valorizaba la carne. En muchos casos veíamos que era consumida sin conocer sus atributos, o directamente la desechaban, se la tiraban a los chanchos o a los perros. Fue entonces que surgió esta idea de caracterizarla, ver si era apta para consumo y qué propiedades tiene”.

“Gratamente vimos que en ciertas condiciones y con programas de manejo se puede consumir y a partir de ahí podemos avanzar y pensar en un principio en la gente que está vinculada a estos programas de manejo desde hace décadas, que la puedan utilizar ellos mismos, los pobladores locales; y también en comercializarla en un futuro y que esto también los beneficie”, precisó.

En este contexto, Simoncini hizo hincapié en que al consumir estas carnes es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación del alimento y saber acerca de sus características nutricionales para poder aprovecharlas.

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Por otra parte, explicó: “Hay programas de manejo sustentable de estas especies que hace décadas funcionan en el país, cuentan con autorizaciones nacionales y provinciales y no ponen en peligro ninguna especie, ya que están manejadas bajo fiscalizaciones y monitoreo y las poblaciones crecen porque se utilizan de una manera inteligente”.

“Sabemos que la carne de reptil es una alternativa, no pensamos salir a competir con las carnes de pollo o de vaca. Lo queremos es ofrecerle a la gente otra cosa, que es saludable, que viene de un uso sustentable y que mucho a lo que contrariamente se piensa que un uso lleva a la extinción, en este caso termina conservando, porque muchos de los pobladores locales que viven de esto cuidan a los animales y se convierten en protectores reales de la fauna”, aclaró.

Producción sustentable

Actualmente en Brasil el comercio de carne de caimán se convirtió en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia.

En la Argentina, Formosa es una de las provincias en las que funciona hace 22 años un frigorífico de caimanes, habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), organismo que verifica las condiciones del criadero y que la planta de faena cumpla con todos los requisitos.

Desde el organismo nacional informan que “los principales destinos de comercialización de carne de caimán son la provincia de origen, Santa Fe y Buenos Aires” y destacaron que su carne “es apreciada en locales gastronómicos por su suave sabor, alto porcentaje de proteínas y un muy bajo contenido de grasas”.

También mencionaron que “la empresa también posee un depósito en el que se realiza el secado de los cueros que posteriormente son enviados a una curtiembre de Lanús, provincia de Buenos Aires, donde se los tiñe y termina para la exportación a Estados Unidos (90% de la producción) y a la Unión Europea, Rusia y Japón (10%)”.

César Pérez es uno de sus referentes y contó UNO contó: “En Caimanes de Formosa SRL producimos cuero, que en su totalidad se exporta, principalmente a Estados Unidos para hacer botas. Y también carne para consumo interno: alrededor de un 80% en Buenos Aires y un 20% en Formosa”.

“Utilizamos las carne de acuerdo a la demanda del cuero, por lo que no hay un tiempo determinado de cría previo a la faena. En la práctica son más o menos entre 24 y 36 meses”.

“El animal está criado a base de pollo y alimento balanceado, por lo que se logra una carne muy rica”, remarcó.

Demanda gastronómica

Cabe destacar que la fauna silvestre está protegida por la ley 22.421, que cuida las especies en peligro de extinción, regula la caza y controla el medio ambiente en el que viven, y en este marco está prohibida la captura del yacaré. Asimismo, cada provincia tiene su marco regulatorio al respecto, adhiriendo a esta norma.

En este sentido, los locales gastronómicos que comercializan platos hechos a base de carne de yacaré o de algún otro reptil deben abastecerse en establecimientos autorizados para su cría y producción de manera sustentable.

Uno de los restobares que funciona en la ciudad de Formosa y cuenta en su carta con alternativas elaboradas con yacaré, adquiere la materia prima en el frigorífico Caimanes de Formosa SRL, y sobre este tema, Robin Miño, su propietario, comentó a UNO: “El yacaré es un plato que llama mucho la atención a los extranjeros y a la gente de la Argentina que viene a visitar nuestra provincia, pero no tanto a los lugareños, que lo consumen pero en menor medida. En este caso, es más común que vengan a pedir un surubí o algún otro pescado”.

Sobre los menúes que ofrecen, explicó: “Nosotros al yacaré lo preparamos frito, y también tenemos una entrada hecha a base de yacaré crudo que se cocina en una salsa de limón y vinagreta”.

Acerca de este punto, aclaró: “La cola es el lugar donde tiene más carne, que es muy magra, prácticamente no tiene grasa y se la puede comer como uno quiera. Lo que ocurre es que como los yacarés que están permitidos para el consumo son los de criaderos, que son de un tamaño más bien chico porque lo que más les sirve a ellos es comercializar el cuero más que la carne, estamos condicionados a hacer más bien platos gourmet”.

“A mí es una carne que me gusta mucho. Es similar a la del pollo, es una carne blanca y con un sabor que no es invasivo, por lo que se puede jugar mucho para hacer diferentes platos. Y por lo que he leído, tiene muchas propiedades nutricionales. En relación a otros platos, es más económico que comer un surubí, por ejemplo ”, remarcó por último, corroborando que es una opción que puede ser aceptada por el grueso de los paladares argentinos, aunque estén acostumbrados a carnes cuyo consumo es más popular.

Siempre y cuando sean producidos en criaderos y bajo condiciones seguras, habrá que animarse a probar carne de yacaré, y también otras. Sobre este punto, Micaela Mazaratti, licenciada en Nutrición y becaria de doctorado en el Cicyttp, concluye: “Comer sin prejuicios culturales puede ser una experiencia sensorial inolvidable”.