Educación
Viernes 20 de Abril de 2018

"Panito", el abuelo que trasmite a alumnos los secretos de la carneada para que la tradición no se pierda

Mario Colignón tiene 77 años y es oriundo de Villa Urquiza. Junto a alumnos de la escuela agrotécnica N° 39 elaboraron el fin de semana salames, chorizos y cocidos. Su gran meta: pasar la receta a las nuevas generaciones, para que no se pierda.

En sus 77 años "Panito" participó incontables veces de la elaboración de chorizos, salames, cocidos (queso de "chancho", morcilla negra y blanca). Hombre de campo, nació en Colonia Nueva de Villa Urquiza en épocas en que la carneada era una tradición de las familias rurales y de la que participaban todos los vecinos.

Desde hace tiempo colabora con la escuela agrotécnica N° 39 de Villa Urquiza trasmitiendo sus saberes sobre las tradicionales carneadas a alumnos del 6° año, que tienen incluida la producción de salames y embutidos como parte de las Prácticas Profesionalizantes. Su mayor objetivo es que la tradición no se pierda. Desde la entidad educativa valoran el traspaso de saberes a las nuevas generaciones que implica su aporte.

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Don Panito Colignón
En Villa Urquiza no todos deben saber su nombre. Es "Panito" a secas, como sucede en la mayoría de los pueblos chicos. Se llama Mario Eliseo Colignón, tiene 14 nietos y tres bisnietos.

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De trato amigable y sonrisa sincera, sabe calar hondo en los gurises de la zona, sobre todo cuando se le da por relatar historias de su niñez y adolescencia. Hace un tiempo, hablando con uno de sus nietos, Román, quien hoy es profesor de la escuela agrotécnica Nº 39 de Villa Urquiza, le expresó su preocupación por la falta de continuidad del hábito de realizar carneadas familiares y por la posibilidad de que la "receta" se pierda al no estar escrita. Ya que, tanto las cantidades como el punto de la carne, siempre se hace a ojo.

Fue entonces cuando masticaron la idea, que se materializó en la escuela secundaria del lugar, justamente con orientación agropecuaria.

El lunes pasado culminó la faena que duró tres días, entre el trozado, la primera y segunda elaboración. Participaron 12 alumnos de 6° año, además de profesores y colaboradores de la institución, entre ellos Ernesto Cogo, titular del área de Producción Animal. En total, hicieron 80 kilos de salame, 90 kilos de chorizos para asar y 30 kilos de "cocidos". Como los estudiantes conocen el gusto del abuelo, le cebaron mate dulce con café durante los días que duró la experiencia.

En diálogo con UNO Román Pross contó: "Mi abuelo siempre me contaba de las carneadas, tales y como se vivían antiguamente. Que empezó a ir a las primeras carneadas acompañando a su padre, que a su vez había tomado el hábito de su abuelo. Tratemos de rescatar esas cosas", me dijo.

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En cuanto a la elaboración, brindó algunos detalles, como por ejemplo, que no se utilizan conservantes, se condimenta con sal, pimienta, nuez moscada y el preparado de ajo con vino. Fundamental es el buen amasijo de la carne, para que se logre una masa homogénea. "Pero más allá de todos los tips que puedan darse, mucho va en la mano y la experiencia del que lo hace", explicó el docente. También señaló que los chicos pasaron por todas las instancias, tuvieron la posibilidad de aprender todos los detalles del proceso, ya que no había funciones específicas.

Pedro Daolio es director de la escuela Nº 39 de Villa Urquiza y también hizo referencia a lo valorable del traspaso de saberes a las nuevas generaciones.

"Tenemos desde hace años un programa de trabajo en el ciclo superior que denominamos Saberes y Sabores, Legado de la Colonia. Tomamos recetas de nuestros abuelos para trabajarlas con los chicos. En su momento arrancamos con los dulces en almíbar que hoy llevan el nombre Don Edgardo, en honor al primer intendente de Villa Urquiza, ya fallecido, quien impulsó con gran insistencia la capacitación de gente de la zona en la elaboración de dulces. En cuanto a quesos, lanzamos una receta de quesos duros, bajo la denominación de Don Ricardo, en honor a nuestro maestro quesero, Ricardo Siebenar. Tenemos una línea de verduras, La Huerta de la Abuela y trabajamos en producción animal, también, Crianza de Campo. La elaboración de salames y cocidos era nuestra deuda pendiente. Y ya hace dos o tres años que don Panito nos ayuda en la elaboración e interactúa con los chicos, así que, obviamente, la producción lleva su nombre", contó el directivo.

"Panito representa más de lo que es él mismo. Fue un recorredor y conocedor de las carneadas de la zona, en su hacer tiene una receta internalizada, que es la de toda la comunidad, una síntesis de todo eso. El abuelo no sólo hacía lo suyo, en su hogar, sino que era el gran recorredor de carneadas. Carneadas y yerras eran encuentros sociales que daban cuenta de la solidaridad entre las familias rurales, un ejemplo más que interesante para estos chicos, en un mundo actual que tiende a lo individual", dijo.

La elaboración se enmarca entonces dentro de un espacio de Prácticas Profesionalizantes. "Incluso pusimos en valor el viejo sótano de la escuela, ya que es un lugar ideal para el estacionamiento y conservación de los salames", indicó el ingeniero agrónomo.


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La comercialización se lleva adelante en pequeñas escalas, en el quiosco con el que cuenta la institución, en donde además se venden dulces, quesos, verduras, escabeches y demás alimentos hechos en la escuela.

La tradición de la carneada
No hacía falta que los llamen. Los vecinos se autoconvocaban. Llevaban su mejor cuchillo, chairas y ponían manos a la obra a la par de los dueños de casa. Sabían que el gesto de solidaridad sería devuelto, era un acuerdo tácito. Las carneadas eran un gran encuentro social y en muchas ocasiones estaban acompañadas de guitarreadas, si se tenía la suerte de tener un artista en la zona, o por lo menos un valiente aficionado en la materia.

Así era hasta décadas atrás, cada carneada se vivía como una fiesta continuada durante dos o tres días. El dueño de casa recibía el apoyo de los vecinos y el arduo trabajo se combinaba con partidos de truco y de bochas, además de varios asados, el infaltable era el de las achuras. Era la excusa perfecta para cultivar la camaradería y generar un stock de embutidos producidos con los animales criados en campos propios.

Al final de la faena, cada ayudante se llevaba algún obsequio de esa manufactura y una de las conversaciones, por un tiempo, era acerca del vecino que había obtenido la mayor calidad ese año. Las familias comían su propia producción de embutidos durante meses, eso duraba hasta la próxima carneada.

La escuela agrotécnica de Villa Urquiza
La escuela N.º 39 cuenta con 160 alumnos, con ciclo Básico y Superior. En el último ciclo se llevan adelanta las Prácticas Profesionalizantes. En 5° se elaboran todo tipo de ensaladas con verduras cosechadas en la huerta de la escuela, en 6° chacinados y en 7° productos frutihortícolas, salsas, dulces y quesos.

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