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La pizza, más salada que nunca por las subas de los insumos

Como si leudaran al igual que la masa, se elevaron los precios del queso, la harina y otros ingredientes de la pizza, uno de los platos más populares

Martes 18 de Mayo de 2021

Si bien los comerciantes advierten que el precio del queso ya viene subiendo desde principios de año, el mes pasado hubo un incremento que se sintió con fuerza y que alcanzó el 26%. También trepó hace una semana el valor del pan entre un 8% y un 13% en promedio, habida cuenta de una notable alza en el costo de los insumos.

Claro que estos aumentos no se circunscribieron únicamente a las góndolas, sino que impactaron además en otros productos, entre ellos, las pastas y las pizzas, platos con una presencia frecuente en la mesa de los argentinos, a los que muchas veces se recurre cuando hay alguna reunión familiar o entre amigos, sobre todo en los días que corren, en los que el asado está carísimo.

En este marco, las pizzerías ya tuvieron que remarcar sus listas y en algunos casos la suba fue del alrededor del 13%. Y si bien los valores son muy variables, según si el plato se come en el local o se pide por delivery –o de acuerdo a otras particularidades–, la mayoría de los propietarios consultados coinciden en que la pérdida de rentabilidad se sigue profundizando, ya que para vender muchas veces deben absorber un porcentaje de estas subas sucesivas, que van a contramano de lo que pasa con los salarios de los consumidores.

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La pizza es un plato muy presente en la mesa de los argentinos.

La pizza es un plato muy presente en la mesa de los argentinos.

En una reconocida pizzería de la Peatonal, en Paraná, comentaron a UNO: “Una pizza de muzzarella que estaba a 590 pesos para comer acá se fue a 660 pesos. Con delivery es un poco más económica: estaba a 490 pesos y se fue a 620”.

A su vez, Alexis, una de las personas que trabaja en el local, observó: “Por ahí la gente se queja que los precios pero a su vez entienden, porque todo sube. Los clientes saben que son aumentos que se hacen porque los insumos también fueron remarcados”.

Con respecto al impacto que tienen las subas en la demanda, señaló: “Se nota que ha bajado mucho la venta en este rubro, pero es por un montón de cuestiones también. El delivery no es nuestro fuerte pero se notan menos pedidos, así como también se ven menos personas que salen a comer afuera, ya que por la restricción del horario la gente no sale y es un turno perdido”.

Osvaldo Cabrera, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Paraná (AEHGP) y titular de una tradicional pizzería de calle Nogoyá y avenida Ramírez que tiene ya cumplió 53 años, analizó: “Siempre hay un impacto en los precios de los productos cuando suben los insumos. Nosotros no lo trasladamos al último aumento todavía, pero hace un mes sí tuvimos que remarcar nuestras listas. Nadie puede hacer magia, y si estás pagando un precio y sube, es inevitable trasladarlo a tu producto final, porque sino a la larga te fundís. Pero de todas maneras no podemos trasladar todas las subas, y estamos perdiendo es rentabilidad”.

“Los quesos vienen subiendo todos los meses, pero hace un mes atrás se notó más el incremento. Nosotros a una pizza de muzzarella que estaba a 600 pesos la tuvimos que llevar a 680 pesos para comer en la pizzería. Con delivery creo que estaba 560 y se fue a 600 pesos”, explicó.

Con respecto a otras variedades, para pedir por delivery una pizza con jamón, morrón y aceitunas, hay que pensar en 690 pesos; una de anchoas se va a 720 pesos; y una super napolitana, con roquefort, anchoas, huevo, morrón y demás, cuesta 770 pesos.

Andrés tiene una rotisería en la zona de la plaza Sáenz Peña y coincidió: “El queso viene aumentando desde enero. Yo uso muzzarella y estaba pagando 440 pesos hace dos semanas atrás y se fue a 475 pesos”.

“Yo puedo vender una pizza de muzzarella a 380 pesos, porque no tengo empleados ni pago alquiler, pero una rotisería que tiene estos costos también, la tiene que vender entre 450 y 500 pesos”, dijo, y comparó: “En diciembre del año pasado se conseguía a 350 pesos esta pizza y hace un año atrás a 280 pesos”.

Por otra parte, indicó: “Los lácteos subieron mucho, y por ejemplo la manteca, que se utiliza bastante en las panaderías, se fue a 740 pesos en una firma regional. Por ahí buscando precios se consigue de otra marca a 550 pesos, por eso no se entiende si son aumentos reales o avivadas”.

En cuanto a la harina, sostuvo que no sintió mucho este incremento, ya que utiliza una bolsa de 50 kilos al mes y solo fue de 30 pesos el aumento. “La pagué a 1.980 peso, pero todo depende de las marcas y de cuánto uno compra”, expresó.

No obstante, contó que el aceite sí se fue por las nubes, y en su caso, que acompaña las pizzas o hamburguesas con papas fritas, advirtió la diferencia: “Un bidón de 20 litros de aceite de girasol, para que soporte la freidora, estaba en febrero a 2.800 pesos y hoy vale 4.200 pesos. Ahora nos juntamos entre tres gastronómicos y compramos cada mes o mes y medio entre 10 y 15 bidones como para ganarle un poco a la inflación”, refirió.

El emprendedor gastronómico remarcó que “todo viene subiendo”, y comentó: “Trabajo mucho con carne de cerdo y todas las semanas hay un 2% o un 3% de aumento en general, y eso que le compro directamente a un frigorífico y no a una carnicería”.

Competencia desleal

Andrés aseguró que la demanda en su rubro “cayó drásticamente” y evaluó: “El año pasado, por la pandemia, creció mucho la competencia desleal. Hoy en día todo el mundo hace algo en la casa y vende por las redes. Yo tengo que vender una pizza a 400 pesos porque pago impuestos y demás, y hay quienes no tienen habilitación de nada y la venden a 200 pesos. La Municipalidad solo nos controla a quienes tenemos todo en regla, y no es justo”.

Osvaldo Cabrera concordó en que esta situación perjudica al rubro gastronómico: “Nos afecta este tipo de competencia. La gran mayoría de la gente que se dedica al tema de la cocina y que puede vender más barato porque improvisa en una casa nos quita clientela, ya que así sea por afinidad o por ayudar, muchos le compran a esa persona que no tiene habilitación y trabaja de manera informal”.

“Quienes tenemos un local en regla no solamente debemos afrentar lo aumentos de los insumos, sino de los impuestos, el alquiler, el gas, la luz, los salarios de los empleados. Es toda una escalonada de subas que complican la situación del sector”, dijo, y aseveró que comparado con tiempos “normales”, el movimiento en su pizzería –una de las más concurridas de Paraná– cayó un 80%: “Esto se nota muchísimo, porque con las restricciones hay menos circulación de gente. En gastronomía el mayor movimiento se da a la noche, y con un aforo del 30% y teniendo que cerrar las 23, el impacto es muy fuerte”, dijo.

Por último, concluyó: “Es todo un conjunto de cosas que hacen a que el negocio no esté funcionando bien, en el que la situación económica y la inflación son un cóctel que, sumado a la pandemia, hacen que la actividad está muy complicada”.

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