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Gastronómicos buscan sortear la crisis con promociones y descuentos

Eventos como la noche de las pizzas, las pastas y las hamburguesas impulsan una demanda inusitada en un sector castigado cuando se recortan gastos

Jueves 29 de Agosto de 2019

Al igual que ocurrió anteriormente con la noche de las pizzas o la de las pastas, en Paraná la propuesta de poder consumir hamburguesas con descuentos del 50% fue un éxito. Con el buen tiempo a favor, que animó a más gente a salir a comer afuera, el miércoles los locales adheridos recibieron a una multitud. Así lo confirmó a UNO un referente del rubro: “Con este movimiento uno se da cuenta de que habitualmente hay mucha gente que no sale a comer que aprovecha estas promociones”.

Este fenómeno evidencia que gran parte del público acude a un local gastronómico solamente cuando los precios resultan más accesibles, en un contexto en el que los recortes de gastos para llegar a fin de mes usualmente limitan o restringen los vinculados al esparcimiento.

En este marco, Marcelo Barsuglia, empresario del sector desde hace 30 años y actual presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Paraná (AEHGP), señaló a UNO: “El sector gastronómico está como la mayor parte de la economía del país, muy retraído y con muy baja rentabilidad, debido a que los precios han subido y que ahora hemos tenido esta sorpresa de una nueva devaluación después de las PASO”.

No obstante, el propietario de uno de los locales más emblemáticos de la Peatonal aclaró que en el rubro no se trasladaron en la misma proporción los costos a los precios sugeridos de venta, y tampoco en forma inmediata, para no afectar el servicio: “Estamos viendo ahora, después de estas dos semanas, hacer un reacomodamiento de los precios, que va a rondar entre un 15% o un 20%”, dijo, y comentó que en su comercio aún no aplicaron estos incrementos: “Nosotros particularmente no hemos aumentado todavía, pero inevitablemente vamos a tener que tocar los precios, y creo que con los colegas pasa algo similar”.

Javier Rosso, referente del restobar situado en el club Olimpia desde hace casi cuatro años, sostuvo que actualmente “algunos días se siente la merma de gente”, pero en su caso tiene la ventaja de que en la institución deportiva “siempre que hay algún movimiento, como partidos de básquet o de futsal”, que aportan una mayor demanda.

Respecto de cómo impacta en el rubro la reciente devaluación, explicó: “Uno va tratando de demorar la suba, porque si aumentamos los precios también corremos al cliente. Tratamos de hacer promociones y ofertas con productos para atraer, como ciertos días en determinados horarios que tenemos bebidas y pizza libre a 250 pesos por persona, o la picada para entre cuatro y seis personas gratis a quien festeje su cumpleaños en el lugar llevando a un mínimo de 10 mayores. Ganamos poco con esto, pero intentamos tener un algo más de movimiento”.

Asimismo, afirmó: “Trasladamos el aumento de precios recién cuando nos suben a nosotros las cosas. A lo que son gastos de impuestos en mi caso por ahí trato de absorberlos un poco y lo voy manejando”.

Jony Manticof es uno de los empresarios más nuevos en el sector: con experiencia en comercio pero en otro rubro y también en la rama artística como cantante, hace un año abrió una pizzería en la Peatonal. “Fue un año de aprendizajes, escuchando a la gente para saber lo que quiere, qué busca, y basándome en cómo me gustaría a mí que me atiendan”, contó a UNO, y analizó: “Lo más caro es la parte impositiva y el personal. En mi negocio trato de buscar cómo reducir otros costos, no para ganar más, sino para poder ofrecer mejores precios a los clientes y que nos sigan eligiendo. Por lo general siempre uno se sorprende cuando le llegan las facturas de los distintos servicios, como luz, gas, emergencias médicas, y uno trata de ir subiendo pero de a poquito, si no la gente lo siente mucho”.

“Después de toda la sacudida con la suba del dólar, hubo que actualizar los valores entre un 15% y un 25% por ahora, aunque tratamos de que no se sienta tanto el impacto. Por ejemplo, si a un producto que estaba a 160 pesos lo tengo que subir un 20% y se va casi a 200 pesos, intento llevarlo a 180 o 185 pesos, para que no sea una suba drástica”, aseveró.

Federico Tuma, propietario de uno de los paradores de la playa del Thompson y que hoy es patio cervecero, también compartió su experiencia, dando cuenta del esfuerzo que debe realizar el sector frente a la coyuntura económica, que en su caso –como en muchos otros– lo obligó a reconvertir su propuesta gastronómica: “Nosotros actualmente no estamos trabajando el restaurante por la merma en la demanda. En nuestro caso el costo fijo superó ampliamente el ingreso que nos generaba el restaurante; hablamos de personal que hay que tener sí o sí, luz, gas, materia prima y demás. Todo eso la verdad generó que sea muy difícil laburar. Sí se ha podido trabajar en verano”, dijo al respecto.

No obstante, recordó que tras un mayor movimiento de la temporada estival recibieron una factura de luz bimestral que superó los 80.000 pesos, aun cuidándose en el consumo: “Con el parador funcionando sin luces de boliche ni nada de eso, sino solo con la luz ambiente, música, heladeras y freezer, pagamos en enero y febrero unos 80.000 pesos. El 30% de los recaudado fue para eso, y contando los demás costos no tuvimos ganancia o salimos derechos”, lamentó.

Para poder subsistir, en un entorno en el que desde el municipio no se invierte para rescatar la playa del lugar y de este modo garantizar un mayor flujo de gente, manifestó que tratan de tener precios módicos: “Históricamente en gastronomía se marcaba en un 300%: lo que costaba 10 pesos lo vendía a 30, pero hoy no se puede. Si no a una parrillada habría que cobrarla 1.200 pesos y con ese precio no la compra nadie. Lo que hemos hecho varios en el sector fue resignar rentabilidad para que no impacte en los precios al público. Igualmente el rubro gastronómico es el hilo más fino que se corta, ya que si una familia no llega a fin de mes no sale a comer o a festejar un cumpleaños afuera”, evaluó.

Por último, contó que para adaptarse a los tiempos que corren, a partir de septiembre va a incorporar un sistema de delivery: “La idea es tratar de armar de a poco una especie de restaurante on line o virtual y que la gente pueda pedir lo que quiera como si estuviese en un local y comerlo en su casa, con precios más accesibles de los que hoy cuesta habitualmente una salida”.

Tendencia

En Paraná hay entre 50 y 60 locales gastronómicos, según las estimaciones de la AEHGP. Se trata de un rubro en el que últimamente se registran nuevas aperturas, sobre todo vinculadas a cervecerías o comidas rápidas, y en el que también hubo cierres.

La oferta es amplia, para todos los gustos y bolsillos. Para dar algún ejemplo, una cerveza de litro se consigue a partir de los 120 pesos, de acuerdo a la marca; una gaseosa chica está entre 60 y 80 pesos, y una grande se puede adquirir en algún sitio a 150 pesos. Según el lugar, una pizza grande de muzzarella arranca entre los 195 y los 230 pesos; un Albert está en 200 pesos promedio; una hamburguesa cuesta de 180 o 200 pesos para arriba, y una picada completa para entre cuatro y seis personas vale unos 900 pesos.

En las salidas con amigos predominan este tipo de pedidos, pero ya en familia se opta por algún plato a la carta y los valores se incrementan: una “parrillada para uno pero que rinde para dos”, con guarnición, se encuentra en el mercado desde los 450 pesos, y “para dos pero que rinde para tres”, a 800 pesos. Una milanesa de carne, pollo o pescado, con guarnición, ronda los 300 o 350 pesos.

Los platos de pescado también son muy demandados, y una boga despinada con guarnición oscila los 300 pesos, en tanto el pacú está a 350.

Respecto de cuánto gasta una familia tipo en promedio, Barsuglia señaló que es muy relativo: “Depende de la bebida y lo que se elija, pero ronda los 700 pesos por persona”.

Por su parte, Manticof refirió que en su local el ticket promedio en el caso de un grupo familiar, sobre todo considerando el consumo de pizzas, es de 1.000 a 1.200 pesos.

Por otra parte, el grueso de los empresarios consultados señaló que los clientes pagan mucho más que antes con tarjeta de crédito, y que además suelen reducirse u omitirse las propinas en los tiempos en que la gente recorta sus gastos.

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