Un grupo de estudiantes decidió diseñar una mortadela que será elaborada con carne de jabalí y nuez pecan. Se trata de un trabajo que decidieron emprender alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos.

Se trata de la cátedra Procesos Industriales II en la cual las estudiantes, que cursan el último año de la carrera, debieron elaborar un proyecto final sobre un producto que no se encontrara en el mercado. De esta manera, determinaron incursionar sobre esta especie exótica que habita en gran parte de la región y que se transformó en un verdadero problema porque su invasión en el agro destruye los suelos y los cultivos.

Mónica Villalba es una de las autoras del proyecto y al respecto indicó que “el objetivo era reunir todo el conocimiento que fuimos desarrollando y adquiriendo durante el desarrollo en la materia”. En base a ello, las alumnas debían elegir un tema y se decidieron por emulsiones.

“Nos decidimos a utilizar esta carne de jabalí, un animal que se considera plaga en estos momentos en la provincia y también en el marco nacional. Desde un principio nosotros decidimos hacer mortadela y con esta iniciativa de usar la carne de jabalí, entonces comenzamos a estudiar. De investigaciones que ya se habían realizado anteriormente, vimos las características y las propiedades tecnológicas de esta carne y justo cayó que la carne de jabalí tiene buenas las propiedades necesarias para elaborar este producto”, comentó a UNO.

Sobre la fase de la mortadela de jabalí

Cabe destacar que el producto está en una fase de desarrollo teórico, sin aún llevarlo a la práctica, pero al momento de ser consultada por la determinación de también utilizar nuez pecan, la estudiante indicó que "dentro de las características que tiene la carne jabalí, el sabor es uno de los diferenciadores y nosotros pensamos que para que en un futuro el producto salga no tenga tanta diferencia con el producto tradicional, además se trata de un producto de nuestra provincia".

Entre los aspectos positivos que constituye la carne de jabalí, Villalba expresó que del aspecto nutricional tiene 22% en proteína, bajo contenido en grasa y cuenta con buena capacidad de retención de agua. "Para este tipo de productos es necesario porque la proteína de la carne es la que actúa como ligante de todo el sistema de emulsión, entonces la buena capacidad de retención de agua es uno de los factores a considerar más importante para este producto. En base a esas investigaciones que nosotros realizamos el producto tiene un sabor salvaje, así lo denominan en las investigaciones, es un sabor diferente a la carne de cerdo”, describió la estudiante que realizó este trabajo de investigación junto a sus compañeras Abigail Azambuya y Lucía Botti.

Más allá que el producto no se cristalizó, la estudiante comentó que "hay una predisposición de que tenemos las instalaciones de la Facultad disponibles para llevar adelante el producto, pero como fue a final de cuatrimestre no tuvimos la oportunidad de llevarlo adelante. Nosotras tenemos el deseo que se lleve adelante, pero son cuestiones que todavía no comenzamos las clases”.

Al momento de hacer la elección del jabalí, Villalba precisó que previamente hubo una investigación respecto a su población en la provincia de Entre Ríos. "Con la información que obtuvimos, sí, hay una sobrepoblación, no tiene depredador y la capacidad de reproducción es muy rápida. Por eso la superpoblación y el control de este animal está siendo difícil”, contó.

Las estudiantes de Concordia utilizaron hidrogel en el proyecto

La elaboración del proyecto contempla la utilización de un hidrogel y al respecto especificó: “Es una sustitución podría decirse o un acercamiento a una grasa. Es un producto que fue desarrollado también en la facultad por nuestra profe de cátedra y que incorpora aceite de chía y nuez pecan. Dado que el aceite de chía y la nuez pecan tienen un perfil lipídico, que es bueno para la salud porque tiene ácidos poliinsaturados, entonces como para hacer un reemplazo parcial no total de la grasa en la mortadela, supusimos el agregado de este producto en la mortadela”.

La estudiante, que transita el último año de la carrera de Ingeniería en Alimentos, contó que la producción de mortadela de jabalí se lleva a cabo en la práctica. "Vimos que se producen salames, pero la mortadela no, es un producto innovador”, expresó.

En la era donde la Inteligencia Artificial se ha metido en nuestras vidas, Villalba comentó que también estuvo su aporte. inteligencia artificial. "Nuestra base fue la utilización de búsqueda de información. Nosotros a esa información después la verificamos que sea fehaciente, pero nosotros en nuestro caso la utilizamos para la generación de imágenes y para la búsqueda de información”, finalizó.