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El certamen Litoral Gourmet dejó dos historias para contar

El restaurante La Fourchette ganó el primer premio con una entrada pensada para celíacos. Érica Gauna participó de la competencia con el servicio que armó en el centro comunitario Corrales

Domingo 29 de Julio de 2012

Juan Manuel Kunzi/ De la Redacción de UNO

Todas las competencias siempre tienen vivencias que las cruzan por dentro y alimentan la llama para que queden encendidas a lo largo de la historia.


Esta vez, en el Litoral Gourmet 2012 está para contar el Primer Premio que consiguió el restaurante La Fourchette con una entrada que tranquilamente pueden degustar las personas celíacas; también es importante destacar la trayectoria de la chef Érica Gauna y su brigada de cocina, que creció en el Centro Comunitario del barrio Corrales. Las dos historias están llenas de sabores, esfuerzo y talento.

Los mejores

Enrique Molina, Martín López y Victoria Salamone, los cocineros de La Fourchette, todavía no salen del asombro por la devolución que tuvieron del exigente jurado que envía la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina. “Al principio quedamos un poco fríos porque lo primero que nos dijeron fue ‘no hay nada para decir’. Nos asustamos, pero después nos tranquilizaron diciendo que eran platos listos para competición”, explicó a UNO Enrique Molina, el jefe de cocina del restaurante del Gran Hotel Paraná.

Ahora junto a sus compañeros de trabajo se preparan para representar a la región en el Torneo Nacional de Chefs de donde saldrá el Menú Argentino 2012. La competencia se realizará en la Sociedad Rural de Buenos Aires, desde el 3 al 6 de setiembre, en el marco de la Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería. Para entonces deberán pensar un menú de cinco pasos que consiste en la entrada, que tiene que ser ovolactovegetariana –por cierto que ya la tienen y es con la que ganaron– , un plato en base a pescados o mariscos argentinos, el principal que tiene que ser en base a lomo de carne vacuna, un plato regional y postre.

“Lo estamos pensando, pero sabemos que el tiempo se nos viene encima”, aceptó el chef Martín López, que junto a Victoria Salamone conocen por primera vez las mieles del éxito en el certamen. Molina ya estaba en la cocina de La Fourchette en el primer certamen, cuando también se coronaron como los mejores de la provincia. En el restaurante están más que conformes porque todos coinciden en que este logro viene de la mano de los esfuerzos que hicieron por imponer la cocina gourmet en la ciudad desde hace ya una década. En cuanto a la entrada, que es apta para celíacos, es una muestra que se desprende de la carta de platos que desde hace cuatro años ofrece exquisiteces inclusivas.

Érica usó la crisis social y económica de 2001 para cambiar su vida
Cuando le conté esta historia a un fotógrafo con el que somos compañeros de trabajo, enseguida, me pasó una reflexión de Albert Einstein, de la cual tomé este fragmento: “No pretendamos que las cosas cambien si siempre hacemos lo mismo. La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar ‘superado’ (...)”.


Este texto puede ser la base de inspiración en donde se paró Érica Gauna, allá por 2001 cuando el país se prendía fuego y ella no tenía trabajo y tampoco estudios.
Al igual que un montón de argentinos, Érica tomó el camino más difícil (si bien no había muchos por escoger) y decidió comenzar a estudiar en el Centro Comunitario del barrio Corrales.
Además del apoyo de su familia, Érica recibía un subsidio del Estado nacional canalizado a través del Plan Trabajar. Estudió tanto que terminó la Secundaria y de repente le salió la posibilidad de convertirse en capacitadora en el mismo Centro en donde ella se formó, que está ubicado en la zona este de Paraná.


Ahora brinda clases de cocina en los centros del barrio Corrales y en San Benito. En total tiene cerca de 60 alumnas a las que les consiguió una salida laboral inmediata.

El final
Érica Gauna y el servicio de lunch Corrales llegaron al certamen Litoral Gourmet 2012 para continuar con la capacitación y seguir ganando experiencia.


Como ahora Érica es capacitadora laboral decidió preparar una brigada junto a Bárbara Facendini y Nicolás Cherro para representar el Servicio de Lunch, que estrenaron en sociedad el 6 de junio con una atención para 30 personas.
Para la competencia presentaron una entrada que se basó en un suflé de queso y albahaca con un timbal de arroz saborizado, acompañado por un salteado de verduras Corrales con terminación de mozzarella, albahaca y tomates cherry. Para el plato principal prepararon cuadraditos de cerdo con un puré de batatas y manzanas verdes con tomates cherry caramelizados al limón con una salsa de ciruelas al whisky.
 

Un manjar que tuvo una muy buena respuesta de los jurados, que quedaron sorprendidos por la profesionalidad del servicio.
Es que Érica armó un equipo de trabajo con los mejores niveles de calidad y respetando los principios de la alta cocina. Ahora espera que se consolide el emprendimiento que coordina junto con sus alumnas. En agosto tendrán el segundo servicio que les garantiza trabajo. Algo que ella sabe que es muy importante.

Deliciosos 100 gramos
En la competencia gourmet tienen que crear platos de 100 gramos cada uno. En Paraná fue la entrada ovolacteovegetariana y el principal, elaborado con materia prima de la zona. La Fourchette ganó con una entrada, que también pueden comer los celíacos, compuesta por: panacota de queso ahumado sobre daquoise de nueces pecán y girasol. Trigo sarraceno con vegetal, salsa de calabaza y una espuma de brócoli. El plato principal fue una boga en papilotte relleno con puerro y muselina de carne de pescado. Guarnición de sopa paraguaya con un crocante de mandioca y papa. Lo acompañaron con una torre de manzana y pera con una cintura de papel arroz crocante, morrones asados y una reducción de vino rojo montado con manteca.

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