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Historia de vida

Con harina en la sangre y el oficio de panadero

Aníbal Varela, con 34 años de labor, habló de sus recetas, de la crisis, la baja del consumo de pan, del equipo de trabajo y del sacrificio que no se ve.

Sábado 01 de Junio de 2019

Aníbal Varela llevaba, hasta la semana pasada, ni más ni menos que 24.000 bolsas de 50 kilogramos de harina amasadas. En esa cifra están resumidos sus 34 años como panadero. Se inició en el oficio en una época en que se utilizaban hornos a leña y, para colocar los panes en su interior una pesada pala de cinco metros de largo. No en todas las panaderías había amasadoras industriales y la actividad comenzaba entre las 4 y las 5, porque la fase de leudado no se podía manipular. El esfuerzo físico era importante. Hoy la tecnología abrió paso a una nueva etapa y él y sus colegas celebran los nuevos tiempos.

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A sus 18 años Varela llegó desde El Palenque a la capital entrerriana con intenciones de estudiar e iniciarse en el mundo laboral. De la mano de su padre, precursor en el oficio, comenzó a dar sus primeros pasos en el rubro. Como todo el que empieza desde chico, las primeras labores era la de acarrear bandejas, hacer mandados y trasladar los insumos. Con el tiempo se dio cuenta de que era un oficio que lo abrazaba; que él –según su propia definición– lleva harina en las venas, por esos decidió dedicarse por entero a la panadería. “Yo no tengo vergüenza de salir a la calle con mi ropa blanca de panadero.

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Estoy orgulloso. Es un trabajo digno y en el que cada día pongo lo mejor de mí para que el producto sea de la mejor calidad posible. Tuve en mis primeros años un maestro con mayúsculas que fue muy generoso conmigo y me enseñó la mayoría de los secretos de la panadería y confitería”, contó Aníbal, quien trabaja en un local ubicado en la intersección de avenida Ramírez y Feliciano.

Con idioma propio Para Varela los panaderos tienen un idioma propio. “Solo nosotros lo entendemos. Hay en juego muchas cosas y por eso con la misma receta podés obtener un producto excelente o malo. La temperatura, el tiempo de cocción, las herramientas y el horno son cuestiones fundamentales”, explicó el entrevistado, y añadió: “Que las cosas salgan bien no es casualidad, sino causalidad, y todos los días sigo aprendiendo cosas nuevas de los mismos productos que elaboro desde hace tantos años”. La alegría se la da el producto terminado y uno de los pocos secretos que se decide a contar este maestro panadero es que sin el trabajo en equipo no se llega a ningún lado.

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“Tengo desde hace tres años un chico de 20 años que me ayuda, es mi colaborador directo y ya hay muchas cosas que las hace como yo. Otro compañero que es el encargado de hornear la mercadería, y vos ves que todo se cocina adecuadamente y sale todo parejo. Sin un equipo de personas no podés tener una panadería. Todos debemos tirar para el mismo lado. Si yo elaboro, y el que tiene que hornear no presta atención, no sirve el trabajo de ninguno de los dos”.

Un sacrificio que no se ve “El cliente ve el producto terminado, pero no el sacrificio y la dedicación que lleva. La etapa más ardua fue cuando empecé. Hoy es totalmente distinto a 30 o 40 años atrás. Antes mayormente era manual, con el paso del tiempo se fue automatizando todo. Las máquinas han generado un alivio a nivel físico muy importante y también en cuanto a los horarios. Antes, los hornos funcionaban a leña, se manipulaban con una pesada pala de cinco metros. Hoy tenés un carrito en el que entran 15 latas, programás el horno y hasta un timbre te avisa que el producto

El origen del oficio Para conocer el origen de esta profesión hay que remontarse a la época de los egipcios –8.000 años antes de Cristo– que fue el primer pueblo en crear ese vital alimento. Durante la Edad Media, era frecuente que cada señor tuviese una panadería, que en realidad era un horno público.

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Las amas de casa llevaban la masa que habían preparado al panadero, quien usaba el horno para cocer el pan. Con el tiempo, los panaderos empezaron a preparar sus propios productos, lo que dio lugar a numerosas picardías: por ejemplo, algunos panaderos tenían trampillas que permitían a un niño sustraer un poco de la masa, que luego vendía como propia.

Esta costumbre terminó llevando a la famosa ley conocida como Assisa panis et cervisiæ, que estipulaba duros castigos para los panaderos a los que se sorprendía estafando. Como respuesta, los panaderos solían añadir una o más piezas de pan, tradición recogida en la expresión docena del panadero, que es el número 13.

Hoy en día al panadero se le atribuyen respetados cargos en el ámbito social como una gran persona ya que alimenta a familias de escasos recursos. El pan tiene una gran presencia en la vida de muchas personas, y en todo el mundo es considerado un símbolo de vida, hospitalidad y calidez. El panadero, como productor de ese importante alimento, merece por ello el mayor respeto y estima. El pan y una alimentación sana van unidos inseparablemente. A raíz de esto es que nace la popular frase: “Más bueno que el pan”.

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Las panaderías garantizan además el suministro central del alimento básico que es el pan y en muchos países, junto con otros sectores artesanales, constituyen la columna vertebral de la economía. Completan este cuadro la garantía de millones de puestos de trabajo, la seguridad de la calidad del pan y de los otros productos de panificación y pastelería, así como la formación de profesionales especializados en todo el mundo.

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