La Provincia

Buscan imponer carnes que no son tradicionales en la región

Además de la cría de conejo para el consumo, hoy existe una oferta de ñandú y yacaré. Al momento, el destino son los restaurantes más exclusivos, pero los especialistas hablan de las bondades de estos platos.

Domingo 12 de Agosto de 2012

Vanesa Erbes
De la Redacción de UNO
verbes@unoentrerios.com.ar

Entre las preferencias gastronómicas de los argentinos, el asado es el plato predilecto. Y si bien el consumo de carne de pollo y de cerdo se incrementa de manera acelerada desde los últimos años, los cortes vacunos siguen en el podio de los más requeridos.
 

Sin embargo, hay un mercado alternativo orientado a satisfacer las demandas de los paladares que buscan nuevas sensaciones. En este marco, en Entre Ríos hay todavía tímidas expresiones de criaderos que apuestan a un imponer novedosas costumbres culinarias, entre las que se encuentran emprendimientos abocados a la cría de conejos, ñandúes y yacarés. Y en este marco, también la carne de búfalo asoma como una opción que gana terreno en el sur de la provincia, aunque está destinada más bien a la exportación que al consumo interno.
 

“No hay números exactos acerca del consumo de carnes en Entre Ríos, pero seguramente la tendencia por las opciones alternativas representa un 1% del total. En primer lugar se ubica la vacuna, que supera el 50%; después el pollo, con un 30%, y el cerdo, cuyo consumo está creciendo y hoy es superior al 10%”, indicó a UNO Roberto Montesino, director del área de Ganadería de la Provincia.
 

En este sentido, comentó que “en este porcentaje mínimo se ubican también las carnes caprinas, el cordero, y los pavos y patos, que también se están criando en Entre Ríos. Existe una resistencia a consumir estas alternativas, sobre todo por una cuestión cultural. Por un tema de gustos, la gente está acostumbrada a consumir vaca, pollo y cerdo. Y hasta hace poco el pollo tampoco era una carne que se imponía de manera masiva”.
 

Por su parte, el director de Fiscalización de Productos de Origen Animal de la Secretaría de la Producción, Juan Mansur, señaló que también incide el factor precio al momento de elegir qué carne adquirir: “El consumidor va a la góndola y opta por el asado u otros cortes vacunos. La demanda muchas veces se agiliza en función del precio y de la conveniencia. Por ejemplo, para alimentar a una familia rinde más alguna de las carnes tradicionales, como es el caso del pollo, que hoy en día se consigue a muy buen precio, que comprar cortes de conejo”.
 

Si bien en Paraná no se comercializan de manera masiva, los precios en que pueden llegar a adquirir este tipo de carnes es notablemente más caro: la de yacaré vale cerca de 50 pesos el kilogramo y la de ñandú 80. “La de búfalo no es tan cara, es similar a la carne vacuna”, aseguró Luciano Marcó, encargado de una de las estancias abocadas a criar estos animales en la zona de Médanos, al sur de la provincia.
 

Los expertos aseguran que este tipo de propuestas están orientadas más bien al turismo o abastecer una demanda específica, más que al consumo masivo. Y si bien el refrán indica que “todo bicho que camina va a parar al asador”, las prácticas y los hábitos alimenticios de los entrerrianos, al menos por ahora, revocan esta tendencia.

Otras opciones culinarias
Sabido es que hay otros animales que se consumen en la región, pero ya no tienen que ver con una cría sistemática, sino con la caza, como son el guazuncho o viracho, el carpincho, la perdiz o el chancho salvaje. En estos casos hay que esperar la habilitación de la temporada de cacería. Aunque las prácticas populares dan cuenta de que la oferta de parte de lugareños de determinadas zonas es constante.
 

“Otras de las iniciativas que en una época tuvo auge en la provincia fue la cría de ranas, pero hoy ya no se ven estos emprendimientos, porque no eran redituables”, comentó el cocinero Ángel Sánchez, quien aseguró que “existen carnes no convencionales que son muy sabrosas y con las que se pueden preparar excelentes platos”.
 

Habrá que ver si con el tiempo las bondades de estos platos se transforman en una alternativa para el consumo doméstico. Por ahora, los menús exclusivos preparados principalmente a restaurantes y hoteles de categoría parecen ser el destino para estos productos.

La carne de ñandú
Daniel Fleitas ya no cría ñandúes, pero conoce del tema. En este marco, comentó a UNO que “contrariamente a lo que piensa la gente, se trata de una carne roja y hay cortes muy tiernos y magros, con los que se puede preparar un fiambre que tiene gran aceptación”. Además de presentársela como “una exquisitez”, la carne de ñandú es prácticamente libre de grasas y colesterol, y ofrece un alto contenido de omega 3; su valor calórico es reducido y tiene también un alto contenido de proteínas”.
 

Por ley nacional de fauna está vedada su captura y comercialización, salvo en aquellos casos en que se desarrollen a partir de emprendimientos de cría y reproducción controladas.

 

Conejo: económico y nutritivo
La carne de conejo es recomendada para dietas de bajas calorías, ya que casi no aporta grasas y contiene niveles mínimos de colesterol. Además, es rica en proteínas.
Se destaca también su alto contenido de minerales, sobre todo de zinc, magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas básicas como la producción de glóbulos rojos, así como el mantenimiento del buen equilibrio orgánico.
 

Por otra parte, posee altas dosis de vitaminas del grupo B como la cianocobalamina o vitamina B12, la niacina o vitamina B3 y la piridoxina o vitamina B6, necesarias para la realización de diversas funciones del metabolismo, como la asimilación de los alimentos y la fabricación de tejidos.

Beneficios del yacaré
Desde hace años, el yacaré dejó de ser una especie en peligro de extinción. Su explotación comercial está habilitada bajo estrictos controles de la especie. Esto incluye la técnica de “rancheo”, que a partir de la recolección de huevos en el hábitat natural y su cría artificial permite conservar las poblaciones y obtener ejemplares para comercializar la carne y el cuero con autorización del Senasa.
 

Los especialistas afirman que la carne de yacaré es rica en ácidos grasos omega 3, 6 y 9, que reducen los niveles de colesterol en sangre. Además, tiene niveles muy bajos de grasas saturadas y las trans. Se puede preparar de diversas formas, logrando platos muy ricos y saludables.

Exportan palomas a Europa
En Entre Ríos no ocurre, pero sí en la provincia de La Pampa, donde muchos productores encontraron una opción para la plaga que significan las palomas para los cultivos: cazarlas y entregarlas a un acopiador, que luego las transporta a Buenos Aires para faenarlas y exportarlas a Europa.
 

“Estuvimos estudiando el tema de La Pampa. Se trata de palomas silvestres que se exportan, ya que acá no existe consumo interno”, contó a UNO el director de Ganadería de la Provincia. Se supo que en el marco de una visita que realizaron funcionarios locales a esa provincia, el gobierno reveló que alrededor de 11.000 palomas torcazas fueron capturadas, faenadas y exportadas en un reciente cargamento a la Unión Europea para su consumo.

Afirman que la carne de búfalo posee más propiedades y virtudes

En la zona de Islas del Ibicuy, en Médanos, hay una estancia dedicada a la cría de búfalos.
 

En la actualidad cuenta con unas 4.500 cabezas y su comercialización está orientada a otras provincias, como Buenos Aires, Corrientes y Formosa. “En Entre Ríos en general no se consume esta carne”, contó a UNO Luciano Marcó, el encargado del establecimiento, aunque mencionó que hace poco la escuela del pueblo llevó adelante una fiesta que incluía entre sus atractivos un concurso de asado de búfalo a la estaca, que logró convocar a unas 5.000 personas que pudieron finalmente degustar este tipo de carne.
 

“Entre las particularidades de estos animales se destaca que son más longevos que los vacunos. Una hembra vive hasta 45 años, por lo que su capacidad de reproducción es mayor y se obtiene más cantidad de crías; además es una especie más resistente a las enfermedades infecciosas y parasitarias, tiene un metabolismo digestivo distinto al de la vaca y por esto aprovecha incluso pasturas de menor calidad y los convierte en carne”, añadió Marcó, quien comentó además que “en Entre Ríos hay otro criador que el año pasado exportó a Alemania; además en otras provincias también hay tambos, donde se prepara un queso que se llama bufarela, que no es muy económico pero es una delicatesen”.

Propiedades
Se estima que la carne de búfalo posee un 30% menos de colesterol, un 55% menos de calorías, y tiene un 11% más de proteínas y minerales.
 

Marcó manifestó que “el sabor es prácticamente el mismo que el de la carne vacuna. La ventaja es que el índice de grasa intramuscular de la carne de búfalo es mucho menor al de la carne bovina, por lo que es más magra y saludable. Y no deja de ser una carne tierna”.

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