Un equipo de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) desarrolló una investigación para ampliar los usos de los arándanos producidos en Salto Grande a otros fines que no sean el consumo directo. Cristina Davies, doctora en Alimentos, dirigió el proyecto que tiene como fin la obtención de vinagre y crema de tipo balsámico a partir del vino de arándanos.

“En la Facultad de Ciencias de la Alimentación los investigadores aplicaron, mediante laboratorio, una tecnología básica para destinar los arándanos producidos a otros fines”, dijo la profesional en diálogo con UNER Medios.

“Principalmente porque esta fruta todavía no forma parte de los hábitos de consumo en la población argentina. Con el objetivo de buscar mercados alternativos para el remanente de arándanos no exportables, se estudió la posibilidad de utilizarlos para la elaboración de vinagre como forma de industrialización y otorgar valor agregado a las empresas productoras”, añadió.

Los investigadores determinaron que la acetificación del vino de arándano no solo es factible técnica y económicamente, sino que además las características del producto son particulares y sumamente apreciables para los consumidores.

En el mismo estudio se estableció que “no existe información nacional y referencias extranjeras del relevamiento sobre la obtención de vinagre balsámico a partir de estas bayas”.

Procedimiento

Acerca de las fases implementadas para la obtención del producto, Davies describió que durante 180 días se evaluó el período de maduración o envejecimiento del VBA en dos sistemas: barril de roble y recipiente de vidrio. “La actividad consistió en producir sustrato alcohólico (vino) de arándano, acetificación del sustrato alcohólico, obtención de mosto concentrado, obtención del vinagre tipo balsámico de arándano y producción de crema de vinagre tipo balsámico”, sostuvo.

Para la investigación, se utilizaron arándanos vaccinium corymbosum provenientes de Concordia (Entre Ríos), almacenados en cámara de congelación a -18º . “Cabe mencionar que el vinagre balsámico adquirió un importante valor de mercado y es definido como un condimento dulce, ácido, con elevada viscosidad y coloración marrón oscuro”, aclaró.

Además mencionó que los condimentos balsámicos incluyen cuatro productos: vinagres balsámicos genéricos, cremas balsámicas, aderezos y vinagres balsámicos con denominación de origen.

Propiedades del arándano

Su alta concentración en compuestos bioactivos, tales como antocianinas, ácido fenólicos, taninos, vitaminas A, C y E, minerales, entre otros, evitan el estrés oxidativo neutralizando los radicales libres en el cuerpo humano. La importancia de estos compuestos ha impulsado al arándano a un status de “súper fruta”.