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Revista TUYA

Una Chef con tonada entrerriana

María Magdalena Piaggio es de Aldea San Antonio y dirige el restaurante Restó SCA ubicado en Recoleta.

Jueves 31 de Octubre de 2019

María Magdalena Piaggio, más conocida como Magui, nació en Aldea San Antonio, ubicada a unos 60 kilómetros de la ciudad de Gualeguaychú y a 25 kilómetros de Urdinarrain. A los 18 años decidió dejar su pueblo para estudiar de chef internacional en el instituto Ott de la ciudad de Buenos Aires. Así comenzó a desandar su exitosa carrera dentro de la gastronomía. Primero como pasante, luego como sous-Chef de cuisine (segundo del chef ejecutivo) para estar a cargo hoy de la cocina de Restó SCA, ubicado en Montevideo 938 de La Recoleta en Buenos Aires.

Diario UNO la entrevistó para conocer un poco su historia personal e indagar en los secretos de la cocina de un restaurante que es visitado por políticos, famosos del espectáculo y también críticos culinarios.

—¿Cómo surgió tu vocación gastronómica? ¿Cuando decidiste estudiar chef internacional?

—Siempre me gustó la cocina y tengo influencia italiana y alemana que me gustaba fusionar y plasmar en mis primeras recetas. Cuando comencé a estudiar en 2003 la carrera estaba de moda y había muchas escuelas de cocina, me decidí por el Ott ya que tiene buenas críticas.

—¿Quiénes fueron tus maestros?

—En el Ott College mis maestros fueron los docentes de esa institución, ubicada en Acassuso, provincia de Buenos Aires.

—¿Recordás el primer plato que te tocó preparar?

—Pionono con crema de manteca porque la primera clase fue de pastelería.

—¿Cómo fue el paso a paso de tu carrera? ¿Cuál fue tu primera cocina?

—Cuando estudiás gastronomía la mejor formación -y por obligación- es realizar pasantías. Comencé con pasantías de verano, luego en el Claridge Hotel. Durante muchos años trabajé en la cocina de Restó, de la cual hoy estoy al mando. Y siempre haciendo también mucha pastelería que es lo que más me gusta, mesas dulces, panes, tortas.

—¿Cómo definirías el ámbito de una cocina de un restaurante? Teniendo en cuenta que hay cargos, coordinación, tiempos.

—Esta cocina, la de Restó puntualmente, es chica. Hay mucha comunicación salón-cocina porque nos basamos en aprender de productos y vinos y transmitir eso a los comensales. Hay cargos pero todos saben hacer todo, desde hacer un plato hasta lavarlo. Ponemos mucho hincapié en que cada uno use sus utensilios y se los lave y así al ser un espacio tan pequeño trabajar organizados. También tener buena relación con los proveedores y así buena materia prima. En el servicio la disposición es una persona en fuegos, una en entradas y postres y una persona en principales. Dos personas para el servicio de salón. En este lugar formamos gente desde que estudia y de esta manera fueron trabajando de manera fija, es el mismo recorrido que hice yo. En este momento realizo la pastelería y el pan, además, en el servicio doy una mano con lo que necesiten algunos días y otros en una plaza fija.

—Un chef tiene que estar siempre buscando nuevas recetas ¿Cómo se consigue la inspiración?

—Para mí un cocinero aprende un estilo de cocina, el mío es de producto. Yo me ocupo personalmente de ir al mercado central, ahí se ven las estaciones de las verduras y se utiliza lo mejor y respetando la época ya que justo en Argentina es un país con las cuatro estaciones. Recetas tengo muchas que me gustan hacer y comer pero quizás más de pastelería y las de cocina surgen por la estación siempre respetando el estilo Le pongo particularmente mucho esmero en la panera y los petit fours para el café. Viajar es la segunda mejor escuela, la primera hacer pasantías. Siempre que se pueda los viajes son la mayoría culinarios, Europa tiene mucha influencia y este año tuve la oportunidad de estar en Perú, que tiene de los mejores restaurantes de Latinoamérica. No hay que copiar recetas, para mí ya está todo inventado, hay que copiar técnicas, estilos y adaptarlos a nuestro clima y paladar.

—¿Cómo es ser la responsable de un lugar emblemático que es siempre evaluado?

—Hace 3 años –luego de trabajar durante 10 años– me hice cargo de la concesión de este conocido lugar ubicado en Recoleta en la Sociedad Central de Arquitectos. Estar a cargo es vivir el día a día siempre con muchas ganas, alegría, pero sobre todo responsabilidad y amor por nuestro trabajo, más allá que podamos tener algún contratiempo como en cualquier trabajo, requiere de mucho desgaste físico pero es emocionante.

—¿Existen las críticas de los especialistas? ¿Esos que llegan, se sientan y piden el plato de la casa para luego escribir sobre las características y recomiendan o no el lugar?

—Sí, suelen venir críticos que quizás no sabemos que lo son, suelen venir de revistas y después te evalúan. Pero siempre digo “la prioridad es que sea quien sea las cosas tienen que salir bien” y si hay alguna equivocación tratar de solucionarlo.

—¿Cuál es el plato que te gusta recomendar en tu restaurante? ¿Por qué? ¿Qué ingredientes tiene?

—La codorniz rellena es un plato clásico de nuestra casa, el relleno cambia por temporada y está deshuesada. Pero la pesca del día es muy pedida ya que llega fresco y distinto siempre.

—¿Sos pastelera también? ¿Por lo artesanal de las realizaciones o por placer?

—Soy pastelera porque me gusta la pastelería, me gusta comer cosas dulces y agasajar a todos con tortas.

—¿Cuál es el techo para una chef? ¿Hasta dónde te gustaría llegar?

—Así estoy feliz, creo que lo que siempre pido es trabajo y que venga gente. No soy amiga de los medios (se ríe), soy muy tímida. Es un gran trabajo y meta cumplida poder llevar un restaurante adelante con todo lo que eso implica, suelo estar en todos los detalles, desde el armado y diseño del salón, hasta todo lo que pasa en cocina. Al final del día es muy gratificante, trabajar de lo que uno ama y estudió.

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#Sello

En una nota publicada en la revista digital de gastronomía Sólo por gusto se hace referencia a los cambios que imprimió Magadalena Piaggio en el lugar y su exquisita gastronomía.

“La influencia del San Antonio natal de Magui, un pueblo entrerriano de 2.000 habitantes, se siente en cada oportunidad posible. Desde la elección de lácteos artesanales e intensos, las carnes de pastura hasta los productos locales que lleva a Restó: cuando están en su época, llegan de la aldea unas batatas únicas; naranjas, cremosas y dulces. La miel con la que sirven los quesos se produce en los campos de su papá. Lujos escondidos en este pequeño y coqueto salón de apenas 30 sillas, dentro de la Sociedad Central de Arquitectos”.

#MaguixMagui

—¿Tenés un plato al que considerés bien entrerriano?

—No sé si plato, pero el boniato que son las batatas naranjas son muy pedidas y acá recién este año las vi en el Mercado Central, antes no había y me las traía cuando podía de Entre Ríos.

—¿Te ha tocado cocinar para gente reconocida, famosa? ¿Cómo fue la experiencia?

—Sí para Mirtha Legrand, Susana Giménez, Ricardo Darín, Lali Espósito, gente de la política, muchos son clientes nuestros. La experiencia siempre es buena, muy agradecida de que elijan mi restaurant y mi cocina.

—¿Volvés a San Antonio? ¿Tenés familia o amigos allí?

—Sí, voy una vez por mes porque trabajo el sábado por la noche y mi marido también trabaja en gastronomía, así que estamos siempre a full. El cariño de la gente cuando voy se hace notar, la amabilidad, todos suelen preguntar cómo marcha todo y los buenos deseos siempre están presentes. En la aldea vive mi papá José Luis Piaggio y uno de mis tres hermanos; tengo familia en Gualeguaychú y tres sobrinas hermosas. Acá en Buenos Aires tengo otra sobrina en camino.

—¿Cómo es vivir en Buenos Aires?

—Tiene adrenalina, inseguridad (ya lo saben) pero es lindo; te volvés un poco consumista (se ríe). Yo no salgo tanto porque tengo poco tiempo pero cuando se puede vamos a otros restaurantes a conocer

—¿Cómo es un día tuyo?

—Llego a las 7.20 a Restó desde Villa Urquiza donde vivo y no paro hasta que me voy. Los chicos llegan a las 8.30 y a mí me gusta ese tiempo que estoy sola, es el momento en el que hago el pan. Luego no paran de llegar proveedores, de sonar el teléfono y mientras hacemos la mise en place (término que se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno). También voy al súper y tres veces en la semana hago doble turno. Cada 15 días voy al Mercado Central, bien temprano, cuando llega la mercadería y me tomo el tiempo para elegir mis productos.

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