Secciones
Diálogo Abierto

"Para comer saludable hay que organizarse, y no es más caro"

Diabetes, cambios y falsas ideas. La situación de los niños y la conciencia de la población ante la pandemia de obesidad.

Lunes 28 de Diciembre de 2020

La licenciada Lorena Gallussi señala cuáles son los hábitos y alimentos más recomendados según los cambios de criterio acontecidos en los últimos años en el ámbito académico. En ese sentido, la especialista en diabetes resalta también varios conceptos propios del vegetarianismo y del veganismo que se pueden incorporar con el fin de lograr un salto de calidad nutricional, sin adoptar estrictamente dichas prácticas.

Los alimentos y las personas

—¿Dónde naciste?

—En Paraná, en la zona del Club Universitario.

—¿Cómo era en tu infancia?

—Con casas igualitas, muy tranquila y preciosa; andábamos en bicicleta en la calle, nos juntábamos en la vereda y las mamás tomaban mate y jugábamos al carnaval.

—¿Lugares de referencia?

—El club y la pileta en verano, y la avenida Almafuerte, por los comercios.

—¿Qué idea te hacías del centro?

—Parecía muy lejos, teníamos que tomar el colectivo y demoraba media hora en llegar, mientras que hoy está todo integrado.

—¿Qué actividad laboral desarrollaban tus padres?

—Mi papá es contador y mi mamá ama de casa; somos cuatro hermanos.

—¿Desarrollaste alguna afición?

—De todo: en ese momento se hacía mucha danza, española y clásica, y practiqué desde los 3 a los 13 años, luego computación y desde los 8 a los 14 años, inglés, que me encantaba, pero los últimos años fui por obligación.

—¿Pensaste en ser bailarina profesional?

—No, me divertía porque iban mis hermanas.

—¿Leías cuando niña?

—Las novelitas de Corín Tellado, Patoruzú…

—¿Libros influyentes?

—No… me gustaba leer en los libros de Consultora temas de salud y Astronomía.

—¿Sentías una vocación?

—Quería ser bioquímica y a los 14 años ya sabía que me dedicaría a algo relacionado con la salud. Lo más cercano era Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, en Santa Fe, pero me gustaba la relación entre alimentos y personas, aunque médica no quería ser. Para estudiar Nutrición tenía que irme a Mendoza, Buenos Aires o Córdoba, por lo cual no era tan accesible. Pero el último año de la Secundaria mis viejos me dijeron que sí y fui a Córdoba.

—¿Qué imaginabas sobre la actividad bioquímica?

—El análisis de los alimentos o productos, que me gusta, pero más el efecto sobre las personas o llevarlo a la práctica para una buena salud.

—¿Qué materias te atraían en la Secundaria?

—Educación para la Salud, que me ayudó a definir la carrera, Biología y Merceología.

De la pirámide al plato

—¿Qué paradigma general tenía la carrera en Córdoba?

—Nos prepararon mucho para trabajar en salud pública, y también para el consultorio. Teníamos materias muy exigentes y con buenos profesores, como por ejemplo en Fisiopatología, que estudiábamos con los libros de Medicina.

—¿Un formador importante?

—Isabel Bruttli, en Anatomía, muy exigente; también en Dietoterapia, en la cual nos estimulaban a que hiciéramos dietas y menús diferentes, no los típicos.

—¿Un texto para destacar?

—Comencé a especializarme en diabetes con Maximino Ruiz y su libro es como una biblia para consultar siempre, por lo completo.

—¿Todavía estaba vigente el concepto de pirámide nutricional?

—Sí y hablábamos de “dietas”; en 2000 se publicó el “óvalo nutricional”, mientras que ahora hablamos de plan y patrones alimentarios, y del “plato”. Pero los conceptos son básicamente los mismos: cómo mostrar a la población los alimentos y proporciones que tienen que estar en la alimentación.

—Pero las proporciones se modificaron.

—Ahora, ya que de la pirámide al óvalo no hubo mucha modificación. Ahora se le da mucho más énfasis a frutas y verduras, y menos a los cereales. En la pirámide y en el óvalo la base eran los cereales. La mitad del plato tiene que ser con verduras.

—¿Se ajustó la carrera a tus expectativas e ideas?

—En algunos momentos tuve una desilusión, con materias como Alimentación Institucional, porque hay que hacer muchos cálculos y planillas. Sin embargo, Estadística y Química me encantaban.

—¿Cómo fue tu alimentación hasta antes de cursar los estudios?

—Siempre variada, nunca tuve problemas alimentarios, leía sobre ello, en casa se compraban frutas y verduras, y elegía yogures y leches descremadas.

—¿Modificaste algo?

—Al terminar la carrera estaba casada y con un hijo, e implementé muchas cosas de la carrera. Soy una apasionada de la lactancia materna, de los pasos de la alimentación complementaria a partir del sexto mes y de la alimentación de la mujer embarazada, todo lo cual apliqué. Ahora, al comenzar con el vegetarianismo, aunque no lo soy, estoy estudiando y aplicando algunos conceptos, como el de optimizar la absorción de nutrientes, las combinaciones de alimentos y formas de cocción. Cuando era estudiante, los edulcorantes se veían como algo buenísimo para reemplazar el azúcar, al igual que los alimentos dietéticos y las gaseosas “light”, lo cual ahora trato de sacar. No considero que se puedan tomar como si fueran agua.

—¿Cuándo revisaste los conceptos de pirámide y óvalo nutricional?

—Uno ya sabe cuáles son los mejores alimentos y una alimentación equilibrada. La pirámide, el óvalo o el plato sirven de base, pero cuando hacés un plan personalizado calculás cantidades y alimentos. Darle todo integral a quien nunca lo comió no se puede. Por eso se hace una anamnesis muy detallada sobre lo que le gusta y lo que no, la medicación y si hace actividad física. Sobre esa base se elabora el plan.

—¿Qué significa enfocar la alimentación desde la idea del plato?

—Hacer mucho más énfasis en que la mayor parte de la alimentación tiene que ser frutas y verduras; las carnes, en general, no tienen que ser la parte principal, y se pone como fuente de grasas, también, a las frutas secas y semillas, mientras que antes sólo eran los aceites, manteca, crema de leche y quesos. Es un cambio muy importante y hay que cuidar las cantidades. También, desde los 2 años, se pueden seleccionar descremados, y a partir de los 5, seguro.

Diabetes, desnutrición y cambios

—¿Por qué te orientaste hacia la diabetes?

—Las prácticas las hice en el hospital San Martín y en el centro de salud Corrales. En el hospital había muchos pacientes diabéticos y en el centro de salud también, así que tuve que estudiar mucho. Cuando me recibí, una compañera me pidió que la acompañara a un taller de niños diabéticos, tuve que estudiar sobre los tipos de insulina y la adaptación a los niños. Luego quedé como adscripta en el hospital San Roque, en el servicio de Endocrinología, y seguí.

—¿El primer caso que te impactó por algún aspecto?

—Muchos… sobre todo en los niños… En el centro de salud Corrales me dolía lo de los chiquitos desnutridos, ya que trabajaba con la entrega de bolsones y tenía mi niño muy chiquito. Había chicos de talla baja y que no crecían como debían.

—¿Los bolsones de asistencia social, en general, responden a un criterio nutricionalmente correcto?

—En ese momento (2000) se armaban con alimentos de consumo habitual para la población y se complementaba con educación alimentaria nutricional y talleres. Al igual que la pirámide o el óvalo nutricional, en que se agrupaba a los alimentos según los hábitos de la población. Tal es así que la papa y la batata se colocaban como “vegetales” mientras que hoy están en el grupo de cereales y pastas, y se los llama “vegetales almidonosos”. Además, los bolsones traían legumbres, leche en polvo, harina, fideos, arroz, arveja en latas… y se recomendaba cómo complementarlos y prepararlos. En la actualidad, no sé.

—¿Variaron las características de los casos de diabetes desde tus inicios?

—Son muy similares aunque las dietas cambiaron porque hay más y distinta medicación e insulina, lo cual permite otra alimentación. Desde que me recibí hago el conteo de hidratos de carbono y el manejo del índice glucémico. Lo que no cambió es la educación alimentaria, porque el paciente no puede quedarse sólo con el plan, ni modificarlo permanentemente. Ahora la cantidad de hidratos de carbono se regula según el estilo de vida de cada paciente, su rutina y la cantidad de calorías, por lo cual las colaciones no son obligatorias, como antes.

—¿Cuál es el hábito más complicado de revertir en estas personas?

—Le tienen mucho miedo a los hidratos de carbono, harinas, pastas, pan y papa, pero no a las carnes y proteínas, entonces dejan de lado un poco aquellos productos y piensan que las proteínas no influyen. Por eso hay que educar en torno a la cantidad diaria, cómo distribuirlas durante el día y qué alimentos son mejores.

—¿Y lo más dañino que ofrece la industria?

—No sé si es dañino pero hay cosas que las personas con diabetes compran pensando que es saludable, pero para ellos no lo es.

—¿Por ejemplo?

—Las barritas de cereales y cereales en copitos, que están preparados para otro público, como pueden ser los deportistas. Aumentan muy de golpe la glucemia. También suelen recurrir mucho a los alimentos sin TACC (aptos para celíacos) pero esas harinas no son las mejores para quienes tienen diabetes porque al no tener gluten tienen una respuesta mayor en la glucemia.

Conciencia y pandemia de obesidad

—¿Cómo observás el comportamiento de la población frente la pandemia de obesidad?

—Hay más conciencia sobre cómo repercute lo que como en la salud, y en los chicos, si bien hay mucha obesidad y sobrepeso. Antes se decía “es chiquito, que coma lo que quiera”.

—¿Esa conciencia tiene una correspondencia con más conocimiento?

—La gente está más informada, lee por Internet y viene con dudas puntuales o hace cambios por su cuenta. Antes no había tanta información.

—¿Entonces, cómo se explica la pandemia?

—En los chicos es muy importante este tema… No hacen tanta actividad como en años anteriores, no pueden salir a la vereda a jugar porque es peligroso por los robos o accidentes. Los dejás más adentro, con las pantallas, se aburren, buscan algo para comer y comen galletitas, más el consumo de gaseosas, todos los días, mientras que antes estaba solo reservado para los cumpleaños o en las comidas. Ahora la toman a cualquier hora.

—¿Cuál es el hábito, naturalizado, más nocivo, y el ingrediente más dañino?

—El azúcar, que en muchos casos con los chicos es difícil de reemplazar. Es lo más nocivo. En el caso de la población en general, las galletitas, harinas y los azúcares. En cuanto a las grasas, hay mayor conciencia de sacársela a la carne y cocinar el pollo sin piel. En el caso de los bebés no necesitamos ponerle a su comida ni azúcar ni sal, para acostumbrarlos al sabor natural. A veces se comete el error de poner una gran cantidad de azúcar a una fruta o papilla.

—Lo cual programa el paladar a futuro.

—Exacto, y crea un hábito. En cuanto a las harinas, hay que mantener un equilibrio entre las blancas e integrales, e ir acostumbrándose.

—¿Has tenido casos que escapan a la lógica propia de la pandemia de obesidad?

—Cada persona es particular y compleja, y no vienen sólo por sobrepeso, sino por diabetes, celiaquía, hipotiroidismo, hipertensión… He tenido casos complicados, lindos para trabajarlos con el paciente, que cuando llega es porque está interesado en cambiar y mejorar.

Confinamiento y cocina en familia

—¿Qué observaste como consecuencia del confinamiento?

—Hoy la gente quiere cuidarse, pasar bien las Fiestas y volvió a la consulta. Me llevó tiempo organizarme con las consultas on line. Hubo aumentos en el sobrepeso y lo positivo es el cocinar en familia, con los chicos, así que aproveché para mandar recetas saludables, como ser galletitas para la merienda hechas por los propios chicos.

—¿Hay emergentes que todavía puedan surgir?

—Al principio los pacientes aumentaron mucho de peso, por la ansiedad y el desconocimiento de lo que sucedería, pero se fue normalizando. Se hacían comidas muy pesadas y luego se retomó lo habitual y el cuidado. En cuanto a la diabetes no hubo modificaciones.

—¿Alguno tuvo Covid-19?

—Sí, pero ya están bien, aunque en ese momento no estaban en tratamiento conmigo.

—¿Recomendaciones para estos días?

—Aprovechar el calor y consumir frutas y verduras, pero que todos las comamos, no sólo obligar a los chicos, que estén a mano, lavadas, para que cuando tengan hambre, pidan, y no tenerlas guardadas en la heladera, llevarlos a la verdulería para que elijan, entonces ya tienen el compromiso de que será el postre. Hay que incentivarlos e incorporar las verduras de distintas formas, para que no sea siempre ensalada de lechuga y tomate. Las tartas o empanadas son una buena forma de meter verduras y legumbres en días de calor, o se pueden hacer hamburguesas. Y volver al agua, que se puede saborizar con rodajitas de fruta y limón, más allá del mate o tereré.

—¿Tenés página en Internet?

—Lorena Gallussi, en Facebook e Instagram.

Algunas ideas vegetarianas para quienes no lo son

Aunque no es ni vegetariana ni vegana, la licenciada Gallussi ha estudiado dichos hábitos y tomado de ellos conceptos saludables para una alimentación equilibrada, sobre los cuales profundiza y propone sugerencias.

—¿Cómo te aproximaste al vegetarianismo y el veganismo?

—En la facultad nos dieron muy poco, aunque algunos profesores nos hacían preparar dietas para vegetarianos, totalmente distintas a las actuales. Los pacientes comenzaron a pedirme y preguntarme, o tenía pacientes con una alimentación vegetariana. En 2014 hice un posgrado, porque recién ese año la Sociedad Argentina de Nutrición avaló ese tipo de dietas. Estudié más y me atrapó.

—¿Cuál es la clave de una transición hacia una nutrición más vegetariana?

—Informarse bien y consultar al médico clínico. Tengo pacientes que de un día para otro cortaron y dejaron las carnes. Muchos piensan que por no comer carne son saludables, pero cometen otros excesos. O dejan los hidratos de carbono y se exceden en las proteínas. La educación alimentaria es importantísima para que no falten los nutrientes potencialmente críticos en la alimentación vegetariana o vegana. Puede faltar hierro, calcio, proteínas, iodo, zinc y Omega 3, que se cubre con una buena planificación y alimentación. Y se necesita suplemento de Vitamina B 12, para lo cual hay que hacer análisis.

—¿Qué tomaste como sugerencias para quien no es vegetariano?

—Hay elementos muy saludables: por ejemplo, el Omega 3, que deriva de los pescados. Los vegetarianos no consumen carnes, entonces lo obtienen de las semillas y aceites, con el cálculo correspondiente según cada paciente. Muchos de los pacientes omnívoros no comen pescado y menos pescado de mar, de donde proviene el Omega 3. Ahí implemento lo de los aceites y semillas. O cuando el colesterol está alto, trabajo con el concepto de grasas saludables, sin que sean vegetarianos. O en las anemias, cómo hacer para que se absorba mejor el hierro, sobre lo cual se hace mucho énfasis en el vegetarianismo. Lo que más hay que tratar de incorporar son las legumbres y frutos secos.

—¿Qué modificaste en tu nutrición según estas ideas?

—Las recetas que les doy a los pacientes, me gusta primero hacerlas yo, aunque soy muy mala cocinera (risas). Así que si a mí me sale… las entrego (risas). He probado harinas integrales, de legumbres como garbanzos y lentejas. Hice galletitas de avena y budines caseros; hay que saber cómo el arroz integral absorbe todos los nutrientes; combinaciones de verduras para bajar el índice glucémico de los hidratos de carbono; cómo reemplazar el azúcar sin edulcorantes… todo lo cual se puede aplicar a los diabéticos.

—¿Es costoso comer saludablemente?

—Es un mito, lo cual he visto demostrado en cursos que he hecho. Cuando se come de todo, muchas veces se gasta en cosas innecesarias, como ser gaseosas, bizcochos… Si se come más saludable la cuestión es organizarse y comprar lo de estación. Si querés comer todo saludable de un día para otro, y comprás todo en una dietética, es más caro. O si querés ser vegetariano o vegano y comprás los alfajores y otros productos especiales. Hay que organizarse para que no sea tan costoso, al igual que si es una alimentación omnívora, aunque todo está muy caro.

En esta nota

¿Te gustó la nota?

Dejanos tu comentario