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Diálogo Abierto

La creciente epidemia que nace en la góndola del supermercado

La nutricionista deportiva señala lo perjudicial de los consumos industriales y sugiere caminos para concretar una alimentación integral.

Sábado 18 de Enero de 2020

Defiende a rajatabla el aforismo de Hipócrates, padre de la Medicina, en cuanto a “que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. Desde allí embate contra los productos refinados y altamente elaborados disponibles en las góndolas del supermercado, en contraposición a los alimentos frescos. La nutricionista Constanza Polo, también futbolista, revela detalles de cómo se nutre el plantel profesional de Patronato y explica conceptos de nutrición deportiva aplicables a quien quiera mejorar su salud.

La calle y los clubes

—¿Dónde naciste?

—En Paraná; vivo en barrio Presidente Perón, a una cuadra del Club Palermo, donde hice deportes.

—¿Cómo era el lugar en tu infancia?

—Muy lindo; con muchas familias y chicos, que nos juntábamos en la puerta de mi casa; trepábamos, andábamos en bici y jugábamos a la pelota.

—¿Otros juegos?

—Siempre fútbol (risas), cortábamos la calle para jugar.

—¿Qué actividad laboral desarrollan tus padres?

—Mi viejo se dedica a alarmas e instalaciones eléctricas, una empresa familiar, y mi mamá es farmacéutica y tuvo una farmacia.

—¿Sentías una vocación?

—Siempre me gustó la salud y cuando salía de la escuela me iba a la farmacia.

—¿Qué te atraía de ahí?

—Encontrarle una solución a las personas, que es lo que hago ahora con la nutrición.

—¿Te enseñó algo tu mamá?

—Sin querer sí, cuando fui más grande veía el nombre comercial de los medicamentos, las drogas y la cantidad de miligramos, que todavía lo manejo.

—¿Leías?

—Comics, pero era bastante vaga y andaba mucho.

—¿Qué materias te gustaban?

—Biología y Artes plásticas.

—¿El primer deporte?

—Básquet, en Palermo, desde los 6 hasta los 15 años, en el Cristo vóley, que también jugué en Echagüe, en la primera camada, y hace siete años, fútbol.

—¿Imaginaste una carrera profesional?

—Sí, cuando era chica y jugaba al básquet decía que jugaría en la WNBA (Women’s National Basketball Association) (risas), pero me faltó mucho (risas).

—¿Cuándo “desististe”?

—(Risas) Probé en Talleres, donde había otra formación de base y noté la diferencia. Tenía ganas pero no me lo tomaba demasiado profesionalmente. Recién a los 17 años supe lo que era un gimnasio. Lo más profesional que hice es fútbol, en la Liga Paranaense.

—¿Referentes?

—Tengo un póster de Michael Jordan en mi habitación (risas) y los muñequitos de Space Jam.

—¿En qué deporte te considerabas mejor?

—Siempre me gustó el fútbol, pero en esa época no había femenino.

—¿Formadores importantes?

—Un profe en Palermo, de apellido Cabaña, Andrea Ayala y un entrenador viejito, Cabrera, quien me decía “campeona” y me motivaba mucho.

—¿Cómo comenzaste con el fútbol de clubes?

—Mi mejor amiga, Carolina Benque, referente del fútbol femenino, me dijo que haría una escuelita, Arenas FC, y me preguntó si me quería sumar.

—¿Por qué te atrajo?

—Era el deporte que hice desde chica y había formado un equipo.

—¿Ídolos?

—Ninguno; comencé a ver cuando me inicié en la liga, que me encantó. Estoy saliendo de una lesión y cuando me recupere, vuelvo.

—¿Qué te aportó el básquet y el vóley?

—Coordinación, contacto con la pelota, los tiempos y el correr. Te suma mucho porque las chicas que hoy tienen 20 años no tuvieron escuelita de fútbol.

—¿El primer partido que más disfrutaste?

—Cuando fuimos campeonas en 2016. El clásico era Arenas-Crespo y tuve la suerte de que me quedara una pelota y definir el campeonato. Juego de nueve.

El alimento como medicina

—¿Por qué elegiste estudiar Nutrición?

—Aquí no hay Farmacia, Bioquímica no me gusta y Nutrición me gusta porque me gusta la gastronomía. Sin embargo, lo último que iba a hacer era nutrición deportiva, porque prefiero la clínica y el hospital, donde hice prácticas. La fisiología me atrae mucho y es la base de la nutrición deportiva.

—¿Qué idea tenías antes de estudiar y cómo te alimentabas?

—Desde chica mi mamá decía “comés todo lo que está en el plato”, con la suerte de que hace desde un zapallito y legumbres hasta cualquier tipo de carne, muy amplia con frutas, cereales, yogurt, licuados... Cocina muy bien, yo siempre ayudaba y me encanta comer. Comía mucho porque andaba todo el día jugando en la calle. Cuando me metí a la carrera quería estudiar Anatomía y Química.

—¿Una cátedra que te resultó clave?

—Desde el primer año teníamos materias sobre nutrición. La tercera, que es la clínica, la daba Cristina Vidoz, quien fue nutricionista del hospital San Martín, y fue atrapante porque se trataba al alimento como medicina. Para mí primero está la verdulería y luego la farmacia.

—¿Qué cambiaste al conocer los fundamentos?

—Los volúmenes (risas) porque cuando era chica andaba y comía muchísimo, y a veces me servía dos veces. Luego se es un poco más sedentario y mido más las porciones, aunque la variedad siempre es la misma: verduras, hidratos de carbono y proteínas.

La nutrición y lo social

—¿Cuál fue el paradigma académico en ese sentido?

—Mi formación fue muy humana y la nutrición va acompañada de un montón de factores sociales que tenemos que comprender. La persona no come guiso todos los días porque le gusta, sino que hay muchos factores que influyen. Que no tenga variedad depende de su formación, incluso hasta desde la etapa fetal. La nutrición es una conducta, por eso hay que comprender el ambiente donde vive el paciente, sus recursos, etc.

—¿Cuál es el factor menos considerado?

—Nuestra función es hacer educación. El kilo de arroz no hace mucha diferencia de precio de un kilo de lentejas, y sin embargo optamos por el arroz, o pastas y no hay otra opción. Hay que saber aprovechar los recursos y consultar con profesionales para confeccionar las canastas básicas. Es parte de la salud pública, porque es prevención. Por no hacerlo los hospitales no dan abasto.

—¿Qué es lo socialmente más instalado y que atenta contra la salud?

—La gran epidemia son las carbograsas, mezcla de harinas con grasas trans industriales, escondidas en todos los productos alimenticios, y los azúcares escondidos. Todo lo que consumimos es de la góndola de un supermercado y no fresco de la carnicería, en el caso de que se coma carne, verdulería, cereales y frutas.

—¿Revisaste ideas con las cuales te formaste?

—Los libros son muy distintos a la realidad, es impresionante. Por ejemplo, hay una dieta básica para un problema gastrointestinal pero el paciente te dice que la pulpa de zapallito le hizo mal, distinto a lo que dice el libro. O gente que no tolera el yogurt de vainilla, cuando se sugiere recomendarlo.

—¿Cuál fue el mayor contraste que viviste?

—Ir a un centro de salud y que me digan “es lo que tengo para comer”, lo cual es terrible. Ver la miseria y la pobreza, en el centro de salud Santa Lucía, que tampoco es de una zona marginal profunda. También ver y medir chicos, y embarazadas desnutridas, con lo cual la persona nace mal nutrida y efectos neurológicos.

—¿Tiene vigencia la clásica pirámide alimentaria?

—La pirámide o lo que llamamos el óvalo (*) o plato nutricional no ha cambiado: marca proporciones y dentro de ellas depende del caso si elijo un hidrato de carbono que se absorbe más rápido, más lento o que no se absorba. En nutrición deportiva depende del tiempo de entrenamiento y en la clínica con la cantidad de insulina, la enfermedad metabólica que tenga o el objetivo del paciente. La base es la energía y la única forma de consumirla es por medio de los hidratos de carbono.

Fisiología y calorías

—¿Autores que te interesan?

—En el ámbito internacional me gusta Juan Carlos Aguilera, muy didáctico; Asker Jeukendrup, por toda la base fisiológica deportiva; el doctor (Aritz) Urdampilleta y las investigaciones del Barcelona (FC), y en el ámbito local Alejandro García, un médico que tiene el Instagram y Facebook Gym Extremo, y el libro Maldita caloría, y Francis Holway.

—¿Alguno rompe con conceptos clásicos?

—La Fisiología es Fisiología. Hay pseudoinvestigadores que le dan propiedades mágicas a ciertos alimentos, como el aceite de coco, las castañas de la India… pero no hay secretos para la nutrición saludable. No hay ninguno, ni polvos que me salven la vida, o tomar un jugo de limón para quemar grasas (risas). No existe. La grasa “se quema” a medida que se ordena la alimentación.

—¿Lo de las calorías es una obsesión errónea?

—Sí, porque hay que trabajar sobre los nutrientes. Hay que erradicar el número de calorías, que no tiene sentido, porque depende de la calidad de ellas. No es lo mismo 90 calorías de grasa que de fruta.

—¿Un caso que trataste y no respondía a criterios generales?

—Me asombra que algunas personas se hidratan todo el día con Coca Cola o mate. O personas que comen 20 caramelos por día. ¡Cómo! Sí, 20. O el típico mate con azúcar. ¡Es mucho!

—¿Los productos más adictivos?

—Azúcares, grasas y la cantidad de alcohol que consume la población y no se da cuenta. Hace falta educación y conciencia. Estamos muy errados.

El factor antioxidante

—¿Qué es lo específico de la nutrición deportiva promedio, comparada con lo que me detallabas?

—Por ejemplo, en un deportista semiprofesional, de la liga, que entrena cuatro veces por semana y trabaja, no hay diferencia con una alimentación normal aunque sí en las cantidades, tiempos de ingesta, selección de algunos alimentos, cantidad de hidratación y antioxidantes. El estrés se palia con una alimentación lo más natural posible.

—Y suplementos.

—En el caso de que haga falta, hay que evaluarlo. Por ejemplo si hay entrenamiento todos los días, con lo cual hay que optimizar la recuperación al máximo. En los amateurs se utilizan bastantes antioxidantes.

—¿Y en la competencia profesional o de élite?

—Somos muy minuciosos los siete días de la semana y las 24 horas del día, porque viven de eso. Hay que estar bien todos los días.

—¿El concepto nutricional es el mismo?

—Sí, más controlado. No se hace una juntada los jueves ni se toma cerveza con los amigos en el tercer tiempo. Es una alimentación normal, en pretemporada depende de cómo volvieron, y utilizamos suplementación porque los tiempos se acortan.

—¿Tenés alguna página en Internet?

—En Instagram y Facebook, Constanza Polo Nutrición, donde hay información nutricional.

(*) Existen representaciones gráficas para ayudar a comprender una alimentación saludable. Una es el óvalo nutricional, diseñado como representación gráfica de las guías alimentarias para Argentina. Sugiere la variedad de los alimentos cotidianos y las proporciones de consumo necesarios para lograr una alimentación rica en nutrientes.

Células vivas, saludables y con suficiente energía

La entrevista se realizó tras terminar el primer turno de un entrenamiento del plantel profesional del Club Patronato, jornada sobre la cual la nutricionista de la institución dio detalles.

—¿Qué comió y comerá hoy el plantel de Patronato (sábado 4 de enero)?

—Un jugador llega al predio La Capillita y hay desayuno obligatorio con tres o cuatro variedades de frutas, cereales, leche, café, infusiones o mate, lo cual colabora con el retardo de la fatiga, tostadas de gluten y de arroz. Es una hora y media, con charlas técnicas y videos. Luego una hora y media de entrenamiento, reponen líquidos, agua y bebidas isotónicas, y el posentrenamiento, en el cual Leonel Martínez me ayuda con los licuados de frutas y agua. Con esta temperatura, mucha fruta y agua, alguna proteína, según el jugador, van a la casa y almuerzan, con un plato estipulado para un doble turno…

—¿Te hacen caso?

—Sí, sí, se interesan mucho porque viven de eso. Muchos tienen plan alimentario y opciones de menú, porque las esposas juegan un rol fundamental. En el turno de la tarde meriendan con la misma variedad del desayuno, al igual que el posentrenamiento, con reparación de proteínas y lo glucogénico. No te voy a decir que no se consume azúcar, porque a veces los tiempos no dan para reponer.

—¿Qué se puede aplicar de esto en quien no es un deportista profesional?

—Hidratarse muy bien, sobre todo en esta época, una dosis de proteína, animal o vegetal, frutas y verduras, base para mantener las células vivas y saludables, y una fuente energética como los hidratos de carbono.

—¿Una experiencia de equipo o individual que te impresione?

—La de quienes trabajan con algunas bioimpedancias, balanzas tipo escáner que permite un estudio de composición corporal, o las salas médicas totalmente equipadas con que cuentan los clubes grandes. Extraen sangre, tienen piletas de agua, bandejas térmicas, almuerzan allí…

—¿En qué medida crece la conciencia en el ámbito deportivo?

—Es un pilar fundamental que antes no se tenía en cuenta, no sólo en el nivel de la Superliga sino también en deportistas individuales, como Karen Lell, la taekwondista que trajo cinco medallas del Mundial, con quien trabajé. Por propia iniciativa sabía que tenía que consultar un nutricionista para ir a ese evento. Los deportes por peso son más complejos porque siempre estás al límite. Todo deportista que quiera vivir de eso o hacer un estilo de vida, lo necesita, porque marca la diferencia.

—¿Fortalezas y debilidades de un atleta vegetariano?

—Hay que hacer las modificaciones lógicas de alguien que no come carne, pero la cantidad de proteínas por kilo de masa muscular es la misma, adaptadas a otros alimentos que las proveen, como cereales, legumbres, semillas y frutos secos. Y ser más minuciosos en cuanto a las cantidades y elaboración. Igualmente, hay que ver si consume lácteos y huevos.

—¿Has trabajado con alguno?

—Sí. Una paciente que hacía muay thai.

—¿Alguno en el plantel de Patronato?

—(Risas) No, no, aunque algunos han disminuido las porciones de carne y agregado otro tipo de proteínas.

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