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Gastronomía

"Hay que romper el mito de que comer sano es para pocos"

"Se puede hacer una cocina saludable, sabrosa, barata y en el mismo tiempo", asegura la cocinera Malena Viale, especialista en alimentación consciente.

Lunes 06 de Abril de 2020

El proceso de revisar su ingestión cotidiana comenzó a partir de una crisis familiar que la afectó grandemente y luego orientó ese interés personal, que practicaba creativamente con sus propias recetas, a lo profesional, con la formación en gastronomía, aunque no completó dichos estudios porque otras ideas ya habían fermentado y buscaban un desarrollo propio. La cocinera Malena Viale expone alternativas al sistema culinario masivo así como también sugerencias para quienes quieran iniciar un cambio, que a la vista de la imparable pandemia de obesidad y otras enfermedades vinculadas con aquel, se muestra como ineludible.

Niña 10 contra los mandatos

—¿Dónde naciste?

—En Paraná, calle Mitre y Tucumán, donde viví hasta los 14 años y ahora acá (barrio Médico).

—¿Cómo era aquella zona por entonces?

—Es lo más céntrico pero conectado con la naturaleza, porque enfrente tenía el parque. Vivía en un departamento, me gustaba y la pasaba bien.

—¿Otros lugares de referencia?

—El CAE, su escuela y la bicisenda. Los fines de semana viajábamos mucho a Victoria, a la casa de mi abuela paterna, donde había un granero y jugábamos a las escondidas.

—¿Otros juegos?

—Andaba en bici y patines; con mi hermano jugaba en la terraza y tirábamos cosas por el balcón (risas).

—¿Qué actividad laboral desarrollan tus padres?

—Mi mamá es psicóloga y trabaja en el Centro Gestáltico Casa de Barro; mi papá es ingeniero agrónomo, trabaja en el campo, y fue diputado provincial y nacional.

—¿Sentías una vocación?

—No sabía cuál era, ni siquiera al terminar la Secundaria. Era la niña 10, entonces me imaginaban en Abogacía u otras carreras convencionales, me decidí por la cocina y dijeron “qué le pasa a ésta” (risas). Me sorprendí de haber elegido la gastronomía. No quería seguir una carrera pero no me animé a no hacerlo.

—¿Qué materias te gustaban?

—Todas, mucho Matemáticas, Música, Ciencias Sociales, Historia y Geografía. Si me la daban bien a la materia, me gustaba.

—¿Cocinabas?

—Desde la adolescencia, porque había cambiado mi alimentación, eliminé muchos alimentos de mi dieta y nadie quería cocinarme. Por eso la gastronomía me resultó creativa. También me gustaba pintar, pintaba las paredes y hacía alfombras, pulseras y cajones.

—¿Qué pintabas?

—Cosas abstractas.

—¿Desarrollaste otras aficiones?

—Cuando chica hice dibujo, me gustaban los idiomas y jugué al vóley.

—¿Leías?

—Muchísimo y siempre, fantasía y novelas, pero ahora no tanto.

—¿Algún libro influyente de la infancia?

—Cuando chica, María Elena Walsh, Valeria Barí, Mafalda, Mi planta naranja lima… luego policiales, de psicología, que me daba mi mamá, y astrología, de lo cual hice un curso.

—¿Cómo llevabas la cuestión de la mamá psicóloga?

—Bien, ella ve la vida de otra manera.

Un camino saludable y natural

—¿Cómo fue la elección de gastronomía?

—Había que hacer unas pasantías de la vocación que sentías pero no sabía y encontré el Instituto de Gastronomía en Santa Fe, así que me metí.

—¿Por qué comenzaste a cambiar la nutrición?

—El divorcio de mis papás me afectó un montón y, entre otros mambos, comencé a cuestionarme lo que comía y por qué no comía otras cosas. Eliminé mucho y cuando comencé a amigarme, teniendo un gusto por lo verdaderamente saludable y natural, inicié este camino. Cuando ingresé a la carrera era la tradicional cocina francesa, con crema y queso, un montón de grasas y otras cosas que no son buenas, pero me ayudó a enfocar en lo que quería.

—¿Tuviste un trastorno alimentario?

—Bajé mucho de peso aunque no sé si llegó a una anorexia y estaba triste. Fue difícil, pero de todo se aprende.

—¿Te orientó alguien con ese cambio o fue intuitivo?

—A mi mamá le gusta todo lo natural, más mis ganas, preguntar y cuestionarme.

—¿Cuáles fueron los primeros pasos?

—Descarté las harinas y grasas, averigüé qué es un carbohidrato, los granos, las calorías, para qué sirven, lo necesario y lo que no lo es. Me gustan muchos los dulces y no los podía dejar, pero les puse un límite y ahora consumo más saludables.

—¿Recuperaste peso?

—Fue un proceso con muchos problemas y otros dos años para reencontrarme con mi salud.

—¿Hiciste terapia?

—Fui un par de veces a la psicóloga, porque en mi casa era difícil comunicarme. Además, mi tía hace constelaciones familiares y me ayudó.

La carrera y un taller

—¿Qué idea te formaste de la carrera?

—No sé… trataba de no pensarlo mucho, porque los comentarios no eran muy buenos. Muchos imaginan a alguien cocinando en un crucero o en un hotel cinco estrellas, aunque no era mi idea, ni tampoco sabía cuál era. Me imaginaba probando cosas, inventando recetas, porque nunca me salían iguales, y a veces, horribles (risas). Buscaba mejorar mis técnicas para que me resultaran más ricas, con la onda de mis ingredientes y nutrientes.

—¿Alguna cátedra te resultó fundamental?

—Un montón, porque la tecnicatura tiene práctica, gestión, administración y nutrición, como para impulsar un emprendimiento. Me gustaba pero me parecía un poco flojo. Obviamente, había profesores con mejor o peor onda. Las prácticas estaban buenas y me ordenaron mucho, porque te preparan para trabajar con rapidez. Hice dos de los tres años, porque no me gusta lo de estar a merced del cliente cuando él lo quiere, o estar muchas horas al palo, como te propone la gastronomía tradicional. Se orientaba a que fueras un empleado y las pasantías eran en hoteles. Cuando estaba en segundo año hice un taller en Casa Mainumbi con Alex von Foerster y es un ícono de lo que me gusta, porque me enganché con la masa madre, los fermentados y probióticos, y cocinar sin gluten,.

—¿Qué te llamó tanto la atención?

—Todo, desde fermentar, por qué, qué es lo que hay que fermentar, qué son las harinas, por qué hay que fermentarlas, qué son los granos, por qué las legumbres… Cuando salí del taller pensé que estaba haciendo todo mal, porque nos habían enseñado que con un poco de harina mezclada, ya está, mientras que implicaba tener algo dos días en remojo para poder comerlo. Comencé de a poco con eso, porque cuando llegué a mi casa tenía un montón de paquetes del supermercado, alimentos no integrales, con conservantes, y nada estaba fermentado. Me enganché con unos chicos que hacían cenas veganas, sin gluten y fermentadas, y luego continué durante un tiempo con la dueña de Mainumbi, lo cual me sirvió mucho para el manejo con la gente.

—¿Hiciste el taller y dejaste la carrera?

—Era noviembre del segundo año, tomé el taller y al próximo año estuve sólo dos días en el instituto. No podía continuar.

Ambiente gastronómico

—¿Antes del taller hubo algo que te hizo mucho “ruido”, además de lo relacionado con lo laboral?

—Muchas cosas: el trato dentro del ambiente gastronómico…

—¿Por qué?

—Todo es rápido y con mal humor, si te equivocás, te humillan, el uniforme, el pelo, y cuestiones de higiene que están buenas pero otras no tienen sentido. Cuando ingresé a la carrera no quería probar ni comer ni la mitad de lo que cocinábamos, porque es comida para una salida por semana, no para todos los días. Eran toneladas de grasa, azúcares y carbohidratos puros, crema más manteca, crema más manteca… o harina con azúcar blanca. ¡Y nada más, salvo el gusto de alguna verdurita y un poquito de fruta! Son cosas de los franceses, pero por qué las hacemos nosotros. O había que cocinar mil veces las cosas para que quedaran verdes y brillantes. O sea, no comés nada, porque lo salteaste, lo metiste al horno, lo congelaste… No quedó nada.

—¿Qué otros aportes fueron importantes como el de Von Foerster?

—Hice cursos en Buenos Aires en Estudio Crudo –que tiene que ver con la línea de Mainumbi–, fui probando y en el trabajo de mi mamá me ocupaba de la parte de dietética. También vendía mis producciones y con mi novio comenzamos a hacer pastas fermentadas y veganas.

Lo que muestra la TV

—¿Qué revisaste o descartaste?

—Le di mucha importancia a la fermentación y pensé en por qué no variaba lo que comía, aunque no sabía muy bien lo que estaba comiendo. Por ejemplo, tomás una galletita y tiene harina de trigo, una empanada tiene lo mismo, una pizza, lo mismo, una tarta, lo mismo. Hacés un budín, lo mismo, una galletita o torta dulce… Todo es lo mismo: azúcar, trigo, grasa, manteca o algo así. Descubrí que se puede variar, con otros ingredientes que no te pasan por la tele. Estaba muy estrecha de recursos.

—¿Es complicado acceder a otros ingredientes?

—No es difícil ni caro, hay muchas cosas que no son caras pero que no se difunden ni nos interesa conocerlas. Hay que romper el mito de que lo saludable es para determinadas personas con recursos, o para cierto momento, que es feo, sólo para dieta y no para todos los días.

—¿Cómo buscaste mercado? Porque esas cuestiones no son menores.

—Pensaba que tenía que lograr que a la persona común le gustara lo saludabe, sin embargo hay personas a quienes les gusta. Mi familia comía normal, quería que les gustara lo que hacía y no les gustaba. Por ejemplo, los ácidos y picantes no están en el paladar de la mayoría, entonces fui mezclando, aunque me di cuenta de que hay un mercado al cual no hay que explicarle nada.

—¿Qué incorporaste definitivamente?

—Los ácidos, chucrut, kéfir, kombucha, vinagres y masa madre de trigo, que es más ácida.

—¿Qué es lo más nocivo que comías?

—Trato de no consumir cosas procesadas industrialmente que no tienen nutrientes, como sucede con las harinas y azúcar blanca, y lo que viene en paquetes, como las galletitas, por los conservantes y colorantes. Nunca más compré papas fritas y arroz blanco. Son puro carbohidratos.

—¿Una recomendación para quien quiere iniciar un cambio nutricional?

—Primero, preguntarse lo que está consumiendo y si quiere continuar, y después cambiar por lo más fácil, lo que no me gusta y puedo evitar, y cambiarlo por otra cosa. Hay que ir readaptando, porque se irá sintiendo diferente. Ir de a poco. Tomar lo bueno que está comiendo y mezclarlo con algo saludable. Por ejemplo, una milanesa con arroz integral. La cuestión es saber a dónde quiero llegar con mi alimentación.

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“Hay que abrir la mente a nuevas posibilidades”

Viale pone en valor una serie de ingredientes y productos por demás desconocidos pero con un alto valor nutritivo y terapéutico, entre ellos la masa madre, los probióticos y vinagres, a la par que propone incorporar más alimentos autóctonos a la dieta diaria.

—¿Qué es la masa madre?

—Un fermento que se hace a partir de trigo, arroz u otro cereal, que con agua se cultivan sus bacterias y levaduras, lo que hace que en vez de tener una fermentación de tres días, es de unas horas, porque tenés el cultivo activo. Incorporé muchas fibras y alimentos que aportan vitaminas, minerales y nutrientes. Si querés, podés consumir huevos, vegetales y carne, de buen origen.

—¿Cuál es la importancia de los probióticos?

—Son muy buenos. Tenemos bacterias en nuestros intestinos de todo tipo y color, y al ingerir probióticos ingerís bacterias que ayudan a que el intestino y sistema digestivo trabajen bien. Ayudan a prevenir muchas enfermedades originadas por la alimentación actual.

—¿Y la de los vinagres?

—Son geniales, fáciles de hacer por cualquiera y sirven para mucho, incluso para limpieza y desintoxicación del cuerpo, la casa, para el sistema renal… y sólo se lo piensa en la ensalada. Hago vinagres de frutas o hierbas, y antes me resultaban horribles. Tienen probióticos que ayudan a la flora intestinal, más las propiedades originarias del ingrediente con el cual están hechos.

—¿Al sabor hay que “reeducarlo”, por el condicionamiento que produce la industria?

—¡Uh! Hay que abrir la mente a nuevas posibilidades. Al principio hacía cosas nutritivas y feas, hasta que le encontré el punto y aprendí lo relacionado con los sabores, a través de hierbas, condimentos y diferentes ingredientes. Trato de que un budín que hago sea lo más parecido a uno común.

—¿A tu novio le gusta lo que cocinás?

—Le gusta.

—¿Estás segura de que no es más costosa una alimentación de este tipo?

—Sí, y depende de lo que elegís. También podés comprar un lácteo, una galletita o una carne que cuesta determinado precio y otra, la mitad. En esto es igual, podés elegir ingredientes baratos o caros, y no quiere decir que éstos son malos. Los porotos, las lentejas y semillas son muy baratos. El precio del girasol al lado del de las almendras es mucho más barato. Se pueden hacer un montón de cosas pero no están difundidas. Mi idea es trabajar con productos de acá.

—¿Por ejemplo?

—Pasas de uva, aceitunas, lino, trigo, harina agroecológica, maíz, arroz, aceite de girasol… Lo que pasa es que vemos recetas y videos de España.

—¿Tampoco demanda más tiempo?

—El proceso lleva más tiempo pero no de estar en la cocina, hay que planificarlo. Son otros tiempos, tomar un bol, ponerle agua y dejar el ingrediente ahí hasta mañana. Hay muchos recursos accesibles.

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