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Recetas de La Cocina del UNO

Especialistas en vida sana ofrecen sus hamburguesas de quinoa

Víctor Maidana y Ana Luz Koch, chef y nutricionista del centro médico de Libertador San Martín, preparan un plato vegano y apto para celíacos y no se guardan trucos ni secretos para una alimentación saludable.

Domingo 01 de Diciembre de 2019

En el Centro Adventista de Vida Sana de Libertador San Martín, el chef Víctor Maidana y la licenciada en Nutrición Ana Luz Koch compartieron para La Cocina del UNO una receta saludable y vegana, que puede ser una opción para un almuerzo o una cena: hamburguesa de quinoa con puré de calabaza. Algo importante: todos los ingredientes son libres de gluten, así que esta receta también es apta para personas celíacas.

La quinoa es una semilla que posee importantes propiedades como alimento. Hay tres variedades: blanca, roja y negra. Desde la cocina de este reconocido centro médico entrerriano, la nutricionista aseguró que se puede utilizar en reemplazo de la carne porque es alto en proteínas y tiene un gran aporte de calcio y fibra.

Para preparar la quinoa hay que enjuagarla previamente por lo menos seis veces, abajo del chorro de la canilla. “El lavado es súper importante, porque tiene una sustancia, que se llama saponina, que le va a dar un gusto amargo. Por eso hay que lavarla hasta que el agua salga transparente”, explicó Ana Luz. Maidana precisó que se hierve en dos partes de agua por una de quinoa. “El secreto es que cuando unas partículas blancas se empiezan a separar del grano, es que ya hay que apagar el fuego y se termina de cocinar solo”, agregó.

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Liga sin huevo

Otro de los consejos es utilizar semillas de chía, ya que ante la falta de huevo –por ser una receta vegana– será lo que ligue la preparación. El chef procesó la chía primero en seco y luego agregándole agua, hasta que se formó un gel que técnicamente se denomina mucílago, que es el agente espesante. Para darle sabor se le puede agregar ajo, perejil o un poco de mostaza. La misma mezcla se puede usar también para ligar otras preparaciones, como las milanesas, por ejemplo.

“En el caso de que no consigamos chía, también puede ser lino. Son las dos únicas semillas que tienen esa propiedad de permitir ligar las preparaciones”, explicó Koch. Otras alternativas pueden ser avena o fécula de maíz. En cuanto a las especias, como el perejil, orégano o el ciboulette, la joven dijo que no solamente aportan sabor, sino que también “están muy asociadas a la prevención de enfermedades como el cáncer de esófago y estómago”.

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Para continuar con el proceso, cebolla, morrón y ajos picados se rehogan en aceite de oliva. Luego se le agrega estragón y pimentón. Cuando se retira esto de la sartén, se le añade puré de berenjena –horneada durante media hora–, la quinoa cocida, la levadura de cerveza –en escamas o en polvo–, sal marina y las semillas de chía procesadas. “Cuando mezclamos, nos da esa textura como si le hubiésemos agregado huevo”, comentó el chef. Otro secreto para que se unan todos los ingredientes: un poquito de fécula de maíz.

“La berenjena es uno de los vegetales que no son muy aceptados, por los niños y a veces por adultos”, advirtió Ana Luz. “De esta forma, en que está como camuflada, se pueden incorporar vegetales que no nos gustan tanto”. Aclaró que la levadura de cerveza, que no es la que se usa para hacer leudar el pan, aporta vitaminas del complejo B, importantes para la memoria, además de aportar sabor. Para que salga del tamaño de una hamburguesa normal hay que utilizar dos cucharadas colmadas. Víctor usó un molde y quedó una circunferencia perfecta. Lo llevó al fuego en una sartén. La emplató acompañada de un puré de calabaza y especias.

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Hamburguesa de quinoa con puré de calabaza

Ingredientes :

Quinoa cocida

Levadura de cerveza

Aceite

Almidón de maíz

Cebolla

Pimiento rojo

Berenjena asada

Semillas de chía

Condimentos: estragón, sal marina, paprica, ajo, perejil.

Preparación

Lavar la quinoa 6 veces y luego hervir (2 partes de agua x 1 parte de quinoa).

Activar las semillas de chía con agua (esto servirá para unir la masa).

Preparar un sofrito con la cebolla, morrón, ajo, agregando por último el estragón y el pimentón.

colocar el sofrito en un bol, agregar la berenjena horneada, la quinoa cocida, la levadura de cerveza, sal marina.

Luego se incorporan las semillas de chía hidratadas y procesadas.

El almidón de maíz.

Amasar todos los ingredientes y formar la hamburguesa.

cocinar en sartén o al horno.

Preparar aparte puré de calabaza para acompañar

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