Dorado, boga, sábalo, pacú, tararira, pejerrey, ningún pez se escapa de la olla, el fogón o las brasas de Ángel Sánchez.
 

Patí, raya, amarillo, moncholo, manduvé, cada cual va con sus características, sus hábitos, y con el modo de preparar con su carne un plato orillero.
 

Sopa, ensalada, chupín. Pescado a la parrilla, a la horqueta, a las llamas; pescados fritos, empanadas, milanesas, dados, hamburguesas.
 

No faltan los homenajes: Guisito para don Jorge (Méndez), Boga Walter Heinze, Zapallo del Zurdo (Martínez).
 

El cocinero entrerriano Ángel Sánchez suma este mes un nuevo plato a su mesa de estudio y difusión de la identidad regional en materia de alimentos. Se trata del primer tomo de la Enciclopedia Gastronómica Entrerriana, una iniciativa de largo aliento que está naciendo en la Universidad Autónoma de Entre Ríos –Uader-. Y para empezar con todo el sabor de la cocina nuestra, el cocinero eligió las fórmulas con pescados y seguirá en el siguiente tomo con otras comidas de campo adentro.

Cocina solidaria
Las integrantes del Círculo de Amigas Solidarias se juntan de tanto en tanto para hacer eventos con el fin de juntar fondos que necesite alguna institución, y Ángel Sánchez es materia siempre dispuesta para darles una mano.
 

El cocinero empezó de manera personal hace un lustro, y en los últimos encuentros se presentó ya con una base institucional, con alumnos de turismo y gastronomía de la Universidad Autónoma de Entre Ríos.
 

“Ahora vienen ocho o nueve estudiantes de gastronomía y turismo de la facultad de Ciencias de la Gestión; tienen que conocer la gastronomía propia, la cultura, sino no lo pueden transmitir”, nos comentó en la última reunión realizada en el club Echagüe.
 

“A los estudiantes de turismo no les enseñamos tecnología sino el hecho cultural, qué se come, cómo, de qué época, cómo se ubica en la historia”, indicó.
 

Esa tarde había preparado lentejas con chorizo colorado o español, un plato vasco; y otro de arroz con pechuga de pollo y verduras, sin sal.
 

En estos encuentros, al tiempo que realizan una tarea solidaria, los estudiantes “aprenden, se relacionan, se empiezan a animar a pararse frente a la gente para dar una clase, se prueban para ser docentes en el futuro. La gente nos cuenta cosas, algunos nos cuentan por escrito, nos traen recetas. Nosotros nos comprometemos a leerlas y publicarlas”, explicó Sánchez.
 

La obra fue editada por el Laboratorio de Alimentos y Gatronomía Turística, de la Facultad de Ciencias de la Gestión de la Uader.
 

“Somos un equipo de gente que hacemos investigaciones, buscamos recetas, damos clases, formamos recursos humanos, preparamos cuadernillos para el aula”, subrayó el autor.

Una buena pieza
La nueva obra de Ángel Sánchez contiene numerosos consejos de lectura necesaria, entre los cocineros y las cocineras de la región.
 

Veamos por caso estas características del pescado fresco, resumidas por Sánchez.
 

Aspecto general: limpio, tacto suave, piel húmeda, color brillante y normal.
 

Olor: a río. Característico de cada especie, pero nunca desagradable.
 

Agallas: de color rojo suave brillante, láminas limpias, sin limosidad ni olores molestos.
 

Ojos: brillantes, limpios, húmedos, sin limo, salientes, pupila convexa oscura.
 

Carne: de color blanco rosado, con intenso olor a río. Firme y elástica, fuertemente adherida a las espinas. No se marcan las impresiones de los dedos. Sangre de color rojo brillante a lo largo del espinazo y en los tejidos laterales.
 

Pared del vientre: íntegra y firme. Internamente de color claro.
 

Vísceras: íntegras, separadas, brillantes, húmedas y sin olor. Unión de cabeza y abdomen difícil de desprender, sin ennegrecimientos. Olor suave.

Prepararnos para lograr el autoabastecimiento
“El autoabastecimiento provincial requiere producir más de aquellas materias primas faltantes, para cubrir las necesidades internas y eventualmente generar excedentes. Industrializar una parte de las materias primas convirtiéndolas en comidas, diversificando la oferta, y planificar las estructuras comerciales internas”, dice Sánchez.
 

“En todos los casos el autoabastecimiento tendrá niveles de responsabilidades y de organicidad compartidas entre todos los actores provinciales. El ciudadano en su doble rol de productor-consumidor, las instituciones privadas, las empresas privadas y el Estado. Este último en sus dos niveles, provincial y municipal”.
 

Estas y otras reflexiones en torno de la revalorización de la comida regional, las recetas nuestras, la producción en cercanía, que hemos leído del ingeniero Sánchez en los últimos años, se expresan de una u otra manera en este nuevo aporte con platos de pescados.
 

En verdad, es el puntapié inicial de una enciclopedia. Gran noticia para los entrerrianos. Los que quieran aportar recetas tradicionales o no tanto, para que las estudie, deben saber que el cocinero está siempre atento y agradecido.
 

Los que quieran poseer el primer tomo de la obra no tienen más que tomar contacto con su autor o con las facultades de la Uader.

Lo mejor se queda acá
Ángel Sánchez es ingeniero agrónomo y vitralista y restaurador de obras de arte, pero su oficio más popular en Paraná y la región es el de cocinero, maestro de cocineros, y en verdad que prefiere este término en lugar de los sinónimos tomados de otros idiomas.
 

En un aporte sobre la soberanía alimentaria que realizó en 2010, se lee de puño y letra de este amante de las mejores costumbres del pago: “por acción u omisión, los productos de primera calidad son denominados de exportación y son transportados lejos de este territorio. Mientras que los productos que se consumen en la provincia son de calidad inferior. ¡Esto debe ser al revés! Los entrerrianos deben consumir lo mejor y exportar los excedentes. Y debe hacerse sabiendo que puede afectar intereses particulares de los exportadores que consiguen mejor precio afuera que adentro”.
 

“Es necesario conocer cada caso para compensar los desequilibrios, pero de ninguna manera hay que resignar el interés general de los ciudadanos entrerrianos, por no afectar algunos negocios particulares”.
 

“El autoabastecimiento provincial debe declarar al ciudadano entrerriano ‘consumidor de primera’, junto a los turistas. La traducción de esto es que los mejores productos de esta provincia deben ser para su pueblo y sus visitantes”.
 

“En materia alimentaria, para un pueblo libre y soberano, primero está su gente. Y si el consumidor entrerriano no logra pagar el precio, que se paga en otras latitudes, debe ser considerado problema de estado”.
 

En otro fragmento se lee: “para que la provincia se desarrolle es necesario agregar la mayor cantidad de valor posible, dentro del territorio provincial, con empresas locales”.
 

“Aunque hay algunos productos, que se pueden consumir en su estado original -pescados, verduras, frutas, huevos, miel-, comercialmente, los alimentos aumentan su valor en la cadena comercial: limpieza, clasificación, fraccionamiento, distribución, mayorista minorista. El agregado de valor es normal, pero sucede a menudo que hay cadenas distorsionadas. Acá el Estado debe asegurar que las cadenas positivas sean protegidas y corrija o castigue las distorsiones”.
 

“La otra parte esencial del agregado de valor a las cadenas es la industrialización y acondicionamiento de las materias primas para convertirlo en alimentos terminados. En esta provincia la industria alimentaria no ha sido proyectada en función del consumo interno. La que ha prosperado lo ha hecho gracias a la habilidad de sus dueños, lo cual no siempre sirve a los intereses de todos”.