La Provincia
Martes 06 de Enero de 2015

Los sabores entrerrianos tienen su propia historia

Gastronomía de ayer y de hoy. Desde los primeros pucheros, hasta los platos elaborados, hay todo un recorrido que identifica a la provincia

La historia de las gastronomía de Entre Ríos comienza antes de la colonización y muchos de esos sabores primitivos aún se conservan en la actualidad con elaboraciones modernas y características. A partir de 1850 hubo cambios significativos con nuevas maneras de cocinar hasta que las corrientes inmigratorias aportaron la gran mayoría de los platos actuales.

 
Los nativos, previo a la llegada de los españoles, tenían cacharros de barro y una especie de parrillas que hacían con palos verdes hasta que se quemaban y volvían a construir otros. El europeo trajo estructuras metálicas, ganchos, varillas, cruz o estaca, espada y la comida criolla incorporó un  puchero: especie de tambor con manija para colgar y donde todos los alimentos se hervían. El elemento le dio el nombre al plato familiar y popular; por eso los hay de gallina, de carne de vaca, de verduras o todo junto, según los gustos.  


En un principio no había mesas, cocinaban en un fogón y ni siquiera era fácil conseguir harina que por 1700 se traía desde Buenos Aires o Córdoba y por el precio, pasteles o tortas eran manjar de los ricos. Aquí se molían cereales en un mortero y así se lograba un pegote que luego se cocinaba: una galleta. En la cultura, el hombre hace sus comidas en función a su entorno y Entre Ríos, con poca población y grandes extensiones, recolectaban y cazaban a granel.


Ángel Sánchez conocido cocinero de la provincia, hoy abocado entre otros tareas, a rescatar platos especiales en cada localidad como técnico del programa Sabores Entrerrianos, contó a UNO que fue por la época de Francisco Ramírez cuando se promovieron los árboles frutales, pero con Urquiza en 1850 se promovió la producción de vinos, aceites de oliva y empezaron a llegar los primeros inmigrantes a las colonias que trajeron todo lo demás. “La riqueza gastronómica de Entre Ríos empezó en esos años donde plasmó un cambio profundo: llegó la chimenea e hizo que las cocinas comiencen a estar ubicadas adentro de las casas”, contó.


Consultado por la gastronomía actual o esas particularidades que cada visitante no se puede perder, Sánchez rescató a los corderos a la estaca en Federal y en Federación, sostuvo que los animales son criados a pastos y que sus carnes tienen sabores casi silvestres, de los más naturales del país. “En el centro de la provincia se hace los mejores asados con cuero como en Viale y los costillares a la estaca de Tabossi que tienen sus fiestas nacionales y provinciales de gran importancia”, señaló.


Sobre la costa del Río Uruguay el turista no puede perderse la oportunidad de probar la variedad de pescado que por características del río a veces son más grandes que en el Paraná. También se producen postres, tortas dulces, pastelería y la vieja y nueva licorería que tiene firma entrerriana. “Hay que probar el licor de yatay que surge de la palmera de Colón, lo que aportaron los italianos como el lemoncello o los vinos de la familia Vulliez Sermet que lleva más de 100 años de historia”, destacó. En grandes cascos de estancias quedan aún los esqueletos de las parras antiguas ya con otras plantas, lo que demuestra que hubo una vitivinicultura que en lo últimos años volvió a crecer; en Entre Ríos hay por lo menos 25 viñedos en la actualidad.


En la zona de Diamante, Victoria, Gualeguay y las islas, la gastronomía también está ligada al río y con animales silvestres que se cocinan en forma casera y no comercial, pero hay una fiesta en Médanos ligada al costillar a la estaca de búfalo.


En toda la costa del río Paraná, en los grandes comedores de la ruta, nunca faltan los platos italianos como las pastas, el pan, quesos y fiambres caseros y también el pescado como alimento más característico.


“Entre Ríos nunca fue cervecera de forma industrial, pero sí de manera familiar y con la nueva demanda ya hay más de 20 personas que la producen de manera artesanal y comercial y debe recomendarse probar”, agregó Sánchez.

 

 

Con las colectividades

 


Pero todos los platos característicos que se ofrecen al turismo, tienen un desarrollo que parte de siglos pasados.


Pucheros, guisos, estofados y parrilla, era lo que habían antes de 1850 y se cocinaban todos los animales traídos por los españoles: vaca, caballo, chivos, ovejas y también los silvestres, pero de estos últimos de forma comercial, en la actualidad no hay ninguno: los de la rivera como carpincho, nutria, iguana, lobo de río; o los de tierra adentro como el ñandú, vizcachas, guazuncho, mulita, ratón colorado y hasta comadreja. “Nada de animales silvestres fueron desarrollados de forma comercial, salvo los pescados de ríos que los consumimos igual a como era antes”, agregó Sánchez.


La criolla, como subcultura gastronómica, evolucionó hasta 1850. “Desde ahí con el proceso voluntario de crear inmigración se incorporan carnes nuevas como el pato, la guinea, la chinchilla para piel y cuero, y en las verduras el zucchini, zapallito, repollo más nuevas versiones de brotes de vid y se generan los viñedos y olivos. A esos se sumaron nuevas herramientas de cocina y el hecho de sentarse a la mesa a comer que antes no existía”.


Desde entonces en Entre Ríos se da una multiplicación de comidas y representan el 90% de lo que hoy se conoce. La comunidad judía trajo lo suyo y entre otros el pescado relleno que tiene un nombre original en inglés; los árabes sus empanadas y la carne con trigo; los Alemanes del Volga el chucrut, el lechón asado o al horno con un budín de pan semidulce con mucha fruta; los italianos las pasta, pizzas y sandwicherías; los franceses salsas y mousse; los suizos-franceses las pastelerías, los alfajores de muchas capas, el hojaldrado, las conservas; los gitanos que tienen como 10 platos típicos que son guisados y asados; los eslovenos repollo con chorizo; y los españoles según su territorialidad también incorporaron nuevos alimentos o formas de elaborarlos.  


“El criollo de tierra adentro y el ribereño están espejados en la provincia: hay empanada de carne y de pescado, el guiso de carne de vaca y el de pescado, el locro de cerdo y el de carpincho; son siempre las mismas comidas pero con distinto animal”, explicó Sánchez.


Con la llegada de la cadena de frío y la tecnología se eliminó la carneada y con Perón aparecieron fábricas de aceite vegetal que lo volvió barato. Con él, la milanesa con papas fritas se popularizó en todo el país. Surgieron fábricas de fiambres y locales que fabricaban comida en lugar de tener que hacerla cada uno en su casa. Es la época donde comienzan a venderse hamburguesas, choripanes, empanadas, tartas y hasta churros en puestos callejeros.


En Entre Ríos hay toda una gastronomía particular y característica que se hace de la casa para adentro y que tiene sus lugares y demostraciones en fiestas populares, en stands de colectividades y en comedores especiales.

 


Un programa

 


Sabores Entrerrianos es un programa del Ministerio de Turismo que busca poner en valor la gastronomía local para convertirla en turística y competente. Tiene varias etapas y la primera es descubrir el emergente. El cocinero Ángel Sánchez ha escritos varios libros con recetas locales y características con sabores de pescados de río, al disco, otro con lenguaje técnico y esta en marcha uno de ahumados, de cocina criolla y en el futuro otro particular sobre la colectividades.


“Al momento, con el programa recorreremos los comedores de varias ciudades y tomamos fotos de los mejores platos que tienen. Sí llevan un nombre extranjero los regionalizamos. La idea es tener un mapa y que cualquiera en su GPS pueda obtener la ubicación de los comedores, los días que abren, si trabajan con tarjeta y sus platos principales. Es para crear un sistema de información”, contó Sánchez


La segunda etapa será elegir en cada localidad un plato particular donde pretenden crear un fiesta popular y con el compromiso de que los restaurantes de esas ciudades los tengan en la cartilla cada uno a su manera. El último tramo será la formación de expertos en gastronomía para que en cada ciudad puedan abordar el rescate de los platos tradicionales y elevar el nivel de aquello que se hace.

 

 

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