La Provincia
Viernes 12 de Febrero de 2016

La sommelier de la yerba marcó los pasos para lograr la mejor cebada

Consultada por UNO, Karla Johan Lorenzo, explicó que es muy importante respetar las costumbres. Además describió los tipos de mates y la forma ideal de "curarlos".  

Karla Johan Lorenzo es sommelier especializada en catas de yerba mate y en www.karlajohan.com.ar actualiza las últimas novedades sobre la infusión preferida de los argentinos. 
Consultada por UNO explicó los pasos para preparar un buen mate
"Para preparar un buen mate cebado, es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes, con la yerba a ser evaluada. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º), es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 75º y 82º. La idea es seguir cebando dos o tres mates más, para luego acercarlo a la nariz, ayudándonos con la palma de la mano. Tapamos esa zona para que los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte), entren directamente a las fosas nasales. También lo evaluamos en la vista: debe ser una yerba de calidad, sin puntos negros, tal vez por una mala secanza, ni muchos palos triturados, quitando calidad a la yerba. Es muy importante el sabor, en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo). A los costados las notas saladas y ácidas, que la yerba recibe del suelo. En el final de boca las notas amargas (más presentes en la yerba de monte, por la riqueza del suelo en nutrientes). Es importante buscar un equilibrio entre la nariz y el paladar, con un sabor parejo, logrando un amargor atractivo".


Tipos de mates y curados
"Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que será evaluada. La etimología de la palabra “mate”, deriva del vocablo quechua mati que quiere decir - vaso o recipiente para beber".

Calabaza tipo pera

El recipiente denominado “pera” o “poro”, por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado para mate dulce en el campo. Para curarlo hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita encendida. Después se llena con yerba usada cubierta de agua caliente (hervida). Repetimos el proceso de yerba usada y agua hervida cinco veces más, finalmente terminamos de curar el mate cebándolo.

Calabaza tipo galleta

De forma chata, como si fuera una esfera aplastada, y con paredes interiores muy lisas. Suele ser considerado el recipiente por excelencia para bebedores de mate amargo. Adquiere el nombre de “galleta”, ya que su forma es similar a la de un pan de campo. Necesita tener una base donde apoyarse. Cuando lo consumimos tenemos que sostenerla con las dos manos. Para curar el recipiente de mate amargo, hay que llenar la calabaza con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente (hervida). Se deja reposar por doce horas y luego hay que cambiar la yerba, despegando el hollejo de la calabaza con una cucharita. Se repite este proceso de tres a cuatro veces.

Calabaza tipo camionero
Dentro de esta familia tenemos un mate muy grande en tamaño, denominado en Brasil mate “camionero” o “cimarrón”. Esta característica protege al cebador de los derrames involuntarios. Lo hace especialmente propicio para camioneros que no tienen que temer que un pozo o un movimiento imprevisto haga que se les derrame encima la yerba. Este tipo de mate es muy utilizado en el sur de Brasil, donde es típico de la zona. En muchos casos un solo mate es consumido por varias personas, ya que contiene suficiente agua como para compartir.

Mate de madera

Los jesuitas impusieron el uso de estos mates por razones de higiene. Las maderas más utilizadas son algarrobo torneado, naranjo, cinamomo, cocobolo, palo santo, palo de rosa (principalmente en Brasil, deja un aroma a rosas, limón y mandarina), quebracho, roble. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras.
El gran defecto de los mates construidos con esta madera, es que no podían ser utilizados diariamente porque las paredes del mate se cargaban de humedad y había que dejarlos secar completamente.
Para curarlos hay que untarlos con un tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna), cubrirlos con yerba hasta el borde superior y agregar agua caliente (hervida). Se deja descansar por un término de doce a veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la yerba por yerba cebada nueva y se vuelve a agregar agua hervida; este proceso se realiza dos o tres veces. Pasado este tiempo el mate está listo para ser utilizado. 

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